Картоп ауруы дегеніміз не?
Картоп (тұтқыр) ауруы картоп (Bacillus mesentericus) және шөп (Bacillus subtilis) таяқшалары спора арқылы пайда болады. Басқа бактериялардан айырмашылығы, спора түрінде картоп ауруының қоздырғыштары жоғары температураға (120°C дейін) төзімді және нан пісіру кезінде тіршілік етеді. Жаз мезгілінде нанда картоп ауруы жиі кездеседі.
«Картоп» таяқшасы әдетте бидай ұны деп аталатын нан өнімдерінде, яғни қарапайым «ақ» нанда кездеседі. Жоғары қышқылдығы бар қара бидай өнімдерінде, сонымен қатар жоғары рецептурамен дайындалатын кондитер өнімдерінде, мысалы, торт пен тоқаштарда картоп таяқшасы болмайды. Ылғалдылығы төмен нан өнімдерінде кептірілген нанда немесе үгінділерде картоп таяқшасын анықтау қиын. Жалпы алғанда, картоп ауруы ұсақ нан өнімдерінде ірі өнімдерге қарағанда әлдеқайда аз кездеседі. Бактериялардың тез өсуін қоршаған ортаның жоғары температурасы тудыратынын түсіну маңызды.
Тәуекел тобына жазда, ыстықта сатып алынған ақ нан жатады. Астықтың (дәннің) перифериялық бөліктерінен жасалған екінші сортты ұнның құрамында жоғары және бірінші сортты ұнға қарағанда спора түзетін бактериялар көп.
Нан және тоқаш өнімдерінде «картоп» ауруы пайда болуына жаз мезгілі қолайлы.
Жоғары сортты ұннан жасалған нан өнімдері «картоп» ауруына өте сезімтал. Жаз мезгілінде рационға ірі тартылған ұннан жасалған нанды қосқан жөн.
Ақ және қара сорт нан бірге сақталған кезде картоп таяқшасы тез таралады.
Нанды полиэтилен қаптарда ұзақ сақтауға болмайды.
Нан сақталатын ыдыс, тақтайша және пышақ 3%-ды сіркесу ерітіндісімен сүртілуі тиіс.
«Картоп» ауруын жұқтырған нанды екінші рет пайдалануға болмайды (тартылған етке қосу, кептірілген нан дайындау және т.б.).
Нан мен тоқаш өнімдерін сақтау шарттары сақталатын (желдетілетін қойма үй-жайлары, ауаны баптайтын сауда залдары, бөлке мен батондарды өткізуге арналған арнайы жабдықталған сөрелер немесе витриналар бар) арнайы сауда орындарында сатып алу ұсынылады.