О профилактике картофельной болезни хлеба
Что такое картофельная болезнь?
Картофельная (тягучая) болезнь вызывается спорами картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis)) палочки. В отличие от других (неспороносных) бактерий, возбудители картофельной болезни в форме споры проявляют высокую устойчивость к повышенным температурам (до 120°С) и не погибают при выпечке хлеба. В теплое время года заражение хлеба картофельной болезнью происходит чаще всего.
Картофельная палочка развивается в несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях. Картофельная палочка встречается в крупных хлебобулочных изделиях нежели в мелких. Важно понимать, что взрывной рост бактерий провоцирует высокая температура окружающей среды.
В группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.
Благоприятное время года для развития картофельной болезни в хлебе и хлебобулочных изделиях – лето.
Картофельной болезни подвержена хлебобулочная продукция из муки высших сортов. В жаркий период года старайтесь включать в рацион питания хлеб из муки грубого помола, который наименее подвержен поражению картофельной болезнью, например сухарные и бараночные изделия.
Быстрому росту картофельной палочки способствует совместное хранение хлеба белых и черных сортов.
Не рекомендуется хранить хлеб долго и в упаковке из полиэтиленовых материалов.
Рекомендуется систематическая обработка хлебниц, досок и ножей 3% раствором уксуса.
Зараженный картофельной болезнью хлеб ни в коем случае нельзя использовать для вторичной переработки (добавление в фарш, приготовление сухарей и т.д.).
Приобретайте хлеб и булочные изделия в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).