Безопасное консервирование в домашних условиях
Главное правило безопасного домашнего консервированиястрогое соблюдение стерильности, рецептуры и температурного режима
что предотвращает размножение смертельно опасной бактерии Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). В условиях отсутствия
кислорода внутри герметичной банки - это свидетельство, что бактерия выделяет сильнейший токсин, который не меняет ни вкус, ни цвет, ни
запах продукта
Безопасное консервирование в домашних условиях регламентируется рекомендациями Министерства здравоохранения Республики Казахстан
(МЗ РК), опирающимися на базовые принципы Санитарных правил (СП) «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по
производству пищевой продукции» (Приказ МЗ РК № ҚР ДСМ-36)
При консервировании в домашних условиях необходимо
- использовать только свежие, доброкачественные плоды без признаков порчи, гнили, плесени или нарушения целостности.
Овощи, «снятые давно», консервировать запрещеноВ подпорченных плодах содержатся микотоксины, которые не уничтожаются даже
при термической обработке
- споры ботулизма живут в почве, поэтому все плоды, особенно грибы и корнеплоды, нужно тщательно отмывать от земли под
чистой проточной водой с использованием мягкой щетки
- сортировать сырье по размеру и степени зрелости. Одинаковые плоды провариваются равномерно, что снижает риск
выживания микроорганизмов
- тщательно проверять стеклянные банки на наличие сколов, трещин и воздушных пузырьков на горловине. Поврежденная тара не
обеспечит герметичности
- все кухонные поверхности, инвентарь и руки должны быть тщательно вымыты перед началом процесса
- стеклянные емкости необходимо вымыть с пищевой содой или горчичным порошком, используя абсолютно новую губку
- горлышки банок должны быть без сколов, а крышки идеально ровными. Чтобы проверить надежность укупорки, можно налить
в банку воду, закрыть и перевернуть/потрясти ее
- банки и крышки обязательно подвергают стерилизации (паром, кипячением или в духовке). Данный процесс разрушает
вегетативные формы бактерий
- не добавлять соль, сахар и специи «на глаз», так как они выступают в роли консервантов только в строго определенных концентрациях
Департамент санитарно-эпидемиологического контроля города Астаны и санитарные врачи рекомендуют отказаться от
герметичного закатывания домашнего мяса, рыбы и грибов. Уничтожить споры ботулизма в этих продуктах можно только при температуре
выше 120°C, чего невозможно добиться при обычном кипячении (требуется промышленный автоклав).
Грибы и мясо в домашних условиях безопаснее сушить, замораживать или солить в открытой таре