Картоп ауруы деген не?
Картоп (созылмалы) ауруы картоп таяқшасының (Bacillus mesentericus) және пішен таяқшасының (Bacillus subtilis) споралары арқылы туындайды. Басқа (спора түзбейтін) бактериялардан айырмашылығы, картоп ауруының қоздырғыштары спора түрінде жоғары температураға (120°С-қа дейін) төзімді және нан пісіру кезінде жойылмайды. Жылы мезгілде нанның картоп ауруымен зақымдануы жиі кездеседі.
Картоп таяқшасы қантсыз (қарапайым) бидай ұнынан жасалған нан-тоқаш өнімдерінде, яғни ақ нанда дамиды. Қышқылдығы жоғары қара бидай өнімдерінде, сондай-ақ жоғары рецептуралы тәтті өнімдерде (мысалы, торттар мен пирожныйларда) дамымайды. Ылғалдылығы төмен өнімдерде (кептірілген нан, кептірілген тоқаштар) оны анықтау қиын. Ірі нан өнімдерінде ұсақтарына қарағанда жиі кездеседі. Бактериялардың қарқынды көбеюіне қоршаған ортаның жоғары температурасы әсер етеді.
Қауіп тобына – жаз мезгілінде, ыстықта сатып алынған ақ нан жатады. Дәннің шеткі бөліктерінен алынған екінші сұрыпты ұнда жоғары және бірінші сұрыпты ұнға қарағанда спора түзуші бактериялар көп болады.
Нан және нан-тоқаш өнімдерінде картоп ауруының дамуына қолайлы кезең – жаз мезгілі.
Картоп ауруына жоғары сұрыпты ұннан жасалған өнімдер де бейім. Жазғы ыстық кезеңде рационыңызға ірі тартылған ұннан жасалған, бұл ауруға аз ұшырайтын өнімдерді (мысалы, кепкен нан, баранка өнімдері) қосу ұсынылады.
Картоп таяқшасының тез көбеюіне ақ және қара нанды бірге сақтау ықпал етеді.
Нанды ұзақ уақыт және полиэтилен қаптамада сақтау ұсынылмайды.
Нан салғыштарды, тақтайлар мен пышақтарды жүйелі түрде 3% сірке суы ерітіндісімен өңдеу ұсынылады.
Картоп ауруымен зақымданған нанды ешбір жағдайда қайта өңдеуге (фаршқа қосу, кептірілген нан жасау және т.б.) пайдалануға болмайды.
Нан мен нан-тоқаш өнімдерін сақтау талаптары сақталған (желдетілетін қоймалар, кондиционерленген сауда залдары, арнайы сөрелер мен витриналар) стационарлық сауда орындарынан сатып алу ұсынылады.
Нан мен тоқаш өнімдерін сақтау шарттары сақталатын (желдетілетін қойма үй-жайлары, ауаны баптайтын сауда залдары, бөлке мен батондарды өткізуге арналған арнайы жабдықталған сөрелер немесе витриналар) бар арнайы сауда орындарында сатып алу ұсынылады.