Бiлiм беру ұйымдарындағы тамақтану сапасына мониторинг жургiзу жөнiндегi комиссияларға арналған жаднама
1. Санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды бойынша талап
Эпидемиологиялық маңыздылығы жоғары объектiде асхана жұмысы басталғанға дейiн санитариялық-эпидемиологиялық қорытынды болуы тиiс.
2. Ас блогы қызметкерлерiнiң жеке гигиенасына қойылатын талаптар
Қол жуу үшiн оларға ыстық және суық су келтiрiлген раковиналар, қол жууға және кептiруге арналған құралдар орнатылады.
3. Жинау мүкаммалына қойылатын талаптар
Жинау мүкәммалы (легендер, шелектер, щеткалар, шүберектер) таңбалануы және жеке (арнайы) үй-жайларда, олар болмаған жағдайда арнайы шкафта сақталуы тиiс.
4. Бөлшектеу мүкәммалына қойылатын талаптар
Шикiзаттар мен дайын тамақ өнiмдерiн (ет, құс етi, балық, көкөнiс, көк, ет, сүт өнiмдерi, нан және нан-тоқаш өнiмдерi, аспаздық, ұннан жасалған аспаздық, кондитерлiк өнiмдер) бөлу үшiн жарықтары мен сынықтары жоқ таңбаланған жеке бөлшектеу мүкәммалы пайдаланылуы тиiс.
5. Асхана ыдысына қойылатын талаптар
Жарықтары, сынығы бар, шеттерi сынған, деформацияланған, эмалi зақымдалған ыдыстарды пайдалануға жол берiлмейдi.
6. Тамақ өнiмдерiн қабылдауға қойылатын талаптар
Тамақ өнiмдерiн және азық-түлiк шикiзатын қабылдау олардың сапасы мен қауiпсiздiгiн куәландыратын құжаттар болған кезде жүзеге асырылады (тез бұзылатын өнiмдер мен жартылай фабрикаттардың бракераждық журналы бекiтiлген нысанда жүргiзiледi).
7. Қойма үй-жайларына қойылатын талаптар
Қойма бөлмелерi және тоңазыту камералары стеллаждармен, тұғырықтармен жабдықталады. Тамақ өнiмдерiн стеллаждарда, табандықтарда, тауар қоятын орындарда сақтау көзделедi. Еденде сақтауға жол берiлмейдi.
8. Асхана жиһазына қойылатын талаптар
Нан сақтауға арналған шкафтардан басқа, ылғал мен температураның ауытқуына төзiмдi материалдардан жасалған жиһаздар мен жабдықтарды пайдалануға тыйым салынады.
9. Тамақ өнiмдерiн сақтауға қойылатын талаптар
Тамақ өнiмдерiн сақтауға арналған қойма үй-жайларында: температуралық-ылғалдық, жарық режимi, азық-түлiк өнiмдерiнiң әрбiр түрiне қойылатын қоймалау нормаларына сәйкес тауар көршiлестiгi сақталуы тиiс.
10. Перспективалық мәзiрге қойылатын талаптар
Объектiде екi, төрт апталық перспективалық маусымдық (жаз — күз, қыс — көктем) ас мәзiрi жасалады. Ас мәзiрiн әзiрлеу кезiнде оқушылар мен тәрбиеленушiлердiң болу ұзақтығын, олардың жас санатын ескередi, витамин-минералды кешенмен байытылған тамақ өнiмдерiн қарастырады. Ас мәзiрiнде бiр тағамды немесе аспаздық өнiмдердi бiр күнде және келесi екi–үш күнтiзбелiк күнде қайталауға жол берiлмейдi.
Бiлiм алушылардың жекелеген санаттары үшiн мәзiр ҚР Үкiметiнiң 2012 жылғы 12 наурыздағы №320 қаулысымен бекiтiлген бiр реттiк тамақтану нормаларына (15-қосымша) сәйкес бiлiм берудi басқару органымен бекiтiледi.
11. Мәзiрге қойылатын талаптар
Күн сайын тамақтану залында объектiнiң басшысы бекiткен ас мәзiрi iлiнедi, онда тағамның атауы, әрбiр дайын тағамның шығуы көрсетiледi. Ас мәзiрiнде көрсетiлген тағамдар мен аспаздық өнiмдердiң атаулары пайдаланылған рецептуралар жинақтарында және технологиялық карталарда көрсетiлген атауларға сәйкес болуы тиiс.
12. Мәзiрге қойылатын талаптар
Күн сайын тамақтану рационына ет, сүт, сары май және өсiмдiк майы, қара бидай және (немесе) бидай наны, көкөнiс және қант кiредi. Балық, жұмыртқа, iрiмшiк, сүзбе, құс етi күнтiзбелiк екi — жетi күнтiзбелiк күн iшiнде бiр рет қосылады.
13. Тыйым салынған өнiмдер
құрамында жасанды бояғыштар, консерванттар, хош иiстендiргiштер, дәм күшейткiштер және тәттiлендiргiштер бар шұжық өнiмдерi, сосискалар және басқа да өнiмдер. Пастерленбеген сүт, термиялық өңдеусiз сүзбе және қаймақ, сондай-ақ суда жүзетiн құстардың жұмыртқалары мен етiн тамақтануда қолдану, ауыл шаруашылығы жануарларының аурушаңдығы бойынша қолайсыз шаруашылықтардан алынған сүт және сүт өнiмдерi.
Тiл, жүрек, бауырдан басқа, өнiмдi жануарлар мен құстың қосымша өнiмдерi; құс етiнен жасалған коллагендi шикiзат; қайта мұздатуға ұшыраған өнiмдi жануарлар мен құстың сойылған өнiмдерi; генетикалық түрлендiрiлген шикiзат және құрамында генетикалық түрлендiрiлген көздер бар шикiзат.
Йодталмаған тұз, фортификацияланбаған ұн, деформацияланған немесе герметикалық емес банкалардағы консервiлер, тамақ, саңырауқұлақтар, үйде дайындалған тамақ, ащы дәмдеуiштер, сiрке суы және кофе.
Асхана простоквашасын, сүзбе, айран, фаршталған құймақ, флотша макарон, зельц, форшмактар, сiлiкпе, паштет, кремi бар кондитерлiк өнiмдер, морстар, квастар, фритюрде қуырылған өнiмдер, шала пiсiрiлген жұмыртқа, глазунь жұмыртқасы, күрделi (төрт компоненттен астам) салаттар мен қаймақ пен майонез құйылған салаттарды дайындауға және сатуға тыйым салынады.
Окрошка, тез дайындалатын құрғақ тағамдық концентраттар негiзiндегi тағамдар, фастфуд, жасанды бояғыштары, консерванттары, хош иiстендiргiштерi, дәм күшейткiштерi және тәттiлегiштерi бар тамақ өнiмдерi.
14. Тәулiктiк сынамаларға қойылатын талаптар
Күн сайын дайын өнiмнiң тәулiктiк сынамалары нақты мәзiрге сәйкес қалдырылады, сынамалар тоңазытқышта қақпағы бар шыны ыдыста, келесi күнi дайындалған тағаммен немесе демалыс күнiнен кейiн (демалыс күндерiнiң санына қарамастан) — таңғы аспен, түскi аспен, бесiн немесе кешкi аспен тиiсiнше ауыстырылғанға дейiн кемiнде 24 сағат сақталады.
15. Дайын тағамдардың сапасын бақылау
Күн сайын медицина қызметкерi немесе жауапты тұлға дайын тағамдардың сапасын органолептикалық бағалау журналына (бракеражды) жазба енгiзе отырып, дайын тағамдардың сапасына органолептикалық бағалау жүргiзедi. Тамақтану сапасын мерзiмдi бағалауды бракераждық комиссия жүргiзедi, оның құрамы медициналық қызметкердi, әкiмшiлiктi, өндiрiс меңгерушiсiн және ата-аналар комитетiнiң өкiлiн мiндеттi түрде қоса отырып, объект басшысының бұйрығымен анықталады.
16. Тамақтану нормаларын бақылау
Медицина қызметкерлерi мен объектiлердiң әкiмшiлiгi: кейiннен тамақ өнiмдерi нормаларының орындалуын бақылау ведомосын түзете және жүргiзе отырып, күнтiзбелiк 10 күн iшiнде негiзгi өнiмдер бойынша тәулiктiк нормалардың орындалуына онкүндiк бойынша талдау жүргiзедi.
17. Медициналық тексеруден өтуге қойылатын талаптар
Ас блогының персоналында жұмысқа жiберiлгенi туралы белгiсi бар жеке медициналық кiтапша болуы тиiс (6 айда 1 рет медициналық тексеруден өтедi).
18. Өндiрiстiк бақылауға қойылатын талаптар
Объектiде өндiрiстiк бақылау ұйымдастырылады және жүргiзiледi (қызметтiң осы түрiне лицензиясы бар мамандандырылған зертханамен шарт жасалуы және өндiрiстiк бақылау бағдарламасы әзiрленуi тиiс).
19. Арнайы киiмге қойылатын талаптар
Ас блогының қызметкерлерi арнайы киiммен (халат немесе шалбары бар күрте, бас киiм, аяқ киiм) қамтамасыз етiледi.
20. Тамақ өнiмдерiнiң бұрмалануын анықтау үшiн iлеспе құжаттарды қарау қажет, онда тамақ өнiмiнiң толық атауы көрсетiледi.
21. Ас блогында тауарлардың сатылуына жол бермеу
Ас блогында бiлiм алушылардың тамақтануына байланысты емес тауарларды (кеңсе тауарларын сату және т. б.) сатуға жол берiлмейдi.