Рекомендации по питанию

Рекомендации по питанию

1. На пищеблоке предусматривается последовательность и поточность технологических процессов, исключающие встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья, сырых полуфабрикатов и готовой пищевой продукции, использованной и чистой посуды.
2. Составляется перспективное сезонное (лето – осень, зима – весна) двухнедельное меню (с учетом режима работы объекта) для каждой возрастной группы детей, утвержденное руководителем объекта.
3. В ДОО палаточного (юрточного) типа для детей разрабатывается меню на период до 7 (семи) календарных дней.
4. В рационе питания детей предусматривается пищевая продукция, обогащенная витаминно-минеральным комплексом.
5. Фактический рацион питания и составление ежедневного меню обеспечивается в соответствии с утвержденным перспективным меню.
6. При отсутствии необходимой пищевой продукции производится замена на продукцию в соответствии с таблицей замены пищевой продукции.
7. Хранение скоропортящейся пищевой продукции осуществляется в низкотемпературных холодильных оборудованиях, холодильных камерах, холодильниках. Для контроля температуры устанавливают термометры.
8. Ежедневно составляется и вывешивается меню-раскладка, в которой указывают число детей, получающих питание, перечень блюд на каждый прием пищи с указанием массы порции готовых блюд в граммах в зависимости от возраста, а также расход пищевой продукции (в весе брутто) по каждому блюду.
9. Питание детей предусматривается не менее чем пятиразовое, с дополнительным вторым завтраком или ужином, с интервалами между приемами пищи не более 4 часов.
10. Приготовление пищи проводится с использованием картотеки блюд в соответствии с разработанными и утвержденными изготовителем технологическими картами, в которых отражается перечень входящей пищевой продукции в блюдо, ее массу в граммах (брутто), вес нетто готового блюда (выход блюд), химический состав (в граммах), калорийность, сведения о технологии приготовления блюд.
11. Ежедневно в рацион питания включаются мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и (или) пшеничный, овощи и сахар. Рыбу, яйца, сыр, творог, мясо птицы включают не реже одного раза в семь календарных дней.
12. В меню исключается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день и в последующие два календарных дня.
13. Набор пищевой продукции в детских оздоровительных объектах в день на одного ребенка (в массе брутто) представлен в таблице к Санитарным правилам № 16.
14. Масса порции (в граммах) для детей и подростков в зависимости от возраста (в годах) представлена в таблице к Санитарным правилам № 16.
15. В целях профилактики гиповитаминоза и эффективного оздоровления детей проводится искусственная витаминизация охлажденных напитков (компот, кисель) витамином С, производится запись в журнале С-витаминизации.
16. На объектах при производстве (изготовлении) и реализации пищевой продукции детского питания для детей раннего, дошкольного и школьного возраста исключается:

а) изготовление и реализация:

простокваши, творога и кисломолочной продукции;

фаршированных блинчиков;

макарон по-флотски;

зельцев, форшмаков, студней, паштетов;

кондитерских изделий с кремом;

морсов, квасов;

жареных во фритюре изделий;

яиц всмятку, яичницы-глазуньи;

сложных (более четырех компонентов) салатов;

салатов, заправленных сметаной и майонезом;

окрошки;

острых соусов, кетчупов;

б) реализация:

сладких безалкогольных напитков, безалкогольных энергетических (тонизирующих) напитков, соков концентрированных диффузионных;

чипсов, сухариков, гамбургеров, хот-догов;

в) использование и реализация:

непастеризованного молока, творога и сметаны без термической обработки;

остатков пищи от предыдущих приемов, а также пищи, приготовленной накануне, смешивание готовых блюд с остатками от предыдущего дня.

17. Прием продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции осуществляется при наличии маркировки, товаросопроводительной документации, подтверждающих безопасность продукции (декларация о соответствии, свидетельство о государственной регистрации, документы ветеринарно-санитарной экспертизы), с внесением данных в бракеражный журнал скоропортящейся пищевой продукции и полуфабрикатов согласно форме к Санитарным правилам № 16.
18. Ответственными лицами объекта осуществляется проверка качества пищевой продукции, поступившей на пищеблок, условий хранения продукции и соблюдения сроков годности, правильности отбора и хранения суточной пробы, соблюдения технологии приготовления блюд, правил личной гигиены персоналом и дежурными по столовой.
19. Выдача готовой пищи осуществляется после проведения органолептической оценки качества готовых блюд медицинским работником с внесением записей в журнале органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий согласно форме к Санитарным правилам.
20. Ежедневно на пищеблоке отбирается суточная проба готовой продукции от каждой партии приготовленной пищевой продукции.
21. Отбор суточной пробы осуществляется назначенным ответственным работником пищеблока в специально выделенные обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) - отдельно каждое блюдо и (или) кулинарное изделие в полном объеме (гарниры отбирают в отдельную посуду). Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбираются в количестве не менее 200 грамм. Порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляются поштучно, целиком (в объеме одной порции).
22. Суточные пробы хранятся не менее 48 часов в специально отведенном в холодильнике месте или холодильнике при температуре от +2 °C до +6 °C, а также до замены приготовленным после выходных блюдом (независимо от количества выходных дней) – завтраком, обедом, полдником или ужином.