«Тягучая», или картофельная болезнь хлеба вызывается спорообразующими микробами - картофельной палочкой. Картофельная палочка распространена в природе (в почве, воздухе, растениях). Зерно заражается главным образом в процессе сбора, поэтому всякая мука может быть в различной степени обсеменена картофельной палочкой.
На размножение картофельной палочки и появление «тягучей» болезни хлеба оказывает влияние нарушения в санитарном и технологическом режимах предприятий, на которых хранится зерно, мука или готовится тесто.
Споры картофельной палочки выдерживают нагревание до 120 градусов в течение часа, поэтому они не погибают в процессе выпечки хлеба. Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем более высокой кислотностью картофельная палочка встречается редко.
Картофельная палочка не патогенна, но портит хлеб. Хлеб пораженный «тягучей» картофельной болезнью приобретает специфический неприятный запах, мякиш становится липким, а в сильно пораженных местах тянется нитью, такой хлеб к употреблению непригоден и подлежит уничтожению.
Способы предупреждения заболевания:
1.С наступлением теплого летнего времени муку следует хранить в сухом прохладном месте, следить за чистотой помещений и инвентаря.
2.Готовить тесто нормальной влажности и лучше пропекать хлеб.
3.Замешивать тесто только на хорошо выброженной опаре.
4.По возможности уменьшить вес изделия.
5.Хранить хлеб после выпечки в условиях ускоренного охлаждения в контейнерах.
6.Проводить санитарную обработку и дезинфекцию технологического оборудования, используя дезинфицирующие средства, разрешенные для этих целей в установленном порядке, а в домашних условиях уксусную кислоту.
Мероприятия в торговой сети:
1. Помещения, предназначенные для продажи и хранения хлеба, должны быть сухими, хорошо вентилируемыми.
2. Полки, лотки, стеллажи, контейнеры для хранения хлеба по мере освобождения тщательно очищаются от остатков хлеба, муки, крошек, насухо протираются.
3. При обнаружении в процессе хранения и реализации хлеба и хлебобулочных изделий признаков картофельной болезни, полки для хранения промываются теплой водой с моющим средством и протираются 3% раствором уксусной кислоты.
В целях предупреждения картофельной болезни не реже 1 раза в неделю полки для хранения хлеба промываются теплой водой с моющими средствами, протираются 1 % раствором уксусной кислоты и затем просушиваются. Все хлебобулочные изделия с признаками поражения картофельной болезнью должны быть немедленно изъяты из торгового зала и подсобных помещений.
4. Полки, шкафы, лотки, контейнеры, в которых хранились «заболевшие» хлеб и хлебобулочные изделия, тщательно промываются водой, дезрастворами.
Не рекомендуется перерабатывать и употреблять хлеб, пораженный картофельной болезнью!