Об утверждении Единого
тарифно-квалификационного
справочника работ и профессий
рабочих (выпуск 49)
В соответствии с подпунктом 16-1) статьи 16 Трудового кодекса Республики Казахстан от 23 ноября 2015 года ПРИКАЗЫВАЮ:
1) государственную регистрацию настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан;
2) размещение настоящего приказа на официальном интернет-ресурсе Министерства труда и социальной защиты населения Республики Казахстан после его официального опубликования;
3) в течение десяти рабочих дней после государственной регистрации настоящего приказа представление в Департамент юридической службы Министерства труда и социальной защиты населения Республики Казахстан сведений об исполнении мероприятий, предусмотренных подпунктами 1) и 2) настоящего пункта.
Утвержден
приказом Министра труда и
социальной защиты населения
Республики Казахстан
2020 года
Единый тарифно-квалификационный справочник
работ и профессий рабочих (выпуск 49)
Глава 1. Введение
производство мясных продуктов;
переработка птицы и кроликов;
маслодельное, сыродельное и молочное производства;
костеперерабатывающее и клеевое производства.
2.ЕТКС (выпуск 49) разработан Министерстством труда и социальной защиты населения Республики Казахстан.
3.Тарифно-квалификационные характеристики применяются при трафикации работ и присвоении квалификационных разрядов рабочим в организациях независимо от формы их собственности и организационно-правовых форм, где имеются производства и виды работ, указанные в настоящем ЕТКС (выпуск 49).
Глава 2. Производство мясных продуктов
Параграф 1. Оператор автоматической линии производства сосисок,
6 разряд
ведение процесса производства сосисок на автоматической линии;
наблюдение за работой нагнетателя фарша, агрегата формования, автомата ориентации и раскладки фарша, технологического блока (камеры обжарки, варки, охлаждения), технологического конвейера, оборудования по автоматической упаковке фарша в сосиски, системы охлаждения, гидроприводных механизмов, контрольно-измерительных приборов и средств автоматики;
регулирование параметров технологического режима;
наладка отдельных машин и аппаратов линии.
устройство и правила наладки работы машин и аппаратов автоматической линии производства сосисок;
схемы и правила обслуживания паровых, водяных, воздушных и других коммуникаций;
принцип действия системы контрольно-измерительных приборов и автоматики
виды и физико-химические свойства применяемого сырья и технологические режимы его обработки;
государственные стандарты на сосиски.
Параграф 2. Аппаратчик производства альбумина, 4 разряд
ведение процесса производства альбумина в сушильных башнях под руководством аппаратчика производства альбумина более высокой квалификации;
выполнение работ по подготовке обслуживаемого оборудования к работе и используемого сырья к процессу производства альбумина;
дефибрирование крови, регулирование нагрева газовых топок;
чистка форсунок, дисков;
смазка оборудования.
технологический процесс сушки альбумина и правила его регулирования;
правила подготовки обслуживаемого оборудования к работе и используемого сырья к процессу производства альбумина;
нормы выхода и сортность альбумина.
Параграф 3. Аппаратчик производства альбумина, 6 разряд
ведение процесса производства альбумина в сушильных башнях;
проверка рабочего состояния сушильной башни, калорифера и подготовка их к работе;
регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов поступления крови в сушильную башню, а также температурного режима и давления в сушильной башне;
наблюдение за процессом сушки при производстве альбумина в соответствии с требованиями технологического процесса;
пуск и остановка насосов, вентиляторов, шнека и фильтр – встряхивателя;
выгрузка альбумина в тару;
смена дисков и форсунок сушильных башен.
устройство, принцип работы, правила наладки, регулирования оборудования, работающего под давлением, и устранение неполадок в его работе;
технологический процесс сушки альбумина;
физико-химические свойства перерабатываемого сырья (крови, сыворотки, плазмы);
требования, предъявляемые к используемому сырью;
нормы выхода и сортность альбумина.
При ведении процесса производства альбумина с пульта управления на дисковых распылительных сушильных башнях производительностью 300 и более литров испаренной влаги в час – 7 разряд.
11.Требуется техническое и профессиональное (среднее специальное, среднее профессиональное) образование.
Параграф 4. Беконщик, 3 разряд
зачистка остатков эпидермиса и загрязнений свиных полутуш;
выгрузка бекона из чана, укладка в штабеля на стекание;
подготовка упаковочного материала и бирок;
закладка соленых тампонов в полость лопаточной кости;
протирка свиных полутуш полотенцем;
заворачивание бекона в упаковочный материал, зашивание тюка, прикрепление бирок и обвязка кулей, укладка бекона в штабеля.
технологическую инструкцию по обработке и упаковке бекона;
нормы расхода упаковочных материалов.
Параграф 5. Беконщик, 4 разряд
обработка бекона - отрезание ножом передних и задних ног, вырезка лопаточной кости;
опиловка механической пилой остистых отростков поясничных позвонков и головок ребер на полутушах, прессование, заливка рассолом;
наблюдение за процессом посола, контроль качества;
смена ленточных полотен на пилах по мере их затупления, правка ножей.
анатомическое строение свиных туш;
технологическую инструкцию по разделке и обработке бекона.
Параграф 6. Беконщик, 5 разряд
ведение процесса производства бекона;
разделка полутуши на ее основных участках: замякотка и вырубка хребта секачом, отделение ножом шейных позвонков и удаление грудной кости;
соблюдение нормативов выхода бекона.
требования, предъявляемые к сырью для производства бекона;
технологическую инструкцию и стандарты на разделку бекона;
анатомическое строение свиных туш;
правила пользования применяемым инструментом.
Параграф 7. Беконщик, 6 разряд
ведение процесса производства бекона методом шприцевания по схеме введения уколов с соблюдением точности дозировки шприцовочного рассола и температурного режима;
соблюдение установленного угла и глубины введения иглы при шприцевании, наблюдение за уровнем давления в системе;
осмотр разделанных полутуш, удаление полутуш с неправильной разделкой, а также не соответствующих требованиям стандарта для производства бекона;
составление посолочной смеси согласно технологической инструкции по разделке бекона с соблюдением точной дозировки компонентов и особых санитарных условий;
обеспечение вкуса, аромата, цвета продукции;
сборка, чистка шприца и шлангов.
требования, предъявляемые к сырью для производства бекона методом шприцевания;
правила определения качества сырья по внешним признакам;
анатомическое строение свиных туш;
расположение и строение мышц и кровеносных сосудов;
способы приготовления и правила дозировки посолочной смеси;
правила работы с оборудованием, работающим под давлением.
Параграф 8. Аппаратчик производства бульонных кубиков, 4 разряд
ведение процесса производства бульонных кубиков: варки мяса, изготовления массы, прессования и штамповки бульонных кубиков;
измельчение мяса на волчке, варка в котлах, регулирование подачи пара и температурного режима;
составление массы для бульонных кубиков, сушка в шкафу, измельчение полученной массы на дробилке;
составление массы для штамповки: взвешивание сухой массы, соли, сахара, глютамината и ароматизированного жира;
прессование массы;
наблюдение за выходом бульонных кубиков из матрицы пресса.
устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;
технологические режимы производства бульонных кубиков;
требования, предъявляемые к качеству используемого мяса;
рецептуру массы для бульонных кубиков;
государственные стандарты на бульонные кубики.
Параграф 9. Аппаратчик производства бульонных кубиков, 5 разряд
ведение процесса гидролиза сырья в реакторах для выработки бульонных кубиков;
нейтрализация, обработка углем, фильтрация и выпаривание бульонов до заданной концентрации;
регулирование по контрольно-измерительным приборам режимов обработки сырья.
устройство обслуживаемого оборудования;
физико-химические свойства используемого сырья, режимы его обработки;
схемы расположения паровых, воздушных и водяных коммуникаций;
правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами.
Параграф 10. Обработчик ветсанбрака, 4 разряд
просмотр и обработка ветеринарных конфискатов по указанию ветеринарного врача;
удаление абсцессов, вырубка или вырезание пораженных частей туши, съемка шкур с эмбрионов, уборка конфискатов в тару и подача в специальные люки (спуски);
соблюдение требований безопасности при работе с патологическим материалом во избежание заражения работника и окружающих.
анатомическое строение туш скота всех видов, качественное отличие мышечной, жировой и соединительной ткани;
основные сочленения костной системы и расположение внутренних органов;
приемы и правила пользования секачами и ножами.
Параграф 11. Обработчик ветсанбрака, 5 разряд
выполнение всех операций по обработке трупов или туш больных животных, допущенных ветеринарным надзором на техническую переработку;
снятие шкуры, выемка внутренностей, разрубка на части, загрузка в вагонетки или тачки и подача на дальнейшую переработку;
обрядка шкур после снятия их с трупов или туш больных животных;
ведение процесса консервирования шкур павших и больных животных;
дезинфекция и консервирование шкур с учетом установленных сроков дезинфекции их при различных заболеваниях животных;
приготовление дезинфицирующих смесей или растворов по установленным рецептам;
хлорирование сточных вод в отстойнике и спуск в канализацию.
анатомическое строение туш скота всех видов;
приемы и способы предупреждения производственных пороков шкур при их снятии;
способы консервирования и дезинфекции шкур при заболеваниях животных;
рецептуру и правила приготовления консервирующих и дезинфицирующих смесей и растворов
правила личной и производственной профилактики при обработке трупов или туш больных животных;
правила пользования, виды и способы правки и заточки инструмента.
Параграф 12. Обвальщик мяса, 3 разряд
обвалка туш, полутуш, четвертин, частей туши, голов скота;
отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке обрубов, разделке свиных туш на копчености под руководством обвальщика мяса более высокой квалификации;
заточка и правка применяемых ножей.
основные сведения об анатомическом строении туш, сочленении костей скелета;
принцип действия и правила заточки и правки применяемых ножей.
Параграф 13. Обвальщик мяса, 4 разряд
обвалка туш и частей туши одного вида скота;
отделение мышечной, жировой и соединительной тканей с грудной, крестцовой кости;
срезание мяса, шпика со свиных туш и полутуш;
обвалка свиных голов.
сведения об анатомическом строении туш, сочленении костей скелета и расположении мышечной, жировой и соединительной тканей одного вида скота;
нормативы выходов обвального мяса и шпика;
правила пользования защитными приспособлениями.
Параграф 14. Обвальщик мяса, 5 разряд
обвалка туш и частей туш скота всех видов:
разделывание вручную или на механических пилах туш, полутуш, четвертин на части (отрубы) для обвалки мяса;
отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке задних ножек, лопаток, филея, шеек, коробок, включая вырезку межреберного мяса и голов крупного рогатого скота;
разделывание свиных туш и полутуш на копчености вручную и дисковыми ножами с приданием формы отдельным частям согласно требованиям, установленным государственным стандартом.
анатомическое строение туш, сочленения костей скелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей всех видов скота;
нормативы выходов мяса, копченостей;
устройство и принцип работы механических пил и дисковых ножей.
При разделывании свиных туш и туш крупного рогатого скота на полуфабрикаты и колбасные изделия вручную и ленточными пилами с приданием формы отдельным частям согласно, требованиям установленным государственным стандартом - 6 разряд.
Параграф 15. Засольщик мяса и мясопродуктов, 4 разряд
ведение процесса посола мяса и шпика для колбасного производства посолочной смесью или рассолом вручную, в мешалках и посолочных агрегатах;
составление посолочной смеси и приготовление рассола по заданной рецептуре;
дозирование посолочной смеси в мешалку;
натирка шпика солью или заливка рассолом;
наблюдение за процессом перемешивания, равномерностью посола мяса и шпика;
перекладка мяса и шпика в процессе посола, укладка в тару, чаны или штабеля;
измельчение мяса на волчке.
устройство обслуживаемого оборудования;
способы и рецептуры приготовления посолочной смеси и рассола, дозировку их в зависимости от производственного назначения мяса и мясопродуктов;
сроки и режимы посола;
признаки готовности продукта после посола.
При выполнении работ по посолу мяса, шпика и мясопродуктов под руководством засольщика мяса и мясопродуктов более высокой квалификации – 2 разряд.
Параграф 16. Засольщик мяса и мясопродуктов, 5 разряд
ведение процесса посола свинокопченостей и языков;
составление рассола по рецептуре, подбор сырья по установленным кондициям и размерам, шприцевание через кровеносную систему, уколами в мышечную ткань или на многоигольчатых шприцах с дозировкой по весу;
натирка посолочной смесью, укладка в чаны, прессование и заливка рассолом;
массирование мяса;
контроль качества посола, перекладка языков и полуфабрикатов в процессе посола;
посол мясопродуктов на механизированных линиях;
чистка, сборка шприца, шлангов, массирующих аппаратов.
устройство и правила работы оборудования для шприцевания и массирования;
требования, предъявляемые к сырью для производства свинокопченостей;
анатомическое расположение мышц и кровеносных сосудов;
способы приготовления и дозировки посолочной смеси.
При выполнении работ по посолу свинокопченостей и языков под руководством засольщика мяса и мясопродуктов более высокой квалификации – 3 разряд.
Параграф 17. Распиловщик мясопродуктов, 4 разряд
подбор и подготовка сырья для фасованного мяса, блочных мясопродуктов, рагу, супового набора и других мясокостных полуфабрикатов под руководством распиловщика мясопродуктов более высокой квалификации;
распиливание, нарезка сортовых отрубов и частей туш (при комбинированной разделке), пищевой кости для изготовления фасованного мяса, рагу, супового набора и других мясокостных полуфабрикатов;
установка режущего полотна в распиловочный станок, опробование его работы, разборка его механизмов.
устройство и принцип действия распиловочного станка;
правила подбора и подготовки сырья для фасования мясопродуктов; государственные стандарты на мясокостные полуфабрикаты и фасованное мясо;
правила установки режущего полотна в распиловочный станок.
При выполнении работ по распиловке рядовой кости – 3 разряд.
Параграф 18. Распиловщик мясопродуктов, 5 разряд
подбор и подготовка сырья для фасованного мяса, блочных мясопродуктов, рагу, супового набора и других мясокостных полуфабрикатов;
распиливание (разруб) мясных туш всех видов (полутуш, четвертин) на сортовые отрубы с соблюдением государственных стандартов розничного разруба и норм выходов по сортам;
расчленение туш, полутуш, четвертин на основные отрубы перед распиловкой;
наладка, опробование и регулирование распиловочного станка, правка, заточка режущего полотна;
наблюдение за исправным состоянием ограждающих устройств.
конструкцию и правила наладки распиловочного станка;
анатомическое строение туш скота всех видов;
государственные стандарты розничного сортового разруба мясных туш;
правила подбора и подготовки сырья для фасования мясопродуктов;
государственные стандарты на мясокостные полуфабрикаты и фасованное мясо.
Параграф 19. Резчик мясопродуктов, 2 разряд
резка мяса, мясопродуктов или жира вручную: разрезание жилованного мяса, шпика, бекона, сырых и бланшированных субпродуктов (печень, почки, языки и другие.) на куски, ломтики или полосы установленных размеров для консервов;
зачистка, отделение пленок, остатков бахромы, срезка шкуры с полос при резке шпика и бекона.
правила резки и измельчения мясопродуктов.
Параграф 20. Резчик мясопродуктов, 3 разряд
измельчение мяса или жира скота на волчке или мясорезке;
загрузка мяса или жира в приемный бункер обслуживаемой машины по спускам или вручную;
наблюдение за работой машины и поступлением кусков мяса или жира на измельчение и измельченного продукта в тару, предупреждение попадания в мясопродукты посторонних предметов и костей;
подача мяса или жира к машине и уборка измельченного продукта;
промывание и охлаждение жира перед измельчением;
срезание шкурки со шпика на машине, зачистка его от соли, прирезей мяса и шкурки, разрезание шпика на полосы (пластины), измельчение его на шпикорезке и на куттере.
правила эксплуатации, разборки и сборки волчков, мясорезки и шпикорезки;
назначение отдельных решеток с различным диаметром отверстий;
сортность и свойства мяса или жира скота различных видов.
При резке шпика вручную для высших сортов колбас – 4 разряд.
Параграф 21. Расфасовщик мясопродуктов, 2 разряд
завертывание порций мяса и мясопродуктов в целлофан, пергамент или бумагу;
подготовка этикеток, упаковочных материалов и тары;
упаковка, перевязывание упакованных порций мяса и мясопродуктов шпагатом или заклейка пакетов;
укладка фасованного мяса, полуфабрикатов и кулинарных изделий в тару;
заполнение и укладка ярлыков в тару, упаковка и пломбирование тары;
укладка мясопродуктов в металлические формы по сортам и видам для замораживания, уплотнение и накрывание крышкой.
виды изготовляемых полуфабрикатов и правила упаковки мясопродуктов при расфасовке;
правила укладки мясопродуктов в металлические формы для замораживания.
Параграф 22. Расфасовщик мясопродуктов, 3 разряд
подбор порций мяса и мясопродуктов при соблюдении правильного соотношения костей и мяса;
подача мясопродуктов на ленту транспортера для резки их на порции, заполнение лотков, подача их на конвейер упаковки и взвешивания;
взвешивание порций и подача на завертку (упаковку), наклеивание этикеток на тару;
загрузка и выгрузка из морозилок, выемка замороженных блоков из форм, упаковка их в короба (контейнеры) с загрузкой в холодильник и укладкой в штабель.
устройство и принцип действия весов;
правила подбора порций мяса и мясопродуктов по назначению;
правила упаковки блоков;
правила устранения мелких неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
При выполнении работ по фасовке мясопродуктов на поточно-механизированных линиях – 4 разряд.
Параграф 23. Аппаратчик термической обработки мясопродуктов,
3 разряд
ведение процессов обжарки, варки, копчения, запекания и сушки колбасных изделий в варочных котлах, автокоптилках, обжарочных, пароварочных, коптильных и сушильных камерах под руководством аппаратчика термической обработки мясопродуктов более высокой квалификации;
загрузка рам с колбасными изделиями в камеры или варочные котлы, выгрузка готовых изделий и передача их на последующую стадию обработки;
проверка правильности подвешивания колбасных изделий на рамы для исправления обнаруженных дефектов;
подача топлива в топки, розжиг и регулирование температуры в них, выгрузка и уборка золы.
принцип действия обслуживаемого оборудования;
режимы варки, обжарки, копчения колбасных изделий;
ассортимент вырабатываемых мясопродуктов;
правила загрузки и выгрузки колбасных изделий.
Параграф 24. Аппаратчик термической обработки мясопродуктов,
4 разряд
варка мяса и субпродуктов для студня, зельца и субпродуктовых колбас;
загрузка сырья в котел (варочный аппарат), регулирование температурного режима, снятие с поверхности бульона топленого жира, измельчение вареного сырья вручную или на волчке, фильтрация и упаривание бульона;
ведение процесса вторичной варки измельченных мясопродуктов в котле (варочном аппарате);
разлив студня в формы или подача в разливочный аппарат;
составление фарша по рецептуре, варка, прессование и подача зельца на охлаждение;
наполнение кишечной оболочки (пузырей) фаршем зельца;
варка рулета из рубца;
приготовление белкового стабилизатора и других видов продукции;
сдача колбасных изделий после охлаждения в экспедицию для реализации и хранения;
ведение процесса запекания колбасных изделий, мясных хлебов, паштетов, буженины, карбонатов и других мясопродуктов в ротационных, шкафных, электрических или газовых печах, укладка сырья (фарша) в формы, регулирование температуры в печах, определение готовности мясопродуктов;
выгрузка мясопродуктов из печей и передача их на охлаждение и упаковку;
периодическая чистка и промывка технологического оборудования в процессе работы при изготовлении различных видов изделий;
ведение процесса бланширования и обжаривания мясопродуктов в котлах и на плитах;
регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов давления пара и температурного режима;
передача продукта на дальнейшую обработку в консервное производство;
ведение процесса термической обработки условно годного мяса и субпродуктов в закрытых аппаратах, работающих под давлением в санитарных бойнях;
регулирование температуры и давления в аппарате;
загрузка сырья и выгрузка готовой продукции, охлаждение ее и укладка в тару;
включение и опробование обслуживаемого оборудования.
технические условия на готовую продукцию;
качественные признаки, свойства и ассортимент обрабатываемого сырья;
режимы варки, запекания и обработки мясопродуктов в зависимости от вида изделий;
способы определения готовности мясопродукта;
ассортимент вырабатываемых колбасных изделий;
устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением;
назначение и режимы термической обработки условно годного сырья (туши, органы).
Параграф 25. Аппаратчик термической обработки мясопродуктов,
5 разряд
ведение процессов обжарки, варки, копчения, запекания и сушки колбасных изделий в термоагрегатах, варочных котлах, автокоптилках, обжарочных, пароварочных, коптильных и сушильных камерах;
ведение процесса копчения тушек и мяса птицы в коптильных камерах;
загрузка сырья и выгрузка готового продукта из камеры и направление его на охлаждение;
регулирование температурного режима, наблюдение за продолжительностью технологического процесса и определение готовности продукта органолептически и с помощью приборов.
устройство обслуживаемого оборудования;
правила регулирования температурного режима;
способы определения готовности мясопродуктов;
технические условия на мясопродукты;
назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами;
схемы и правила обслуживания паровых, водяных и воздушных коммуникаций.
Параграф 26. Аппаратчик термической обработки мясопродуктов,
6 разряд
ведение технологического процесса термической обработки колбасных изделий высшего сорта в термокамерах и термоагрегатах;
обеспечение с помощью средств автоматики и контрольно-измерительных приборов выполнения технологических режимов по заданной программе, контроль и поддержание температурно-влажностных режимов в соответствии с программой;
обеспечение бесперебойной работы оборудования, предупреждение и устранение причин отклонения от нормального технологического режима;
контроль показателей качества колбасных изделий, ее соответствия нормативно-технической документации;
обслуживание контрольно-измерительных приборов, дымогенераторов, периодическая их чистка;
соблюдение санитарно-гигиенического режима в термокамерах и термоагрегатах.
конструкцию обслуживаемого оборудования и правила его наладки;
устройство и принцип действия применяемых контрольно-измерительных приборов,
способы выявления и устранения неполадок в работе отдельных узлов;
схемы и правила обслуживания паровых, воздушных и водяных коммуникаций;
рецептуру колбасных изделий высшего сорта;
физико-химические свойства используемого сырья;
параметры технологических процессов.
Параграф 27. Обработчик мясных туш, 3 разряд
сухая и мокрая обработка туш на линиях переработки скота и при подготовке сырья для колбасного, мясоконсервного производства, производства мясных полуфабрикатов;
удаление побитостей и кровоподтеков, срезка пленок и бахромок, обезжиривание туш в соответствии с технологической инструкцией;
отделение хвоста или курдюка;
промывка туш (полутуш) в моечных машинах, из шланга или гидрощетками, удаление остатков воды на туше;
подрезка становой жилы, подготовка шпагата, подвязка петлей шеи и передних ног;
наложение клейм по упитанности на туши (полутуши);
осмотр туш (полутуш, четвертин), срезание ветеринарных и сортовых клейм, недопуская излишних отходов мяса.
требования технологической инструкции по зачистке, сухой и мокрой обработке мясных туш;
правила пользования инструментом - ножами, мусатами.
Параграф 28. Жиловщик мяса и субпродуктов, 2 разряд
поджиловка бланшированных языков: подрезка жилистых частей с боков, удаление остатков кожицы, сухожильной связки с боков и нижней стороны языка, бахромок и загрязнений, прощупывание с целью обнаружения посторонних предметов и патологических изменений;
поджиловка печени: разборка, осмотр и удаление остатков пленок, желчных протоков, кровеносных сосудов и пораженных частей бланшированной печени;
разборка вареного мяса и субпродуктов для колбасного и кулинарного производств.
правила поджиловки и зачистки субпродуктов;
места расположения жировой, мышечной и соединительной тканей;
правила жиловки и разборки мяса и субпродуктов.
Параграф 29. Жиловщик мяса и субпродуктов, 3 разряд
жиловка мяса и субпродуктов скота всех видов, резание на куски установленного размера и разборка жилованного мяса по сортам с соблюдением нормативов и выходов;
отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, жира, остатков костей и хрящей;
удаление шкурки при жиловке беконных срезок и со шпика;
укладывание в тару мяса и субпродуктов, отжилованных жира, хрящей, сухожилий, пленок и отходов.
анатомическое строение мышечной, соединительной и жировой тканей;
требования технологической инструкции по жиловке и разборке мяса;
качественные признаки мяса от различных частей туш и субпродуктов и их производственное назначение.
При выделении мяса для полуфабрикатов (длиннейшей мышцы, котлетного мяса, полуфабриката для отбивания) грудинки, жиловке кусков мяса для копченостей - 4 разряд.
Параграф 30. Аппаратчик установки для отделения мяса от кости,
5 разряд
ведение процесса отделения прирези мякотных тканей от кости после ручной обвалки на прессах периодического и непрерывного действия и в аппаратах с применением растворов поваренной соли;
контроль параметров технологического процесса (температуры, давления и другое.);
определение и анализ выходов продукции после окончания процесса;
проверка работы оборудования, выявление и устранение неисправностей.
устройство и принцип работы оборудования, работающего под давлением, применяемых контрольно-измерительных приборов;
параметры технологического режима отделения прирези мякотных тканей от кости;
требования, предъявляемые к качеству продукции, полученной после отделения мяса от кости.
Параграф 31. Изготовитель мясных полуфабрикатов, 4 разряд
подбор крупнокусковых мясных полуфабрикатов для производства натуральных порционных, мелкокусковых и панированных мясных полуфабрикатов на механизированных линиях или вручную;
подготовка крупнокусковых мясных полуфабрикатов для изготовления бифштексов, ромштексов, шницелей, антрекотов, филе и натуральных отбивных котлет из корейки свиной, телячьей, бараньей и тому подобные;
подбор и подготовка сырья для мелкокусковых мясных полуфабрикатов, нарезка мяса для бефстроганова, поджарки, гуляша, шашлыка и тому подобное.
устройство обслуживаемого оборудования;
свойства мяса различных видов скота;
назначение частей туш для выработки натуральных полуфабрикатов;
установленные размеры порций и требования технологической инструкции по производству полуфабрикатов.
Параграф 32. Оператор автомата по производству полуфабрикатов,
2 разряд
выполнение работ по изготовлению рубленых полуфабрикатов: котлет, фарша, бифштексов, фрикаделек и пельменей на автомате по производству полуфабрикатов;
подача и укладывание лотков на транспортер автомата, отбраковка полуфабрикатов с дефектами, подравнивание их на стыках лотков;
снятие лотков с полуфабрикатами с транспортера;
укладывание лотков с пельменями на рамы, этажерки (тележки) и подача на заморозку;
укладывание фарша, бифштексов, фрикаделек и лотков с полуфабрикатами в тару (ящики, коробки) с соблюдением технологических требований к упаковке и транспортировке продукции;
подача тары с продукцией в экспедицию или холодильник.
принцип действия оборудования по изготовлению рубленных полуфабрикатов;
требования, предъявляемые к укладке и упаковке разных видов полуфабрикатов и применяемой таре;
правила загрузки сырья в автоматы.
Параграф 33. Оператор автомата по производству полуфабрикатов,
4 разряд
ведение процесса формования рубленых полуфабрикатов (котлет, фарша, бифштексов, пельменей, фрикаделек) на автоматах и автоматических линиях по производству полуфабрикатов с производительностью выпуска котлет свыше 4000 штук в час (далее штук в час), пельменей - свыше 600 килограмм в час (далее килограмм в час);
регулирование работы автомата или линии, обеспечение равномерного поступления фарша, панировочных сухарей, подачи лотков;
наблюдение за правильной дозировкой, панировкой и формованием полуфабрикатов в зависимости от вида изготавливаемой продукции;
регулирование подачи холода.
устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования;
требования, предъявляемые к формованию всего ассортимента полуфабрикатов;
способы недопущения и устранения брака формования полуфабрикатов;
требования, предъявляемые к укладке и упаковке полуфабрикатов и применяемой таре.
При работе на автоматах и автоматических линиях с производительностью выпуска котлет до 4000 штук в час и пельменей - до 600 килограмм в час - 3 разряд.
Параграф 34. Изготовитель искусственной колбасной оболочки,
3 разряд
изготовление искусственной колбасной оболочки вручную;
нарезка заготовок вручную и их склейка;
приготовление клея и проверка его качества;
контроль показателей качества искусственной оболочки в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
требования, предъявляемые к качеству искусственной колбасной оболочки;
правила приготовления клея.
Параграф 35. Изготовитель искусственной колбасной оболочки,
4 разряд
изготовление склеенной искусственной колбасной оболочки на машине;
укрепление бобины с пленкой в бобинодержателе;
подготовка клея и заправка его в машину;
проверка работы машины на холостом ходу;
наблюдение за работой машины;
контроль показателей качества оболочки в соответствии с нормативно-технической документацией;
укладка оболочки в тару;
выявление и устранение мелких неисправностей в работе машины.
устройство и принцип работы узлов обслуживаемой машины;
требования, предъявляемые к качеству искусственной колбасной оболочки;
методы устранения мелких неисправностей в работе машины.
Параграф 36. Кормач, 1 разряд
выполнение работ по приему, обслуживанию и уходу за скотом под руководством кормача более высокой квалификации: подготовка материалов и составление краски для маркировки скота, сбор шерсти линьки, стрижка холки и челки.
способы приготовления краски и сбора шерсти линьки.
Параграф 37. Кормач, 2 разряд
выполнение отдельных операций по обслуживанию и уходу за скотом под руководством кормача более высокой квалификации;
нанесение номера или установленного маркировочного знака на животных при приемке.
правила и приемы маркировки животных.
Параграф 38. Кормач, 3 разряд
выполнение работ по обслуживанию и уходу за скотом;
перегон скота от места выгрузки или приемки с пастбища;
перегон скота при сортировке, подаче на весы и после взвешивания;
размещение скота по загонам, привязывание и отвязывание в стойлах, смена подстилки;
наблюдение за исправностью автопривязей и цепей;
транспортировка или подача кормов, подготовка их (измельчение, запаривание и тому подобное) и раздача в кормушки по установленным нормам;
поение скота, наблюдение за исправностью водопровода и автопоилок, подгон скота к месту водопоя, подвозка и подноска воды, и розлив в поилки;
выгон скота на пастбище;
скирдование сена;
наблюдение за состоянием здоровья скота по заключению ветврача и по указанию приемщика скота, изоляция больного и слабого скота и передача его в санитарную бойню или карантин;
промывка и дезинфекция загонов, помещений, эстакад, пандусов, канализационных трапов, оборудования и инвентаря;
разгрузка вагонов и автогужевого транспорта со скотом;
очистка вагонов, сбор и вывоз навоза, выгрузка из вагонов оборудования, кормов в установленное место, прессование сена, измерение температуры скота;
доение коров.
требования, предъявляемые к уходу за скотом и обеспечению его сохранности;
технику и режим (сроки и нормы) кормления и поения скота;
повадки скота при перегонах и стойловом содержании, внешние признаки заболевания и слабости скота;
правила измерения температуры скота;
правила прессования и скирдования сена.
Параграф 39. Разборщик субпродуктов, 1 разряд
отделение сухожилий от пленок, разборка сухожилий по сортам, промывка их, подвязка на шпагат для сушки или укладка в тару;
отделение губ и остатков шкуры у глаз и рогов крупного рогатого скота и пятачков свиных голов;
вырезка из ушей металлических бирок;
раскладка на листы (лотки) мозгов, языков и других субпродуктов для замораживания;
снятие, обработка и сборка сердечных сумок и пленок.
требования, предъявляемые к качеству субпродуктов;
правила снятия, обработки и сборки сердечных сумок и пленок.
Параграф 40. Разборщик субпродуктов, 2-й разряд
зачистка всех видов субпродуктов;
навешивание ливеров на рамы (крючки, вешала);
уборка конфискатов со стола разборки внутренностей;
подача в люк спуска субпродуктов, кишок или укладка в тару (тележку);
подача воды, регулирование температуры;
промывка субпродуктов в барабане или чанах (ваннах, баках);
загрузка и выгрузка субпродуктов;
подготовка оборудования к работе, включение и опробование его;
заточка и правка ножей, подготовка тары.
принцип действия обслуживаемого оборудования;
режимы обработки субпродуктов;
правила загрузки и выгрузки субпродуктов;
способы точки и правки ножей.
Параграф 41. Разборщик субпродуктов, 3 разряд
промывка голов скота вручную (в ваннах), удаление кровяных сгустков, загрязнений, остатков шкуры;
выемка мозгов, укладывание в тару; вырезание глаз и подглазного жира;
промывка языков, отделение калтыка и подъязычного мяса;
ведение процесса чистки языков в центрифуге;
разборка, обезжиривание ливеров, вымени, мясной обрези;
подвешивание и освобождение рубца от содержимого, отделение летошек и сычугов, обезжиривание и освобождение их от содержимого с одновременной промывкой;
подача желудков в люк спуска или укладка в тару;
разборка, освобождение от содержимого с одновременной промывкой и обезжиривание желудков свиней и мелкого рогатого скота;
подача субпродуктов к рабочему месту.
устройство обслуживаемого оборудования;
режимы обработки субпродуктов по их видам;
анатомическое строение внутренних органов скота.
Параграф 42. Аппаратчик термической обработки субпродуктов, 4-й разряд
ведение процесса шпарки (опалки) слизистых и шерстных субпродуктов на поточно-механизированных линиях или на отдельных машинах;
загрузка субпродуктов, контроль качества их обработки и поддержание установленных температурных режимов;
промывка и очистка субпродуктов после термической обработки в барабане, центрифуге, съемка копыт с ног, опалка и зачистка остатков шерсти и сгоревшего эпидермиса;
подготовка оборудования и тары.
устройство обслуживаемого оборудования;
температурные режимы шпарки, опалки и обработки шерстных и слизистых субпродуктов;
требования, предъявляемые к качеству обработки субпродуктов всех видов;
правила подготовки обслуживаемого оборудования к работе.
Параграф 43. Аппаратчик утилизации конфискатов, 5-й разряд
ведение процесса тепловой обработки непищевых отходов и конфискатов на утилизационных установках в санитарных бойнях;
ведение процессов стерилизации, варки и сушки непищевых отходов и конфискатов и регулирование по показаниям контрольно-измерительным приборам температурного режима и давления (вакуума);
соблюдение установленной продолжительности обработки непищевых отходов и конфискатов;
выгрузка продукции (кормовой шквары) и слив жира;
соблюдение правил безопасности при переработке сырья от туш больных животных.
устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением;
режимы тепловой обработки пищевых отходов и конфискатов
Параграф 44.Аппаратчик обработки крови, 4-й разряд
процесса дефибринирования крови на дефибринираторах разных конструкций или вручную;
ведение процесса тонкого измельчения цельной крови на машине или стабилизация с применением химических веществ;
подача крови в бункер машины;
пуск и остановка насоса, дефибриниратора, машины;
процеживание крови через металлическую сетку, отделение фибрина и передача фибрина и крови на дальнейшую переработку;
ведение процесса сепарирования дефибринированной или стабилизированной крови на сепараторах различных типов;
соблюдение равномерной подачи продукта на сепараторы, регулирование температурного режима сепарирования, числа оборотов барабана сепаратора и подачи крови с целью недопущения процесса гемолиза;
контроль процесса сепарирования крови и направление продуктов сепарирования на дальнейшее использование для пищевых, медицинских и технических целей;
периодическая разборка, чистка и промывка сепараторов, дефибринираторов и сборка трубопроводов для подачи сепарируемых продуктов;
приготовление консервирующих или стабилизирующих растворов под руководством аппаратчика обработки крови более высокой квалификации;
сбор пищевой или технической крови в емкости;
подача пищевой крови к месту выдержки;
наклеивание номерков на бидоны, сборники;
дезинфекция используемого инвентаря и оборудования.
устройство обслуживаемого оборудования;
состав крови;
технологию и режимы дефибринирования, консервирования и стабилизации крови;
назначение продуктов сепарирования крови для производства пищевой продукции и медицинских препаратов;
режимы процесса сепарирования;
физико-химические и биологические свойства крови и продуктов сепарирования;
правила сборки и разборки сепараторов.
Параграф 45. Аппаратчик обработки крови, 5-й разряд
ведение процесса обработки пищевой крови и кровепродуктов (сыворотки, плазмы, форменных элементов) на линиях переработки крови, включающих кровяные сепараторы, ультрафильтрационные установки, сушилки, аппараты для замораживания, дефибринираторы, насосы, вакуум - сборники и разборные трубопроводы;
наблюдение и регулирование работы оборудования и процесса обработки пищевой крови и кровепродуктов для обеспечения установленных показателей по качеству и нормам выходов получаемых кровепродуктов;
контроль качества собранной крови;
передача пищевой крови и кровепродуктов на дальнейшую переработку по объему и удельному весу;
приготовление растворов стабилизаторов крови по установленной дозировке с соблюдением температурного режима;
промывка и дезинфекция оборудования и инвентаря с соблюдением установленных режимов температуры, концентрации дезинфицирующих растворов и времени обработки дезрастворами.
устройство обслуживаемого оборудования;
физико-химические свойства крови и кровепродуктов;
требования, предъявляемые к качеству кровяной пищевой сыворотки и плазмы;
нормы выходов крови, кровепродуктов и нормы расхода стабилизаторов крови;
методы консервирования и хранения крови и кровепродуктов;
правила обескровливания животных при сборе пищевой крови;
санитарные правила и порядок направления крови и кровепродуктов на пищевые цели.
Параграф 46. Аппаратчик обработки крови, 6-й разряд
ведение процесса сбора и первичной обработки пищевой крови на установке, работающей в автоматическом режиме управления;
подготовка системы автоматики к работе установки;
приготовление концентрированного раствора дезинфектанта и перекачивание его с помощью насоса в резервуар;
наблюдение за работой установки;
передувка крови в баки блока выдержки в ручном режиме управления работой установки;
передача крови на дальнейшую переработку;
промывка и санитарная обработка кровесборников, баков и трубопроводов.
устройство обслуживаемого оборудования;
технологическую инструкцию по обработке крови;
способы приготовления дезинфицирующих растворов;
правила передувки крови в баки блока выдержки в ручном режиме управления работой установки.
Параграф 47. Боец скота, 2 разряд
выполнение работ на отдельных простейших операциях при убое и перерабатывании свиней, крупного и мелкого рогатого скота;
наклеивание бумажного ветеринарного номера на тушу, голову и ливер всех видов скота;
снятие цепей со шкур скота после механической съемки шкур и подача их к месту фиксации;
заточка и правка ножей.
технологическую инструкцию по убою и перерабатыванию скота и свиней;
правила пользования применяемым инструментом;
виды и способы заточки и правки ножей.
1) свиньи - отделение ушей;
2) скот крупный рогатый - сбор ушного волоса, разрезание калтыка, удаление каныги, промывка головы из шланга, продвижение крови по желобу к месту ее спуска;
переливание крови из тазиков в желоб;
3) скот мелкий рогатый - отделение путового сустава.
Параграф 48. Боец скота, 3 разряд
выполнение работ на отдельных простых операциях при убое и перерабатывании свиней, крупного и мелкого рогатого скота;
подгон скота к боксу или месту оглушения;
фиксация цепью шкур скота при механической съемке;
включение и опробование механизмов в работе.
свойства мышечной, жировой, соединительной тканей и кожного покрова;
сочленение костей скелета;
правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;
производственные пороки при убое и переработке скота.
1) свиньи - окольцевание головы, съемка шкуры с передних и задних конечностей, подрезание мышц вокруг кроны (гузенки);
подрезание подъязычной мышцы без отделения языка от головы с оставлением его на трахее, подрезание головы и навешивание на крюк;
подкатывание туш к шпарильному чану;
подъем туш после шпарки на подвесной путь элеватором, лебедкой или талью;
обнажение сухожилий задних ног, вставка разног;
перевешивание туш, отделение передних и задних конечностей, опаливание свиных туш газовыми горелками, опаливание остатков щетины на тушах газовыми горелками или паяльными лампами после опаливания в печах;
2) скот крупный рогатый - разрезание мышц по хребту вдоль остистых отростков позвоночного столба;
растяжка туш, отделение вымени и пениса;
выворачивание языка для ветеринарного осмотра;
вырезка языка и калтыка;
3) скот мелкий рогатый – обескровливание;
наложение лигатуры;
разрезание шкуры на задних конечностях и заделка сухожилий;
съемка шкуры с задних и передних ног;
отделение пищевода от трахеи с завязыванием его, перевешивание туш для передачи на разделку, подвешивание туши на рамы, люльки или люстры с сортировкой по упитанности.
Параграф 49. Боец скота, 4 разряд
выполнение работ на отдельных операциях средней сложности при убое и перерабатывании свиней, крупного и мелкого рогатого скота;
оглушение, наложение путовых цепей и подъем оглушенного животного с помощью подъемных механизмов на путь обескровливания;
поддувка туш скота сжатым воздухом;
выемка почек и почечного жира из туш крупного рогатого скота и свиней;
разборка внутренностей крупного рогатого скота на конвейере в убойном цехе;
опиливание или обрубка рогов у крупного и мелкого рогатого скота;
и опробование работы оборудования конвейеров;
обескровливание туш свиней и мелкого рогатого скота.
анатомическое строение перерабатываемого вида скота;
расположение внутренних органов;
правила и способы предупреждения производственных пороков при убое и переработке скота.
1) свиньи - разрезание грудной кости, фиксация туш при снятии шкуры лебедкой, снятие шкуры с туши,;
предупреждение и устранение задиров мышц и жира, выделение крупона из снятой шкуры после ее мездрения,
разрез мышц по хребту вдоль остистых отростков позвоночного столба,
загрузка туш в шпарильный чан,
очистка туш от щетины после ошпаривания, от обгоревшего эпидермиса и промывание их;
нанесение контура крупона;
полная обработка поросят в шкуре;
2) скот крупный рогатый - отделение пищевода от трахеи, наложение лигатуры, отделение головы и навешивание на крюк,
пересадка туш на путь забеловки;
освобождение задних ног от путовых цепей и их возврат;
забеловка ахилловых сухожилий, разрезание шкуры хвоста;
мышц вокруг проходника, отделение путового сустава, сухожилий, цевок, фиксация туши, наблюдение за снятием, предупреждение и устранение возможных задиров жира и мышц при механической съемке шкур;
освобождение туш от фиксации, включение и выключение обслуживаемых агрегатов;
разруб лонного сращения.
Параграф 50. Боец скота, 5 разряд
выполнение работ на отдельных сложных операциях при убое и перерабатывании свиней, крупного и мелкого рогатого скота и всего комплекса операций по убою и перерабатыванию одного из видов скота.
анатомическое строение перерабатывамых видов скота;
технологический процесс комплекса операций по убою и перерабатыванию одного из видов скота.
1) свиньи - разрез шкуры по белой линии живота, отделение межсосковой части от шкуры,
снятие шкуры с боков и пахов туш, с грудной и брюшной частей с внутренней стороны конечностей, распиловка или разрубка,
шпарка и опаливание туш в опалочных печах, газовыми горелками, паяльными лампами, окончательное снятие шкуры вручную;
2) скот крупный рогатый - оглушение, обескровливание, разрезание шкуры по белой линии живота, снятие шкуры с внутренней стороны задних и передних конечностей, задней части туши, шеи, с головы, распиливаниеили разрубание грудной кости;
3) скот мелкий рогатый - снятие шкуры с лопаток, с брюшной или грудной части туши, с боков и пахов, с огузка;
4) окончательное снятие шкуры вручную, выемка внутренностей на конвейерах и стационарных столах.
Параграф 51. Боец скота, 6 разряд
выполнение работ на отдельных особо сложных операциях при убое и перерабатывании свиней, крупного и мелкого рогатого скота и всего комплекса операций по убою и перерабатыванию всех видов скота на обслуживаемых линиях, санитарных бойнях и тому подобное.
анатомическое строение скота всех видов;
технологический процесс комплекса операций по убою и перерабатыванию всех видов скота;
устройство обслуживаемых линий, санитарных боен;
основы анатомии и физиологии животных.
1) свиньи - снятие шкуры с предплечий и лопаток, выемка внутренностей;
2) скот крупный рогатый - снятие шкуры с брюшной и грудной части и боков, с пахов, предплечий, лопаток и бедер, окончательное снятие шкуры вручную;
3) выемка внутренностей на конвейерных и стационарных столах, распиливание или разрубка туш на продольные половины.
Параграф 52. Изготовитель лайки, 1-й разряд
развязывание пучков пленки, загрузка их в чан (ванну) с водой для промывки от соли и для замачивания;
очистка пленки от загрязнений и остатков жира;
растяжка пленки на шаблонах до установленного размера и развешивание для просушки;
расправливание высушенной лайки;
транспортировка пленки к рабочему месту.
признаки готовности лайки к растяжке;
правила растяжки пленки на шаблонах.
Параграф 53. Изготовитель лайки, 2-й разряд
ведение процесса дубления пленки;
приготовление раствора серной кислоты для дубления;
загрузка пленки в растворы, выгрузка на стол для стекания;
разборка лайки на сорта по длине и цвету и укладка в пачки;
подравнивание бахромы высушенной лайки, связывание ее в пачки;
учет количества с указанием сортности.
свойства применяемых химикатов;
рецептуру и порядок составления растворов;
признаки сортности лайки;
правила разборки лайки на сорта.
Параграф 54. Аппаратчик производства смазочного масла, 4 разряд
ведение процесса обезвоживания жиров при производстве смазочного масла путем сушки в вакуум-сушильном аппарате с мешалкой;
загрузка жира, регулирование температуры и подачи пара по приборам;
пуск и остановка мешалки;
перекачивание жира в охлаждающий чан;
слив охлажденного жира для кристаллизации;
ведение процесса кристаллизации и прессования жира;
регулирование и поддержание температурного режима охлаждения жира;
подача кристаллического жира под пресс, регулирование параметров процесса прессования;
разгрузка пресса, слив отпрессованного жира и передача на нейтрализацию;
фильтрация масла;
смазка механизмов обслуживаемого оборудования.
устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением;
технологические режимы обезвоживания, кристаллизации и прессования жиров;
правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами;
государственные стандарты на смазочное масло.
Параграф 55. Аппаратчик производства смазочного масла, 5 разряд
ведение процесса производства смазочного масла на дистилляционной аппаратуре;
перегонка минерального масла на фракции, обработка фракций серной кислотой и щелочью;
отбеливание, нейтрализация и фильтрация масла;
составление смеси масла с жиром в установленных пропорциях;
подготовка и подача материалов к рабочему месту.
технологическую инструкцию и государственные стандарты на смазочное масло.
Параграф 56. Приемщик скота, 4 разряд
выполнение всех операций по приему скота по весу и качеству мяса под руководством приемщика скота более высокой квалификации;
размещение скота по загонам, поение скота;
проверка состояния маркировки скота и при необходимости его маркировка;
ритмичная и бесперебойная подача скота на убой;
проверка соответствия наличия голов в поступивших партиях приемосдаточным документам;
сортировка свиней, подсвинков и поросят по способам технологической обработки (со снятием шкуры, без снятия шкуры, со снятием крупона);
выполнение всего комплекса работ, связанных с приемом и предубойным содержанием скота в соответствии с правилами приема и сдачи скота по весу и качеству мяса и технологическими инструкциями.
правила приемки и сдачи скота по весу и качеству мяса;
технологическую инструкцию по приему, предубойному содержанию, убою и переработке скота;
государственный стандарт на живой скот и мясо;
повадки скота при перегонах и стойловом содержании;
внешние признаки заболеваний и слабости скота;
правила измерения его температуры.
Параграф 57. Приемщик скота, 5 разряд
прием скота на базах предубойного содержания;
сортировка скота по видам, категориям упитанности, полу и возрасту;
сортировка свиней по способам обработки, определение прижизненных повреждений и пороков кожного покрова;
взвешивание скота, оформление приемосдаточных документов, ведение первичного учета по приему и направлению скота на переработку;
выявление и изоляция больного и слабого скота при приеме;
распределение работы между рабочими бригады по приеме и уходу за скотом.
государственные стандарты на живой скот;
основы зоотехники и ветеринарии;
способы предупреждения травматизма скота;
виды прижизненных повреждений и пороков кожного покрова (укусы, роговины, свищи и других) и внешние признаки заболевания и слабости скота;
методы предотвращения падежа слабого скота;
технику и режим (сроки и нормы) кормления и поения скота;
правила ухода за скотом и его повадки при перегонах и стойловом содержании;
порядок учета скота и оформления отчетных документов.
Параграф 58. Обработчик рогов, 2 разряд
загрузка рогов в котел (чан, бак, ванну), регулирование подачи пара, шпарка по установленному режиму;
выгрузка рогов и снятие роговой оболочки со стержней;
обрезка и промывка стержней;
укладка в тару роговых оболочек и стержней и подача на дальнейшую обработку.
температурные режимы обработки рогов.
При ведении процесса обработки рогов в котлах, работающих под давлением - 3 разряд.
Параграф 59. Оператор автомата по производству вареных колбас,
5 разряд
ведение процесса формования батонов колбас с упаковкой в искусственную оболочку с закреплением алюминиевыми скрепками;
подготовка автомата по производству вареных колбас к работе: заправка искусственной колбасной оболочки, маркировочной ленты, засыпка в накопитель скрепок;
проверка работы автомата на холостом ходу;
контроль за работой автомата, равномерной подачей фарша, плотностью формования батонов, укладкой батонов колбасы на рамы, навешиванием паспортов на загруженную раму с указанием вида продукции, времени изготовления, отправкой ее на термическую обработку.
128.Должен знать:
устройство обслуживаемого оборудования;
ассортимент и рецептуру колбасных изделий;
государственные стандарты и технические условия на вареные колбасы и искусственную колбасную оболочку.
При выполнении работ под руководством оператора автомата по производству вареных колбас более высокой квалификации - 4 разряд.
Параграф 60. Изготовитель натуральной колбасной оболочки,
1 разряд
выполнение работ по обработке кишок на операциях дополнительной зачистки вручную свиных и бараньих черев, говяжьих кругов после обезжиривания на машине;
разбор кишок после замочки.
правила и способы обработки кишков.
Параграф 61. Изготовитель натуральной колбасной оболочки,
2 разряд
выполнение работ по обработке кишок всех видов скота на операциях;
вязка кишок в пучки или пачки с установленным количеством узлов и указанием их калибра;
надувание кишок для сушки;
дополнительная зачистка кишок вручную после шлямовки на машине;
выгрузка из тары соленого кишечного сырья, промывка его в рассоле и укладка по сортам и калибрам в соответствии с товарными отметками;
при обработке кишок свиней - замочка черев и разборка их после замочки;
при обработке бараньих кишок - замочка черев и разборка их после замочки, промывка и освобождение синюг от содержимого; обработка кругов.
правила и способы обработки кишков.
Параграф 62. Изготовитель натуральной колбасной оболочки,
3 разряд
выполнение работ по обработке кишок на операциях;
промывка и освобождение от содержимого черев и выворачивание кишок (черев, кругов, синюг) всех видов скота, полная обработка пузырей, съемка серозной оболочки (пленок) с синюг;
при обработке кишок крупного рогатого скота - промывание и освобождение от содержимого, удаление слизистой оболочки (шлямовка) кругов, толстых черев и синюг на машине и вручную;
полная обработка проходников и пищеводов (пикал);
при обработке свиных кишок - измерение длины (метровка) черев, отделение от брыжейки гузенок и кудрявок, промывание, освобождение от содержимого и полная обработка кудрявок.
при обработке бараньих кишок - разборка синюг и кругов, удаление слизистой оболочки (шлямовка) синюг на машине и вручную, измерение длины (метровка) черев;
отделение от брыжейки гузенок, полная обработка гузенок;
комплектование и упаковка всех видов кишок в соответствии с заказами;
подготовка кишечной оболочки для колбасного производств (замачивание, промывание);
обработка кишечного жира (удаление из жира обрезок кишок, мяса, загрязнений и так далее);
включение, опробование оборудования.
правила и способы обработки кишков, эксплуатации обслуживаемого оборудования.
Параграф 63. Изготовитель натуральной колбасной оболочки,
4 разряд
выполнение всего комплекса операций по разборке оток и обработке всех видов кишок одного из видов скота в готовый фабрикат;
отделение черев от брыжейки;
шлямовка черев всех видов скота на машине или вручную;
посол кишок всех видов скота, подготовка соли и посолочного инвентаря;
раскладка кишок после посола с учетом по сортам и калибрам;
при обработке кишок крупного рогатого скота - обезжиривание черев и кругов на машинах и вручную, измерение длины концов черев и кругов, полная обработка синюг;
при обработке кишок свиней - обезжиривание глухарок;
при обработке бараньих кишок - обезжиривание синюг;
при подготовке оболочек для колбасного производства - калибровка, выявление дефектов и нарезка по установленной длине в зависимости от вида и сорта вырабатываемых колбасных изделий;
прием всех видов оболочки для фарша по количеству и качеству;
отбор средних проб и определение правильности оформления сопроводительных документов по сортности и категорийности оболочек для фарша;
включение, опробование и регулирование оборудования
способы выполнения всего комплекса операций при обработке кишок;
технологические требования, предъявляемые к оболочкам для фаршей различных видов вырабатываемых колбасных изделий;
устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
Параграф 64. Изготовитель натуральной колбасной оболочки,
5 разряд
выполнение всего комплекса операций по разборке оток и обработке кишок всех видов скота в готовый фабрикат;
сортировка и калибровка кишок (продувание их воздухом), проверка качества обезжиривания, выявление и учет порезов, выработки кишок по сортам;
комплектование и упаковка всех видов кишок разных видов скота по специальным заказам в соответствии с требованиями нормативной документации (выгрузка пучков кишок из посолочной тары, удаление остатков соли, разборка по сортам и калибрам;
подсол;
укладывание в тару с учетом количества, уплотнением и оформлением бирок с отметкой о количестве пучков кишок по сортам и калибрам и маркировкой тары после упаковки);
подготовка инструмента, инвентаря, тары;
проверка исправности водопровода и воздухопровода.
нормативы на кишечное сырье и готовый фабрикат всех видов кишок;
признаки прижизненных пороков и производственных дефектов кишок и способы их выявления;
приемы и способы обработки кишок.
Параграф 65. Аппаратчик производства пищевых жиров, 4 разряд
ведение процесса производства пищевых жиров под руководством аппаратчика производства пищевых жиров более высокой квалификации на установках непрерывного действия;
ведение процесса производства жиров из шквары в открытых паровых котлах и вертикальных автоклавах;
обработка шквары подсушкой в вакуум - горизонтальных котла
подготовка сырья для производства костного жира, дробление кости;
проверка готовности котлов к работе, исправности прокладок, крышек, подвесных путей и стрелок;
составление актов на некачественное сырье;
фасовка и упаковка топленого пищевого жира на автоматах и линиях.
устройство обслуживаемого оборудования;
требования, предъявляемые к качеству жира-сырца различных видов и кости;
государственные стандарты на пищевые жиры;
правила подготовки используемого сырья, способы дробления костей;
правила обработки шквары.
Параграф 66. Аппаратчик производства пищевых жиров, 5 разряд
ведение процесса производства пищевых жиров на установках непрерывного действия, в автоклавах, открытых и других видах котлов с паровым, огневым или водяным обогревом с подбором сырья;
регулирование по контрольно-измерительным приборам подачи воды и пара;
поддерживание установленных технологией температурного режима и продолжительности обработки;
периодическое перемешивание жировой массы при помощи механической мешалки или веслом вручную;
контроль качества продукции по результатам химических анализов
соблюдение нормативов выхода и сортности топленого жира;
ведение процесса очистки жира методом отстаивания;
слив очищенного жира в накопители.
устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;
способы установления температурного режима производства пищевых жиров из различных видов сырья;
требования, предъявляемые к используемому сырью, государственные стандарты на пищевые жиры;
правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами;
устройство и схему расположения паровых, водяных и жировых коммуникаций;
правила обслуживания оборудования, работающего под давлением.
Параграф 67. Аппаратчик производства пищевых жиров, 6 разряд
ведение процесса производства пищевых жиров на установках непрерывного действия и в вакуум – котлах;
подготовка аппаратуры к работе;
подбор жира-сырца;
регулирование работы машин и аппаратов, входящих в установку непрерывного действия, вакуум - котлов с многофазным технологическим циклом;
ведение процессов обезвоживания сырья, разваривания, упаривания, сушки и так далее;
слив и перекачивание жира, выгрузка шквары;
периодический контроль качества жира по данным лабораторных анализов и органолептически;
составление партий топленого жира;
разборка и сборка аппаратуры;
соблюдение установленных нормативов выхода и сортности жира.
устройство обслуживаемого оборудования;
устройство и схемы управления аппаратурой, работающей под давлением;
правила регулирования температуры и давления;
виды и свойства жира-сырца;
государственные стандарты на пищевые жиры.
Параграф 68. Изготовитель кожмягчителя, 3 разряд
ведение процесса изготовления кожмягчителя;
измельчение поджелудочной железы на волчке и высушенного кожмягчителя на перплексе;
смешивание измельченной поджелудочной железы с опилками и сульфатом аммония после сушки;
затаривание измельченного кожмягчителя, взвешивание и сдача на склад (экспедицию);
подача к рабочему месту и просеивание опилок
устройство обслуживаемого оборудования;
требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и материалов;
рецептуру и государственные стандарты на готовую продукцию
правила затаривания кожмягчителя, взвешивания и сдачи на склад.
Параграф 69. Обработчик шкур, 2 разряд
промывание под душем безнавальных шкур с шерстной и мездровой сторон на тележках-козлах или столах;
удаление крови и грязи скребками под душем;
укладывание навальных шкур на стеллажи для размачивания навала и подача их к месту его удаления;
промывка шерстной и мездровой сторон шкур под душем после удаления навала.
режимы и правила обработки навальных и безнавальных шкур.
Параграф 70. Обработчик шкур, 3 разряд
обрядка свиных шкур после обработки на мездрильной машине, удаление бахромок или оставшихся прирезей;
промывка шкур в барабанах;
загрузка шкур в барабаны и выгрузка из них;
навешивание шкур на тележки-козлы для стекания;
подготовка барабанов к работе;
сортировка шкур по навальности.
устройство и правила работы обслуживаемого оборудования и механизмов;
требования, предъявляемые к промывке шкур.
Параграф 71. Обработчик шкур, 4 разряд
обрядка шкур крупного и мелкого рогатого скота: удаление прирезей мяса, жира, бахромок;
сбор и укладка прирезей в тару;
отделение лап и хвостов от овчин и козлин;
удаление навала со шкур вручную стругом (косой) или навалосгоночным рубанком;
выполнение работ по приему шкур после снятия их с туш скота;
расстилание шкур на столе, просмотр, определение и учет производственных дефектов шкур всех видов скота;
оценка качества снятых шкур.
требования, предъявляемые к качеству подготовки шкур для дальнейшей обработки;
правила пользования ручным инструментом;
виды производственных дефектов шкур;
санитарные требования к сбору и обработке пищевого сырья.
Параграф 72. Обработчик шкур, 5 разряд
ведение процесса сгонки навала со шкур на навалосгоночной машине;
подача шкур к рабочему месту;
заправка шкур под вальцы машины;
обработка шкур;
подготовка машины к работе, чистка и смазка ее механизмов
конструкцию и правила работы обслуживаемого оборудования;
требования, предъявляемые к качеству шкур, предназначенных для дальнейшей обработки.
Параграф 73. Засольщик шкур, 3 разряд
разборка штабелей шкур после посола, нанесение клейм на шкуры под контролем ветеринарного специалиста, подсчет, составление весовой ведомости по видам и сортам;
встряхивание шкуры, освобождение от соли и подача к месту упаковки (сдачи);
свертывание шкуры в пакет («в рыбку»), подвеска шкур для сушки, ведение процесса сушки и снятие шкур после сушки;
подсортировка шкур по видам на основании записей в бирках;
укладка шкур раздельно по видам кожевенного и мехового сырья и способам консервирования в тюки (пачки) с перевязыванием их веревкой
пересыпание шкур смесью соли и антисептиками, привязывание бирок, нанесение клейм под контролем ветеринарного специалиста;
подготовка краски и маркировка шкур.
виды и сортность шкур;
правила укладки, разборки штабелей и сушки шкур;
требования государственных стандартов по укладке шкур;
виды кожевенного и мехового сырья;
основы консервирования и признаки бактериального разложения шкур;
нормы укладки шкур в тюки
При разборке штабелей овечьих и других шкур без подсортировки – 2 разряд.
Параграф 74. Засольщик шкур, 5 разряд
ведение процесса консервирования шкур путем посола поваренной солью вручную или с применением оборудования для механизированного сухого посола;
дезинфекция шкур;
равномерное распределение консервирующей смеси и дезраствора при мокросоленом способе консервирования и втирание их при кислотно-солевом способе по всей мездряной поверхности шкуры с учетом различной толщины шкуры на разных участках;
приготовление консервирующей смеси и дезраствора определенной концентрации по установленной рецептуре на механическом измельчителе и в смесителях;
наблюдение за процессом консервирования шкур по результатам лабораторного анализа (проверка содержания влаги и окиси алюминия в кожевой ткани, рН водородный показатель водной вытяжки и температуры сваривания кожевой ткани при консервировании кислотно-солевым способом, влаги и поваренной соли при мокросоленом способе консервирования);
подсол шкур после тузлукования
способы консервирования шкур всех видов;
состав, методы приготовления и нормы расхода консервирующих смесей и дезрастворов;
свойства кожевенного и мехового сырья, признаки готовности сырья после консервирования
правила комплектования штабелей и упаковки кожсырья в тюки;
устройство и правила эксплуатации обслуживаемых механизмов;
правила обращения и меры предосторожности при работе с консервирующими смесями и ядовитыми веществами
При выполнении работ по комплектованию штабелей шкур - 4 разряд.
Параграф 75. Тузлуковщик шкур, 3 разряд
подача тележек и стеллажей со шкурами к месту загрузки, загрузка шкур в барабаны, чаны с помощью механизмов или вручную;
выгрузка тузлукованных шкур из барабанов, чанов, навешивание шкур на козлы или установка стеллажей для стекания;
дробление соли;
посыпание шкур тонким слоем соли;
загрузка соли в солерастворитель.
принцип действия обслуживаемого оборудования;
виды шкур;
нормы загрузки шкур в барабаны, чаны.
Параграф.76. Тузлуковщик шкур, 5 разряд
ведение процесса консервирования шкур скота различных видов тузлукованием в чанах, подвесных и противоточных шнековых барабанах;
приготовление и подкрепление консервирующего раствора, перекачка его в барабаны, чаны для тузлукования и отработанного тузлука на регенерацию;
регенерация отработанного тузлука;
подготовка к работе оборудования солерастворителей, барабанов, чанов
устройство обслуживаемого оборудования;
рецептуру консервирующего раствора;
технологические режимы тузлукования шкур скота различных видов;
физико-химические свойства консервирующего раствора;
устройство и схемы расположения водяных и рассольных коммуникаций;
способы регенерации отработанного тузлука;
признаки готовности сырья после тузлукования.
Параграф 77. Сортировщик шкур, 6 разряд
выполнение работ по сортировке шкур скота всех видов в парном и консервированном виде в соответствии с действующими стандартами, расстил на сортировочном столе и осмотр шкур с обеих сторон, выявление и учет прижизненных и производственных пороков;
определение шерстности овчин, размера и веса шкур;
комплектование партий шкур, упаковка в тюки и отгрузка;
маркировка шкур, тюков, составление весовой ведомости, разбор штабелей шкур, сдача шкур по отгрузочным документам на склад получателя.
виды прижизненных и производственных пороков шкур скота всех видов;
государственные стандарты на кожевенное и меховое сырье всех видов скота;
способы обработки и методы консервирования шкур всех видов скота;
показатели качества обработки и консервирования шкур.
При выполнении работ по приему шкур после снятии их с туш: расстил шкур на столе, просмотр, определение и учет производственных дефектов шкур всех видов скота - 3 разряд.
Параграф 78. Мездрильщик шкур, 5 разряд
ведение процесса снятия прирезей мяса и жира с парных шкур всех видов и развесов;
заправка шкур в обслуживаемую машину и прием из нее шкур после обработки;
обеспечение полного удаления прирезей мяса и жира с мездряной стороны шкуры без повреждения кожевой ткани;
наблюдение за состоянием ножевых валов;
расстил шкур на столе или колоде, срезание ножом, подходкой, косой или тупиком прирезей мяса и жира для пищевых целей и складирование их в тару;
сбор прирезей мяса и жира с подразделением на пищевые и технические цели;
укладка шкур на тележку и передача их на последующую обработку;
пуск, настройка и регулирование работы обслуживаемой машины в зависимости от толщины обрабатываемых шкур;
заточка и правка применяемого инструмента.
устройство и принцип действия обслуживаемой машины;
свойства шкур в зависимости от вида, пола и возраста скота;
правила обработки шкур;
признаки пороков шкур, причины их образования и способы устранения;
санитарные требования к обработке пищевого сырья.
Параграф 79. Аппаратчик производства технической продукции,
2 разряд
сбор технического сырья с различных участков мясожирового производства, доставка его к месту складирования;
предварительная сортировка сырья по видам и назначению
правила эксплуатации транспортных средств;
виды технического сырья и правила его сортировки.
Параграф 80. Аппаратчик производства технической продукции,
3 разряд
сортировка технического сырья по содержанию жира;
измельчение сырья на машинах различных конструкций;
загрузка измельченного сырья в аппараты с соблюдением последовательности и необходимых пропорций в загрузке различных видов сырья;
загрузка кости - паренки в ковш элеватора или непосредственно в бункер сушильного аппарата;
пуск, остановка, чистка и смазка обслуживаемого оборудования.
номенклатуру и характеристику технического сырья;
правила сортировки и загрузки технического сырья в зависимости от вида и направления его на дальнейшую переработку
правила смазки обслуживаемого оборудования.
Параграф 81. Аппаратчик производства технической продукции,
4 разряд
ведение процесса производства вареных кормов из технического сырья в открытых котлах с паровым или огневым обогревом;
ведение процесса производства сухих кормов, кровяной муки, пенообразователей и других видов продукции в вакуумных котлах;
подбор сырья;
регулирование подачи пара или огневого обогрева;
ведение процесса варки и стерилизации сырья по установленному режиму, а также процесса коагуляции и сушки крови;
пуск и остановка мешалки;
слив и перекачка технического жира и бульона в отстойники и сборники;
просеивание технической продукции, затаривание, взвешивание и сдача на склад;
соблюдение норм выхода и сортности готовой продукции.
устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением;
правила подбора и состав технического сырья, технологические режимы его переработки;
правила регулирования подачи пара или огневого обогрева.
Параграф 82. Аппаратчик производства технической продукции,
5 разряд
ведение процесса выделения жира и шквары на шнековых прессах непрерывного действия при выработке мясокостной муки;
равномерная подача жировой шквары на прессование;
регулирование по контрольно-измерительным приборам температурного режима и процесса прессования;
подача отпрессованной шквары на дробление и сбор жира в отстойники;
ведение процесса выработки костной муки подготовка к работе оборудования;
проверка оборудования и коммуникаций для транспортировки жира и костной муки;
регулирование режимов работы автоклавов, оборудования для очистки жира, агрегатов для сушки и измельчения обезжиренной кости;
соблюдение нормативов выхода и сортности костной муки и жира.
устройство и правила обслуживания оборудования, работающего под давлением;
схемы управления паровыми, воздушными, водяными и другими коммуникациями;
назначение применяемых контрольно-измерительных приборов и автоматики;
виды и свойства перерабатываемой кости; технологические режимы прессования шквары, производства костных жиров, сушки и измельчения кости;
государственные стандарты на техническую продукцию.
Параграф 83. Аппаратчик производства технической продукции,
6 разряд
ведение процесса производства мясной, кровяной, мясокостной муки, пенообразователя и других видов продукции из технического сырья в аппаратах закрытого типа (вакуумные котлы) с многофазным технологическим циклом, в аппаратах с автоматическим управлением, в автоклавах, диффузорах, шнековых обезвоживателях, на линиях непрерывного действия;
регулирование режима работы вакуумных котлов, вакуум-насосов и мешалок, подачи пара в тепловые аппараты;
ведение процесса обезвоживания сырья, разваривания, стерилизации, гидролиза, сушки и так далее;
соблюдение графиков загрузки сырья;
слив и перекачивание жира, выгрузка шквары или кости;
соблюдение нормативов выходов и сортности технической продукции.
конструкцию обслуживаемого оборудования;
правила обслуживания установок, работающих под давлением;
схемы и правила управления паровыми, воздушными и водяными коммуникациями;
правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами;
виды и свойства используемого сырья;
технологические режимы переработки технического сырья;
государственные стандарты на техническую продукцию.
При обезвоживании и разделении на фракции технической продукции на центрифугах периодического действия с автоматическим регулированием их скоростей и при одновременном обслуживании свыше 8 вакуум - горизонтальных котлов в смену - 7 разряд.
Параграф 84. Просевальщик технической продукции,
3 разряд
просеивание, очистка от металлопримесей, расфасовка и упаковка альбумина, мясокостной, кровяной муки и других видов технической продукции вручную, на ситах-буратах и на элеваторах, оборудованных механизмами для просеивания, транспортировки и взвешивания технической продукции;
получение и подача к рабочему месту упаковочных материалов;
наполнение тары просеянной технической продукцией и ее маркировка;
пуск, наблюдение за работой сит-буратов, просеивателей, элеваторов, транспортеров и другого оборудования;
проверка качества просеивания;
укладка упакованной продукции в штабель и бункера;
чистка и смазка механизмов оборудования.
устройство и принцип действия просеивающих механизмов и транспортирующих установок;
правила просеивания, упаковки, взвешивания и маркировки технической продукции в зависимости от ее видов, сортов и назначения;
свойства и качественные признаки просеянной технической продукции;
государственные стандарты на техническую продукцию.
Параграф 85. Аппаратчик химической обработки технического сырья, 4 разряд
ведение процесса химической обработки шерстного технического сырья различных видов для удаления шерсти (волоса) в аппаратах, барабанах, котлах и так далее;
регулирование работы оборудования;
проверка качества обработки сырья;
приготовление раствора каустической соды;
проверка концентрации раствора и поддержание ее на уровне, установленном технологической инструкцией;
нейтрализация сырья после щелочной обработки;
загрузка и выгрузка сырья и раствора;
смазка механизмов обслуживаемого оборудования.
устройство обслуживаемого оборудования;
технологический режим обработки шерстного технического сырья;
свойства применяемых химикатов и шерстного сырья различных видов;
правила загрузки и выгрузки сырья различных видов и применяемых растворов, способы проверки концентрации растворов;
правила смазки механизмов обслуживаемого оборудования.
Параграф 86. Оператор линии приготовления фарша 5 разряд
ведение процесса измельчения мороженых мясных блоков; приготовление фарша для колбасных изделий на поточно-механизированных линиях;
проверка исправности всех машин линии дозаторов для пряностей, соли, воды, агрегатов тонкого измельчения мяса, тензометрических весов, машин для перемешивания составных частей фарша и насосов для передачи фарша в шприцовочный цех;
загрузка сырья, пряностей и других;
пуск и остановка оборудования;
регулирование работы линии и смазка ее машин.
187 Должен знать:
устройство обслуживаемого оборудования;
виды и сорта мяса;
рецептуру колбасных изделий;
требования, предъявляемые к качеству применяемого сырья, компонентам фарша, режимы их обработки;
государственные стандарты и технические условия на фарш.
При ведении процесса приготовления фарша для сырокопченых колбас - 6 разряд.
Параграф 87. Составитель фарша, 4 разряд
ведение процесса подготовки и составления фарша для колбасных изделий путем обработки сырья в фаршемешалке или куттере;
загрузка измельченного мяса, шпика, грудинки и другого сырья для соответствующего вида и сорта колбас в соответствии с рецептурой;
наблюдение за процессом перемешивания;
выгрузка готового фарша из фаршемешалки или куттера и подача на дальнейшую обработку;
контроль за равномерным распределением компонентов в фарше и соблюдением режима обработки его в соответствии с требованиями технологической инструкции;
составление фарша для котлет, пирожков и пельменей: прием и подача к рабочему месту мяса, субпродуктов, пряностей и других соответствующих компонентов;
измельчение мяса, субпродуктов, подготовка хлеба и пряностей;
дозирование компонентов фарша по рецептуре и загрузка в фаршемешалку;
наблюдение за процессом перемешивания;
передача готового фарша на последующую производственную стадию (формовку);
включение и опробование технологического оборудования.
устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования;
ассортимент котлет, пельменей, пирожков;
рецептуру приготовления фарша для различных видов колбасных изделий и других полуфабрикатов;
качественные признаки сырья и соответствующих компонентов фарша;
последовательность и нормы загрузки соответствующих компонентов фарша в фаршемешалку и куттер;
режимы перемешивания фарша в зависимости от его назначения.
Параграф 88. Составитель фарша, 5 разряд
составление фарша и паштетной массы для консервов, расчет и подбор сырья по рецептуре в соответствии с ассортиментом изготавливаемых консервов;
обработка мясопродуктов на куттерах, в фаршемешалках и паштетопротирочных машинах;
последовательная загрузка сырья и компонентов (фарша, масла, жира, специй, пряностей и тому подобное) в соответствующие машины;
наблюдение за работой обслуживаемых машин и соблюдение соответствующих режимов обработки;
выгрузка фарша и паштетной массы из куттеров, фаршемешалок и паштетопротирочных машин с укладкой в тару;
соблюдение норм расхода сырья и компонентов.
устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования;
государственные стандарты и технические условия на составленный фарш и паштетную массу;
рецептуру, режимы обработки и качественные признаки сырья и компонентов фарша и паштетной массы.
Параграф 89. Составитель фарша, 6 разряд
ведение процесса составления фарша для колбасных изделий, фрикаделек и эмульсий для сосисок на поточно-механизированных линиях;
расчет необходимого количества различных видов сырья, основных и вспомогательных компонентов для составления фарша;
подбор сырья в соответствии с рецептурой и ассортиментом изделий из фарша;
контроль за соблюдением технологических режимов обработки фарша (степенью измельчения сырья, куттерования и перемешивания) на волчках, куттерах и в мешалках поточно-механизированных линий;
соблюдение норм расхода сырья.
устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования;
технические условия на изделия из фарша;
ассортимент, рецептуру изделий из фарша;
физико-химические свойства и качественные признаки мяса, шпика и применяемых компонентов (по видам, свойствам, сортам, степени измельчения и тому подобное);
методы рационального использования сырья на вырабатываемые виды изделий из фарша.
Параграф 90. Обработчик волоса, шерсти и щетины, 3 разряд
выдергивание со свиных туш хребтовой щетины;
сортировка хребтовой щетины и ушного волоса, связывание их в пучки;
сбор и первичная обработка волоса, щетины - шпарки и шерсти;
подача хвостов скота всех видов к рабочему месту, очистка их от репья;
отмачивание и промывка хвостов крупного рогатого скота от навала вручную в чане с водой, стрижка волоса и укладывание его ровным слоем на сетки;
подпаривание хвостов мелкого рогатого скота и снятие с них шерсти;
промывка щетины - шпарки вручную в чане;
сушка волоса, щетины - шпарки и шерсти в сушилках непрерывного действия;
раскладывание на рамы, загрузка в сушилку;
регулирование работы сушилки;
выгрузка высушенного сырья, упаковка, взвешивание, маркировка и сдача на склад.
устройство обслуживаемого оборудования;
правила сбора и обработки, режимы сушки волоса, щетины - шпарки и шерсти;
правила упаковки, взвешивания, маркировки сырья и сдачи на склад.
Параграф 91. Изготовитель струн, 1 разряд
связывание отдельных концов кишечных полос в одну нить, скрутка шпагата в несколько полос, вязка петель из веревки при выполнении вспомогательных операций по изготовлению жильных струн всех видов из кишок животных.
требования, предъявляемые к обработке концов кишечных полос;
правила и способы скрутки шпагата в полосы и вязки петель из веревки.
Параграф 92. Изготовитель струн, 2 разряд
формирование технической сшивки (струны) для сшивания жильных струн;
комплектование пачек струн по сортам;
упаковка и маркировка струн всех видов;
вязка и окраска узлов струн;
вязка пучков струн с учетом их количества.
правила формирования технической сшивки и окраски узлов жильных струн для соответствующего сорта жильной струны;
способы вязки узлов и пучков струн.
Параграф 93. Изготовитель струн, 3 разряд
промывание кишок животных в воде, разборка и размотка пучков кишок в одну нить, заливка промытых и разобранных кишок водным раствором аммиака для набухания;
химическая обработка технической сшивки для изготовления музыкальных, теннисных жильных струн и технической сшивки;
кольцевание музыкальных и теннисных жильных струн на ручном кольцевальном устройстве;
перевязывание колец нитками;
шлифование технических сшивок на шлифовальном станке;
затачивание концов технических сшивок на конус на заточных станках;
разрезание технических сшивок на две части в соответствии с установленным калибром (диаметром);
измерение калибра технических сшивок микрометром;
транспортировка кишков;
опробование работы кольцевального устройства.
правила подготовки кишок для изготовления жильных струн;
устройство и правила пользования ручным кольцевальным устройством, шлифовальными и заточными станками;
способы кольцевания струн;
технические условия, установленные на калибры технических сшивок;
размеры конусов технических сшивок;
приемы шлифования технических сшивок;
требования, предъявляемые к материалам, применяемым для шлифования технических сшивок.
Параграф 94. Изготовитель струн, 4 разряд
очистка кишок на шлямовочной машине от загрязнений, остатков мышечной и серозной оболочек, разрезание кишок по длине, отделение правой и левой полос с недопущением неровностей (извилин, выхватов и бахромчатости) для изготовления музыкальных, теннисных жильных струн, требующих повышенной подготовки полуфабрикатов;
укладка нарезанных полос в тару;
наладка машины.
правила и способы очистки и резки кишок на полосы;
качественные признаки и свойства кишечного сырья;
правила укладки нарезанных полос в тару;
устройство и правила наладки шлямовочной машины.
Параграф 95. Изготовитель струн, 5 разряд
формирование музыкальных и теннисных жильных струн;
сортировка кишечных полос по длине, цвету, плотности стенок, заданному диаметру;
подвязка петель и скручивание на обслуживаемой машине;
двукратное окуривание струн серой;
обезжиривание водными растворами каустической соды, спирта-ректификата и пергидролью;
нейтрализация струн путем замачивания в аммиачном растворе, отбеливание и спиртование;
надевание струн на колышки деревянных рам для сушки, скручивание их на машине и периодическое подкручивание;
проверка качества струн по цвету, плотности, форме, на наличие бугорков и трещин;
проверка диаметра струн микрометром, промасливание струн;
калибровка и кольцевание струн на электронно-механических машинах;
контроль навивки;
наладка обслуживаемых машин.
порядок формирования кишечных полос;
правила химической обработки музыкальных и теннисных жильных струн;
правила пользования таблицами стандартов для определения сорта и назначения жильных струн;
устройство и правила наладки электронно-механических машин для калибровки и кольцевания музыкальных и теннисных жильных струн.
Параграф 96. Изготовитель струн, 6 разряд
ведение процесса навивания на музыкальные жильные струны серебряной, медной проволоки, шелка на навивочных станках;
натягивание струн на рамы перед навивкой;
подтягивание струн по мере ослабления;
закрепление вытянутых струн;
шлифование музыкальных и теннисных жильных струн на шлифовальных станках для придания струнам цилиндрической формы с гладкой поверхностью заданного калибра и точности обработки;
шлифование и полирование музыкальных и теннисных жильных струн наждачной бумагой, шкуркой и полотном и натирание их мелом;
изготовление замков из шелка и крепление концов музыкальных и теннисных жильных струн;
отрезание петель и передача жильных струн на сортировку;
проверка диаметра жильных струн микрометром;
наладка обслуживаемого оборудования.
технические условия на музыкальные и теннисные жильные струны;
требования, предъявляемые к качеству шелка, серебряной или медной проволоки и материалам, применяемым для шлифования и полирования музыкальных и теннисных жильных струн;
устройство и способы наладки навивочных и шлифовальных станков;
приемы шлифования и полирования музыкальных и теннисных жильных струн.
Параграф 97. Контролер струн и сшивок, 6 разряд
контроль качества музыкальных, теннисных жильных струн и технических сшивок по совокупности показателей и по соответствию их государственным стандартам и техническим условиям;
сплошной или выборочный контроль качества полуфабрикатов и сырья, используемых в процессе изготовления музыкальных и теннисных жильных струн и технических сшивок, по стадиям их обработки;
выявление дефектов сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе их обработки;
прием кишечного сырья.
государственные стандарты и технические условия на кишечное сырье, музыкальные и теннисные жильные струны, технические сшивки;
технологические процессы обработки музыкальных и теннисных жильных струн и технических сшивок.
Параграф 98. Аппаратчик коагулирования шляма, 4 разряд
снятие слизистой оболочки (шляма) со свиной черевы в сборник, отцеживание воды, снятие жира, загрузка шляма в емкость, включение острого пара:
периодическое помешивание, охлаждение, транспортировка блоков со шлямом к весам, взвешивание, транспортировка в морозильную камеру;
сушка вымытых блоков в сушилке.
технологию изготовления шляма коагулированнного;
устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
Параграф 99. Обработчик колбасных изделий, 2 разряд
осмотр колбасных изделий на рамах и укладка их в тару;
отбор изделий, не соответствующих требованиям государственного стандарта;
откатывание рам с отсортированной продукцией;
удаление частей батонов колбасных изделий с наплывом фарша, пустотами и завертывание обрезанных концов батонов колбасных изделий в пергаментную бумагу с завязыванием шпагатом;
осмотр колбасных хлебов, копченостей (ветчина в форме, рулет и другие);
завертывание в пергамент и подача готовой продукции в экспедицию;
обработка колбасных изделий защитными покрытиями и подвешивание их на этажерку или транспортер для сушки.
признаки брака и несоответствия колбасных изделий требованиям государственных стандартов;
способы обработки колбасных изделий защитными покрытиями, признаки готовности их после сушки.
Параграф 100. Обработчик колбасных изделий, 3 разряд
подготовка батонов сырокопченых, полукопченых, варенокопченых колбас к отгрузке: перевешивание колбас в сушильных камерах, удаление плесени с поверхности батонов колбас;
подача тары (ящики, коробки) к рабочему месту, взвешивание тары;
укладка колбасных изделий в тару и их взвешивание;
нарезание бумаги по установленному размеру, прокладывание бумаги внутри тары;
упаковка колбасных изделий в тару, укладывание в штабель.
правила упаковки и подготовки сырокопченых, полукопченых и варенокопченых колбас к отгрузке;
требования, предъявляемые к таре.
Параграф 101. Формовщик колбасных изделий, 1 разряд
размотка, перемотка шпагата в клубки, подготовка бирок и нарезание отрезков ниток шпагата для вязки колбасных изделий.
сорта шпагата и ниток;
размеры кусков шпагата, ниток и правила подготовки ниток
зависимости от сорта колбасных изделий.
Параграф 102. Формовщик колбасных изделий, 2 разряд
выполнение отдельных операций в процессе формования колбасных изделий методом шприцевания под руководством формовщика колбасных изделий более высокой квалификации;
надевание оболочки на цевку для наполнения фаршем;
подпетливание копченостей.
виды и размеры оболочек и порядок их применения для вырабатываемых колбасных изделий;
правила подпетливания копченостей.
Параграф 103. Формовщик колбасных изделий, 3 разряд
формование колбасных изделий путем наполнения оболочки фаршем на шприцах методом шприцевания и на автоматах под руководством формовщика колбасных изделий более высокой квалификации;
перевязывание батонов или колец колбасных изделий для придания формы, необходимой плотности набивки и длины батона в соответствии с установленными для каждого вида колбасных изделий способами вязки, товарными отметками и нормами расхода;
перекручивание оболочки с фаршем для сосисок, сарделек и отдельных видов колбасных изделий;
накалывание (штриковка) батонов с целью удаления воздуха;
навешивание колбасных изделий и копченостей на палки и подвешивание их на рамы или в автокоптилки;
приготовление венгерского сала;
подбор сырья, доставка его на обработку;
зачистка и обрезка пластов шпика, придание определенной формы, натирка шпика перцем, передача на копчение;
подпетливание, навешивание на палки, рамы и укладывание в тару.
правила подбора сырья, доставки его на обработку;
технические условия на колбасные изделия.
Параграф 104. Формовщик колбасных изделий, 4 разряд
формование колбасных изделий путем наполнения оболочки фаршем на вакуум - шприцах и автоматах с соблюдением необходимой плотности наполнения и норм расхода оболочки и фарша;
установка и смена цевок;
регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов давления и разряжения на вакуум – шприцах;
изготовление рулетов, балыков и шеек.
устройство и правила эксплуатации обслуживаемых автоматов, вакуу шприцов;
требования, предъявляемые к качеству и плотности наполнения оболочки фаршем в зависимости от размера оболочки и сорта колбасных изделий;
нормы расхода оболочки и фарша.
Параграф 105. Формовщик колбасных изделий, 5 разряд
формование колбасных изделий путем наполнения оболочки фаршем на вакуум - шприцах и автоматах с соблюдением необходимой плотности наполнения и норм расхода оболочки;
полное изготовление фаршированных колбас, копченостей и штучных изделий (ветчины в форме, буженины, карбоната и других);
осмотр сырья, обрезание бахромок, обработка пряностями, удаление кости и хрящей;
нарезание на пласты шпика и измельчение его по размерам в зависимости от сорта изделий, подготовка языков, свинины, телятины, говядины, яиц, масла и тому подобное;
формование колбасы, надевание оболочки;
плотное свертывание и вязка;
укладка в форму, передача на варку и дальнейшую обработку;
соблюдение норм выхода готовой продукции.
качественные признаки и виды используемого сырья;
правила подбора полуфабрикатов для фарширования (формования) слоеных и других колбас, копченостей и штучных изделий;
технические условия на колбасные изделия и нормы выхода колбасных изделий.
Параграф 106. Сборщик эндокринно-ферментного сырья, 3 разряд
отделение и сбор эндокринных желез, ферментного сырья, выемка глазных яблок, спинного мозга, семенников, гипофиза и другого сырья для производства медицинских препаратов;
препарирование сырья: очистка от пленок и прирезей жира, укладка в тару, консервирование химическим методом или подача на заморозку;
промывка изъятых глазных яблок убойных животных теплой водой или в перфорированном барабане, вскрытие глазных яблок и изъятие стекловидной жидкости без примесей крови, хрусталика и воды;
раскладка сырья на противни лотки или тазики;
загрузка и выгрузка эндокринно-ферментного сырья из морозильных камер;
упаковка эндокринного и другого сырья после замораживания и сдача в камеры холодильника для хранения, отгрузки или переработки;
заточка и правка ножей.
виды ферментного, специального сырья и эндокринных желез, их расположение у животных;
правила отделения, препарирования и консервирования, обеспечивающие сохранение активности сырья.
Параграф 107. Сборщик эпителия, 3 разряд
снятие эпителия с языков крупного рогатого скота вручную в стерильных боксах;
отбор языков, пригодных для снятия эпителия, доставка их в отделение обработки, промывка и зачистка с помощью различных приспособлений, подача на стол конвейера;
подготовка конвейера к работе и пуск его, включение бактерицидных ламп, регулирование подачи теплой воды в различные приспособления;
фиксация языков на барабане и установка их на конвейер;
снятие обработанных языков с конвейера и укладка их в тару.
требования, предъявляемые к качеству языков и эпителия;
устройство, правила эксплуатации и санитарной обработки обслуживаемого оборудования.
Параграф 108. Сборщик эпителия, 4 разряд
снятие эпителия с языков крупного рогатого скота на конвейерной линии;
сбор эпителия в банки с консервирующей средой, герметическая закупорка банок;
взвешивание и установка банок в холодильный шкаф;
сборка, заточка дискового ножа при помощи специального точильного устройства.
нормы выхода эпителия, режимы обработки языков и эпителия.
Глава 3. Переработка птицы и кроликов
Параграф 109. Аппаратчик регенерации воскомассы, 3 разряд
ведение процесса приготовления и регенерации воскомассы в котлах с паровым и водяным обогревом;
подача обработанной загрязненной воскомассы в котел, разогревание и перемешивание воскомассы;
очистка расплавленной воскомассы от загрязнений на центрифуге, передача чистой воскомассы в ванны хранения или воскования, чистка и мойка центрифуги;
подача и измельчение воскомассы вручную, загрузка ее в котел, разогревание воскомассы до требуемой температуры и определение параметров готовности ее для воскования тушек, передача готовой воскомассы в ванны хранения или воскования;
регулирование подачи воды или пара в котел;
измерение температуры готовой воскомассы.
устройство обслуживаемого оборудования;
технологию процесса приготовления и регенерации воскомассы;
физико-химические свойства воскомассы;
назначение воскомассы и технологический режим ее приготовления.
Параграф 110. Аппаратчик регенерации воскомассы, 4 разряд
ведение процесса приготовления и регенерации воскомассы в аппаратах с автоматическим управлением температурного режима, а также уровня наполнения ванн воскомассой;
регулирование подачи измельченной воскомассы на расплавление в аппараты с паровым или водяным обогревом, регулирование подачи пара или воды;
контроль температуры воскомассы и других параметров технологического режима по показаниям контрольно-измерительных приборов;
перекачивание с помощью насосов готовой воскомассы в ванны хранения или воскования;
выполнение работ по регенерации воскомассы, снятой с тушек методом естественного осаждения или центрифугирования, с целью очистки ее от загрязнений;
подача отработанной воскомассы на регенерацию вручную или транспортером;
наблюдение за процессом очистки;
передача чистой воскомассы в ванны хранения или воскования;
подготовка оборудования к ремонту и прием его из ремонта.
технологию процесса приготовления и регенерации воскомассы; устройство, принцип действия и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования поднять.
физико-химические свойства и назначение воскомассы.
Параграф 111. Приемщик яиц, 4 разряд
прием яиц от сдатчиков по количеству и качеству;
отбор 10 % единиц упаковки от каждой категории яиц из общего количества их в партии;
определение категории и качества яиц по показателям, предусмотренным технической документацией: состоянию скорлупы и воздушной камеры, качеству белка и желтка, массе яиц;
количественное определение пищевых неполноценных яиц, технического брака;
проверка качества упаковки, маркировки, состояния тары.
требования, предъявляемые к пищевым куриным яйцам; правила приемки яиц и методы проверки их качества;
виды пищевого и технического брака яиц;
порядок заполнения и оформления необходимых документов.
Параграф 112. Изготовитель перопуховых изделий, 3 разряд
набивка наволочек для подушек и одеял перопуховым наполнителем на автоматах и полуавтоматах с дозированием установленной массы;
предварительное взвешивание наволочек;
установка на дозирующих автоматах массы наполнителя согласно наименованиям (артикулам) подушек, одеял и массы наволочек;
контроль за работой дозирующих автоматов, регулирование баланса весов в процессе работы;
передача подушек и одеял на зашивание;
зашивание открытого края наволочки и встрачивание тканевого ярлыка на универсальных швейных машинах;
наблюдение за работой пневматического устройства подачи перопухового наполнителя в дозирующие автоматы и наволочки;
чистка набитых подушек и одеял специальными щеточными машинами и вручную;
завязывание узлов в местах обрыва ниток;
упаковка подушек и одеял в тканевые мешки: связывание подушек и одеял, укладка их в мешки, зашивание мешка на швейной машине, маркировка мешка;
укладка упакованных подушек и одеял в штабеля;
устранение мелких неполадок в работе оборудования.
устройство, принцип работы, правила эксплуатации и регулировки пневматического оборудования, весов-автоматов, швейных машин и машин для чистки изделий;
приемы и методы выполнения технологических операций;
технические условия на перопуховые изделия.
Параграф 113. Изготовитель перопуховых изделий, 4 разряд
выполнение работ по изготовлению пуховых, полупуховых и перовых одеял;
крепление и натяжка одеял на раму на специальном столе;
равномерное распределение наполнителя по площади одеяла;
простегивание одеял на стегальных автоматах по трафарету-копиру или на специальной стегальной машине по рисунку;
наблюдение за правильностью строчки и симметричностью выполняемого рисунка, ликвидация обрыва нити, смена шпуль, регулирование натяжения нити и частоты строчки;
снятие одеял с рамы;
простегивание матрацев иглой со шпагатом, прикрепление в местах прокола кнопок;
равномерное распределение наполнителя по всей площади матраца.
устройство, правила регулирования и мелкого ремонта стегальных машин и автоматов;
приемы и правила натяжения одеял на раму;
способы применения трафаретов различной сложности;
приемы выполнения рисунка для простегивания одеял;
технические условия на перопуховые изделия.
Параграф 114. Составитель перопуховой смеси, 4 разряд
ведение технологического процесса составления наполнителя для перопуховых изделий из различных видов перопухового сырья в весовых соотношениях, установленных рецептурами;
обеспечение с помощью средств автоматики, контрольно-измерительных приборов соблюдения технологических режимов и бесперебойной работы оборудования поточно-механизированной линии, предупреждение и устранение причин отклонения от установленного технологического режима;
расчет весовых соотношений отдельных компонентов наполнителей по видам полуфабрикатов;
взвешивание отдельных компонентов наполнителя на весах-автоматах и на мостовых весах.
устройство и принцип работы весов, весов-автоматов, мостовых весов;
способы органолептического определения качества всех видов перопухового сырья, полуфабрикатов;
рецептуру наполнителей для подушек всех артикулов;
технические условия на наполнитель для перопуховых изделий; устройство вентиляторов подачи полуфабрикатов;
схему движения полуфабрикатов от питателей-наполнителей до весов или смесителей;
программы составления наполнителей для перопуховых изделий, задаваемые с пульта управления.
Параграф 115. Машинист перопухообрабатывающих машин, 4 разряд
ведение процесса обработки перопухового сырья на машинах, предназначенных для мойки, сушки, обеспыливания и измельчения сырья;
обеспечение с помощью средств автоматики, контрольно-измерительных приборов технологических режимов и бесперебойной работы машин, их подналадка и мелкий ремонт;
загрузка перопухового сырья вручную или с помощью механизмов;
приготовление растворов моющих средств и антистатика, подача их в машины с помощью дозаторов или вручную;
мойка и прополаскивание перопухового сырья, регулирование режимов мойки, температуры и концентрации раствора, параметров работы жидкостного модуля;
выполнение работ по частичному обезвоживанию перопухового сырья;
сушка и дезинфекция перопухового сырья, контроль за массой его загрузки, давлением пара, временем ввода и количеством антистатика и антисептика в сушилке, продолжительностью сушки;
обеспыливание перопухового сырья;
контроль и регулирование режимов работы фильтрационных установок;
чистка и освобождение фильтров от пыли;
транспортировка отходов в отделение технической продукции;
измельчение крупного пера всех видов птицы, соблюдение режимов измельчения, чистка машин и оборудования;
затаривание в мешки обработанного пера и пуха с применением механизмов и вручную;
укладка затаренных мешков в штабель или передача на дальнейшую обработку.
классификацию перопухового сырья по видам и составу;
устройство, принцип действия пероочистительной, моечной, сушильной и рубильной машин различных типов, камер обеспыливания, применяемых контрольно-измерительных приборов, вентиляторов и пневмопроводов;
правила пуска и остановки обслуживаемого оборудования;
состав и способ приготовления моющих растворов;
приемы регулирования силы воздушного потока при обеспыливании сырья и его транспортировке.
Параграф 116. Машинист перопухообрабатывающих машин, 5 разряд
ведение технологического процесса сортировки перопухового сырья на сортировочных машинах различных конструкций;
подача сырья в приемные цилиндры машины;
регулирование скорости воздушного потока в машине при помощи дроссельной заслонки вентилятора или подвижной стенки в зависимости от вида и физико-химических показателей сырья;
доведение сырья при необходимости до стандартной влажности;
определение конца процесса сортировки;
периодическая чистка оборудования от остатков пера и пыли;
подналадка и мелкий ремонт сортировочной машины.
устройство и правила подналадки сортировочных машин;
классификацию перопухового сырья по видам и составу;
приемы регулирования скорости воздушного потока при разделении сырья;
режимы технологического процесса сортировки перопухового сырья и рабочую инструкцию;
физико-механические и физико-химические свойства перопухового сырья;
требования, предъявляемые к качеству получаемого после сортировки полуфабриката подкрылка, пуха, перопуха и пера.
Параграф 117. Сушильщик перопухового сырья, 4 разряд
ведение процесса сушки пера в сушилках различных типов
обезвоживание, прополаскивание и отжим пера на центрифугах;
подноска и загрузка пера в сушилку;
контроль и регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов температурного режима сушки пера, качества сушки, работы вентиляционных установок сушилки и обеспечения выхода пера стандартной влажности, без повреждений стержня и мягкой части пера и пуха;
определение органолептически момента окончания сушки в зависимости от вида и товарного качества перопухового сырья;
раскладка пера на конвейерной ленте (сетке) ровным слоем, очистка пера от посторонних примесей и крупного пера;
выгрузка сухого пера с помощью вентилятора в сборник;
затаривание в мешки просушенного пера вручную и укладка наполненных мешков в штабель
устройство и принцип работы сушилок и вспомогательного оборудования;
виды пера и его товарные свойства
технологию процесса сушки пера и пуха;
способы определения окончания процесса сушки пера и пуха.
Параграф 118. Приемщик перопухового сырья, 4 разряд
прием от сдатчиков партий перопухового сырья по количеству и качеству в соответствии с действующей нормативно-технической документацией на перопуховое сырье;
оформление приемного акта и ведение учета по сырью;
сортировка перопухового сырья по видам (куриное, гусиное, утиное, подкрылок), по содержанию (мясное перо, пух и подкрылок);
подбор партии сырья для направления его на переработку
требования, предъявляемые к перопуховому сырью;
правила приема сырья и методы проверки его качества;
устройство влагомера и правила пользования им;
порядок заполнения и оформления необходимых документов.
Параграф 119. Оператор линии по обработке перопухового сырья,
3 разряд
обслуживание вакуумных кабин поточно-механизированной линии по обработке перопухового сырья;
наблюдение за сигнальным устройством вакуумных кабин по наполнению мешков готовым отсортированным пухом, пером, подкрылком и отходами сортировки;
выгрузка мешков из кабин, завязывание, взвешивание, маркировка мешков по видам перопухового полуфабриката и подача их на дальнейшую обработку;
контроль за качеством готового полуфабриката;
подача отходов к месту складирования;
проверка работы вакуумных кабин, выявление и устранение их неисправностей.
принцип работы поточно-механизированной линии;
устройство вакуумных кабин, вентиляторов подачи пуха, пера и отходов;
схему движения сырья от машин поточно-механизированной линии к вакуумным кабинам;
классификацию перопухового сырья по видам и составу;
требования, предъявляемые к качеству перопухового сырья.
Параграф 120. Оператор линии по обработке перопухового сырья,
4 разряд
ведение процесса обработки пера и пуха с пульта управления на поточно-механизированной линии;
обеспечение с помощью средств автоматики, контрольно-измерительных приборов, программных карт соблюдения технологических режимов и бесперебойной работы машин и оборудования поточно-механизированной линии;
подналадка машин и оборудования в процессе работы;
предупреждение и устранение причин отклонения от установленного технологического режима.
устройство поточно-механизированной линии по обработке перопухового сырья;
правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами;
правила подналадки машин линии;
способы выявления и устранения неполадок в работе отдельных видов обслуживаемого оборудования;
физико-химические свойства используемого сырья;
требования, предъявляемые к качеству обработанного пера и пуха.
Параграф 121. Обработчик кроликов, 2 разряд
ведение процесса обработки тушек кроликов - очистка тушек от волоса и загрязнений;
удаление трахеи, побитостей и кровоподтеков;
зачистка шейного разреза, остатков клоаки;
смыв с тушек остатков крови и шерсти.
правила обработки тушек кроликов;
государственные стандарты на обработанные тушки кроликов.
Параграф 122. Обработчик кроликов, 3 разряд
выполнение работ по обработке тушек кроликов на конечных операциях для придания им товарного вида, отделение головы, конечностей на машинах различных конструкций, формовка тушек вручную;
при формовке тушек - прокол ножом грудной клетки и закладывание передних ног тушки в разрез грудной клетки, соединение задних ног через прокол в скакательном суставе с одновременным выворачиванием ног к внешней стороне тушки;
навешивание кроликов на конвейер.
государственные стандарты на тушки кроликов;
приемы формовки тушек кроликов для придания им требуемого товарного вида.
Параграф 123. Обработчик кроликов, 4 разряд
ведение процесса убоя и обработки кроликов на конвейерной линии;
оглушение кроликов вручную или электроаппаратами различных систем;
убой кроликов на машинах путем вскрытия сонных артерий или отделения головы;
забеловка и снятие шкурок "трубкой": круговой разрез шкурки вокруг скакательных суставов задних ног тушки, продольный разрез по внутренней стороне голени скакательных суставов задних ног, вдоль нижней стороны хвоста;
стягивание шкурки с одновременным подрезанием ее в местах жировых отложений;
нутровка и ливеровка тушек кроликов: разрез тушки по белой линии до грудной кости, отделение пищевода, кишечника, желудка, мочевого и желчного пузырей, подрезание диафрагмы, удаление сердца, легких, а также печени с одновременной вырезкой поражений;
сбор ливера в тазики (противни);
заточка и правка ножей.
устройство, принцип действия и правила эксплуатации механических устройств по убою и обездвиживанию кроликов;
основы анатомии кроликов;
технические условия на убой кроликов и первичную обработку шкурок;
приемы нутровки, ливеровки и съема шкурок кроликов;
способы заточки и правки ножей.
Параграф 124. Сушильщик шкурок кроликов, 4 разряд
сушка обезжиренных шкурок кроликов на правилках;
выравнивание и раскручивание концов шкурок по мере их высыхания;
контроль качества сырья и поддержание влажностно-температурного режима сушки;
определение органолептическим путем окончания процесса сушки;
съем высохших шкурок с правилок;
штемпелевание шкурок штампом организаций;
передача высохших шкурок на сортировку и упаковку.
технологию и температурный режим сушки шкурок кроликов;
органолептические признаки определения окончания процесса сушки шкурок кроликов;
правила ведения процесса сушки шкурок кроликов;
установленный порядок маркировки шкурок кроликов.
Параграф 125. Сортировщик шкурок кроликов, 5 разряд
сортировка шкурок кроликов на меховые и пуховые по качеству волосяного покрова, состоянию мездры и эластичности на сорта;
выявление наличия пороков шкурок и их размеров;
определение площади шкурки по мездре путем замера ее длины и ширины обхвата;
распределение шкурок по сортам в соответствии с государственными стандартами и по их назначению;
маркировка шкурок;
ведение установленного учета готовой продукции.
государственные стандарты на шкурки кроликов меховые, невыделанные;
признаки сортности и брака шкурок кроликов.
Параграф 126. Мездрильщик шкурок кроликов, 4 разряд
очистка острым ножом или металлической косой оставшихся на мездре шкурок кроликов жира и прирезей мяса, недопущение порезов шкурки и снятия пленки с мездры;
удаление остатков хрящей;
передача шкурок на дальнейшую обработку;
натягивание шкурки на правилки мехом внутрь;
закрепление гвоздями шкурки на задних лапах и губах.
правила и приемы мездрения шкурок кроликов
При выполнении работы по натягиванию шкурок на правилки - 3 разряд.
Параграф 127. Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы, 3 разряд
ведение процесса распиловки тушек птицы для фасовки;
распиловка тушек на части с помощью дискового ножа или ленточной пилы;
укладка порций расфасованного мяса на ленточный транспортер или на стол для передачи на взвешивание и упаковку;
регулирование оборудования.
устройство и правила пользования механизмами для распиловки тушек птицы;
анатомическое строение тушки птицы;
правила распиловки тушек птицы для фасовки.
Параграф 128. Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы, 4 разряд
ведение процесса изготовления полуфабрикатов из мяса птицы на линии с использованием специальных приспособлений и вручную;
отделение частей тушки птицы в соответствии с требованиями технологии;
укладка отдельных частей тушки в емкость или на ленточный транспортер для подачи их на расфасовку и упаковку;
соблюдение требований технологической инструкции по отделению частей мяса от тушки;
изготовление отбивных котлет из мяса птицы вручную: подноска к рабочему месту обваленного мяса - куриного филе, промывка его в холодной воде, укладка на стол;
вырезка котлеты в соответствии с техническими требованиями; взвешивание котлет с доведением их до весовой нормы; отделение оставшегося филейного мяса от косточек, закладка его в тазики для приготовления куриных рубленных котлет.
анатомическое строение птицы;
правила отделения частей тушки для изготовления полуфабрикатов;
технологию процесса производства куриных отбивных котлет.
Параграф 129. Приготовитель кулинарных изделий из мяса птицы и кроликов, 2 разряд
подготовка тушек птицы и кроликов для изготовления кулинарных изделий;
подача тушек к рабочему месту;
контроль качества обработки тушек и удаление остатков пера, шерсти, внутренних органов, промывка тушек в проточной воде и формование в соответствии с технологической инструкцией;
подготовка рассола;
укладка тушек в корзины, загрузка корзин в емкости для посола, выгрузка корзин после посола;
завертка тушек в целлофан и закрепление шпагатом или металлическим зажимом.
технические условия на готовую продукцию и нормативы выходов готовой продукции;
приемы придания тушкам птицы и кроликов требуемого товарного вида.
Параграф 130. Приготовитель кулинарных изделий из мяса птицы и кроликов, 4 разряд
ведение процессов жарки-запекания и варки тушек птицы и кроликов;
подготовка котлов или пароварочных камер для варки, печей для запекания, жарения тушек: подача пара в котел или пароварочную камеру, включение в электрическую сеть, наполнение котла водой, кипячение воды, наполнение противней жиром и установка на плиту;
загрузка котлов или пароварочных камер, укладка тушек на противни и загрузка печей;
периодический слив использованного жира и чистка противней;
съем жира с поверхности бульона после варки;
регулирование подачи пара и температурного режима жарки и варки;
определение готовности продукта;
выгрузка готовых тушек и раскладка их для остывания;
укладка остывших вареных тушек, противней с жареными или запеченными тушками в оборотную тару, на многоярусные тележки и отправка в камеру охлаждения.
устройство, принцип действия и правила эксплуатации ротационных печей, пароварочных камер и котлов;
технологическую инструкцию о производстве вареных, жареных, запеченных тушек птицы и кроликов, температурные режимы их жарки и варки;
признаки готовности тушек птицы и кроликов после варки, жарки и запекания;
анатомическое строение мышечной ткани тушек птицы и кроликов.
Параграф 128. Сортировщик тушек птицы и кроликов, 3-й разряд
подбор в соответствии с государственными стандартами количества тушек птицы по их видам, упитанности и одинаковому весу для группового взвешивания и упаковки данной группы тушек в один ящик;
групповое взвешивание тушек птицы и кроликов;
расчет скидки на естественную убыль мяса птицы и кроликов при охлаждении, замораживании и хранении в зависимости от их вида, способов обработки и характера упаковки в соответствии с утвержденными нормативами;
заполнение ярлыка данными в соответствии с государственными стандартами.
государственные стандарты на мясо птицы и кроликов;
приемы правильного подбора тушек птицы и кроликов одинакового веса, точного взвешивания отобранных партий;
методы расчета скидок на естественную убыль мяса птицы и кроликов;
правила заполнения ярлыка данными в соответствии с государственными стандартами.
Параграф 129. Сортировщик тушек птицы и кроликов, 5-й разряд
сортировка охлажденных или остывших тушек птицы и кроликов по упитанности и качеству обработки;
определение, путем осмотра, категории мяса птицы и кроликов в соответствии с государственными стандартами на мясо птицы и по техническим условиям на мясо кроликов;
выявление наличия дефектов обработки: неполного обескровливания, порывов кожного покрова, пеньковатости, кровоподтеков, ссадин, травматических повреждений, слущивания эпидермиса, некачественного туалета и так далее;
маркировка тушек птицы электроклеймением;
регулирование прибора для электроклеймения.
требования, предъявляемые к упитанности и качеству обработки тушек птицы и кроликов;
технологическую инструкцию по обработке птицы и кроликов;
признаки дефектов обработки тушек птицы и кроликов.
Параграф 130. Обработчик птицы, 2 разряд
ведение процесса обработки тушек птицы для придания им товарного вида, проверка качества обработки;
у полупотрошеных тушек - промывка полости рта и очищение клюва от корма и крови, ног от загрязнений, известковых наростов и наминов; у потрошеных тушек - удаление остатков внутренних органов, закрепление ног или головы тушки птицы в пазах подвески, обеспечение надежности навешивания
правила обработки тушек птицы для придания им товарного вида;
порядок навешивания тушек птицы на конвейер для их дальнейшей обработки.
Параграф 131. Обработчик птицы, 3 разряд
ведение процессов формовки и упаковки тушек птицы в пакеты и ящики;
при формовке потрошеных тушек - заправка кожи шеи под крыло, прижатие крыльев к бокам;
полупотрошеных тушек сухопутной птицы - прижатие шеи с головой к туловищу, крыльев к бокам, ног к груди;
полупотрошеных тушек водоплавающей птицы - вывертывание крыльев в суставах предплечья, ног в заплюсневых суставах;
раскрытие пакетов, вкладывание в них сформованных тушек с помощью упаковочного устройства, вакуумирование упаковки и наложение скрепок или клейкой ленты на горловину пакета;
укладка тушек птицы в ящики.
устройство и правила эксплуатации оборудования, входящего в состав линии упаковки тушек птицы и субпродуктов;
государственные стандарты на мясо птицы и кроликов;
риемы формовки и способы упаковки тушек птицы в емкости.
Параграф 132. Обработчик птицы, 4 разряд
ведение процесса обработки тушек птицы: обслуживание транспортера для подачи птицы на убой, навешивание тушек птицы на конвейер обработки, удаление перового покрова с тушек всех видов птицы, воскомассы с водоплавающей птицы вручную и на перощипальных машинах различных конструкций;
подготовка линии к работе: подача воды в ванны тепловой обработки и регулирование режимов обработки в зависимости от вида и возраста птицы, пуск и остановка линии, проверка оборудования и при необходимости регулирование его работы в течение смены;
выявление и устранение причин, вызывающих ухудшение качества продукции и снижение производительности линии;
полное или частичное потрошение тушек птицы: отделение головы, разрезание кожи шеи, отделение шеи, вырезание клоаки, продольный разрез брюшной полости, извлечение и удаление внутренних органов и кишечника из полости тушек, отделение сердца, печени, желудка и желчного пузыря, обработка желудков и снятие кутикулы на машине, отделение и обработка ног вручную и на машине;
периодическая правка ножа.
устройство, принцип действия и правила эксплуатации машин, входящих в состав линии обработки птицы на участках первичной обработки и потрошения;
процесс обработки тушек птицы;
режимы тепловой обработки птицы в зависимости от ее вида и возраста;
краткие сведения по анатомии тушек птицы;
требования к качеству потрошения и полупотрошения.
Параграф 133. Обработчик птицы, 5 разряд
287.Характеристика работ:
ведение процесса убоя всех видов птицы вручную различными способами (внутренним, наружным односторонним, наружным двусторонним) и вскрытием кровеносных сосудов ножом или ножницами и на автомате;
при внутреннем способе убоя - фиксация головы птицы, с помощью ножниц перерезание в полости рта кровеносных сосудов;
при наружном одностороннем способе убоя - перерезание с помощью ножа кожи, яремной вены, ветвей сонной и лицевой артерий;
при наружном двустороннем способе убоя - прокалывание ножом кожи на 10 миллиметр ниже ушной мочки, разрезание одновременно правой и левой артерий и яремной вены с образованием сквозного отверстия для вытекания крови;
при убое птицы на автомате - контроль качества убоя, при необходимости – ручной убой для максимального обескровливания тушки.
устройство, принцип действия и правила эксплуатации автомата для убоя птицы;
приемы убоя птицы; требования, предъявляемые к качеству птицы после убоя.
Параграф 134. Обвальщик тушек птицы, 4 разряд
ведение процесса обвалки тушек птицы;
снятие кожи с тушек птицы;
отделение ножом основной массы мышечной и соединительной тканей от костей тушек птицы;
зачистка костей от остатков мяса;
взвешивание тазиков с мясом и отправка в холодильную камеру;
сбрасывание костей в сборник в процессе обвалки и вывоз их из цеха по мере накопления.
анатомическое строение и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей тушек птицы;
приемы обвалки тушек птицы;
нормы выхода мяса при обвалке
Параграф 135. Меланжист, 3 разряд
разбивание яиц, освобождение их содержимого от скорлупы и разделение белка от желтка вручную с помощью яйцеразбивального и желткоделительного приборов;
выливание содержимого яйца (не более двух) в отдельную чашку или в желткоотделитель;
проверка качества содержимого яиц по внешнему виду и запаху с выделением брака (окраска, кровяные включения, тумак, малая или большая присушка, зеленая гниль);
при обнаружении недоброкачественного яйца - слив технического брака в специальную емкость, немедленная замена приборов на стерилизованные и дезинфекция рук;
слив доброкачественной яичной массы из чашки в емкости;
сбрасывание скорлупы в сборник.
технологическую инструкцию по разбиванию и извлечению яичной массы;
виды и признаки пищевых неполноценных яиц и технического брака;
требования, предъявляемые к качеству пищевых яиц и яичного меланжа.
Параграф 136. Меланжист, 4 разряд
ведение процесса разбивания яиц и извлечения яичной массы для производства меланжа на яйцеразбивальных машинах различных конструкций
при необходимости разделение содержимого яйца на белок и желток;
наблюдение за наполнением емкостей и работой машины;
определение качества содержимого яйца по цвету, запаху и другим внешним признакам, а также чистоты разделения на белок и желток;
слив недоброкачественной яичной массы в отдельную емкость, замена чашек и разбивального ножа на чистые;
извлечение из яиц посторонних примесей;
пуск и остановка машины в начале, в конце и в течение смены в момент замены чашек с некачественной яичной массой на чистые;
санитарная обработка машины, разборка узлов разбивания и разделения, чистка, мойка и стерилизация их в автоклавах.
устройство, принцип действия и правила эксплуатации яйцеразбивальных машин;
виды и признаки пищевых неполноценных яиц и технологического брака;
требования, предъявляемые к качеству пищевого яйца и яичного меланжа.
Параграф 137. Приемщик-сортировщик живой птицы и кроликов,
3 разряд
прием живой птицы и кроликов на переработку по количеству, массе, упитанности из приемного отделения;
недопущение травматических повреждений птицы и кроликов, приема непросиженной птицы, а также с грязным и мокрым оперением;
сортировка принятой птицы по возрасту, видам, однородности птицы по размерам и плотности оперения для установления соответствующих технологических режимов обработки птицы и работы оборудования поточно-механизированных линий;
обеспечение бесперебойной работы конвейерных линий в цехе убоя и обработки птицы и кроликов в заданном ритме;
ведение установленного учета.
государственные стандарты на живую птицу и кроликов;
требования, предъявляемые к качеству принимаемой птицы и
порядок ведения установленного учета.
Параграф 138. Приемщик-сортировщик живой птицы и кроликов,
5 разряд
прием от сдатчиков живой птицы, кроликов по количеству, массе, упитанности, полу, возрасту, качеству;
отбраковка по внешним признакам некондиционной птицы и кроликов по весу, а также птицы и кроликов больных или с травматическими повреждениями;
составление (группировка) партий птицы и кроликов и отправка их на убой;
взвешивание тары;
сверка накладных, данных маркировки на таре;
ведение установленного учета и оформление приемо-сдаточных документов.
инструкцию о порядке проведения закупок (сдачи-приема) скота, птицы и кроликов;
требования, предъявляемые к качеству принимаемой птицы и кроликов;
основные признаки заболевания или травматизма птицы и кроликов;
порядок ведения установленного учета и оформления приемо-сдаточных документов;
устройство обслуживаемых весов и способы их регулирования.
Параграф 139. Изготовитель зубочисток, 2 разряд
комплексное выполнение работ по изготовлению зубочисток: подбор крупного или махового пера по установленному размеру, связывание его в пачки, обрезка опахала механическими ножницами;
отделение нижней прозрачной части стержня пера, предварительное пропаривание его и шлифование в барабане;
вырубка зубочисток на прессе по установленным размерам;
сортировка и укладка зубочисток в целлофановые пакеты по количеству и размерам, заклейка пакетов и вкладывание в них маркировочных ярлыков;
стерилизация упакованных зубочисток в автоклаве, их загрузка и выгрузка.
устройство обслуживаемого оборудования;
способы и правила подбора, шлифовки и штамповки пера для изготовления зубочисток;
требования, предъявляемые к чистоте шлифовки пера для изготовления зубочисток;
правила упаковки и маркировки зубочисток;
режимы стерилизации зубочисток в автоклаве.
Глава 4. Маслодельное, сыродельное и молочное производства
Параграф 140. Аппаратчик производства плавленого сыра, 3 разряд
ведение процесса плавления сырной массы в открытых котлах;
прием сырной массы, загрузка котла, наблюдение за процессом плавления сырной массы;
определение готовности плавленой сырной массы, передача ее на расфасовку.
состав и свойства плавленого сыра;
основы технологии производства различных видов плавленых сыров;
устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;
нормы расхода используемых сырья и материалов;
требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и плавленого сыра.
Параграф 141. Аппаратчик производства плавленого сыра, 4 разряд
303.Характеристика работ:
ведение процесса плавления сырной массы в аппаратах различных типов под вакуумом, а также в агрегате для измельчения и плавления сырной массы;
регулирование режима плавления по контрольно-измерительным приборам;
определение окончания процесса плавления, разгрузка аппарата (агрегата), направление расплавленной сырной массы на расфасовку;
участие в разборке и сборке оборудования.
304.Должен знать:
устройство обслуживаемого оборудования;
состав и свойства плавленого сыра;
технологию производства различных видов плавленых сыров;
возможные пороки плавленого сыра, зависящие от качества плавления;
назначение и типы применяемых контрольно-измерительных приборов;
требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и плавленого сыра;
нормы расхода используемых сырья и материалов.
Параграф 142. Изготовитель мороженого, 3 разряд
ведение процесса изготовления мороженого на мороженицах различного типа;
получение сырья, подготовка компонентов смеси, составление смеси мороженого по установленной рецептуре;
подогрев смеси в заготовительных ваннах;
регулирование, подача пара для подогрева, плавление масла на маслоплавилках;
наблюдение за перекачиванием смеси на пастеризацию;
пастеризация смеси, фильтрация и охлаждение;
сборка мороженицы и подготовка льдосоляной ванны;
загрузка мороженицы смесью и ее взбивание;
определение взбитости смеси и перекладывание ее в гильзы или формы;
передача расфасованного мороженого в закалочную камеру или эскимогенератор;
контроль веса мороженого;
подготовка наколочного автомата карусельного эскимогенератора к работе;
установка кассет с палочками в наколочный автомат;
регулирование работы наколочного автомата, устранение мелких неполадок в его работе;
участие в завертке и упаковке мороженого;
установка гильз с мороженым в окоренки (кадки) и набивка их льдосоляной смесью;
сдача мороженого.
устройство обслуживаемого оборудования;
технологию производства мороженого;
нормы расхода используемых сырья и материалов;
рецептуру и правила составления смеси для мороженого различных видов;
свойства применяемых видов сырья и материалов;
требования, предъявляемые к качеству применяемого сырья и мороженого.
При выработке мороженого с гомогенизацией, тортов, пирожных - 4 разряд.
Параграф 143. Глазировщик мороженого и сырков, 2 разряд
ведение процесса глазировки мороженого и сырков;
подноска бачка с глазурью и лотков с мороженым;
погружение мороженого в глазурь;
подготовка мороженого для завертки;
систематическое перемешивание и подогрев глазури;
выгрузка форм с сырками из рассольной холодильной ванны и отогрев в воде;
выемка сырков из форм и подготовка для завертки.
основы технологии глазировки мороженого или сырков;
устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования при глазировке мороженого или сырков;
нормы расхода глазури.
Параграф 144. Закальщик мороженого, 3 разряд
ведение процесса закаливания мороженого;
прием мороженого в лотках, гильзах и коробках и размещение его по ассортименту в закалочной камере или в рассольной ванне;
контроль температурного режима в закалочной камере или в рассольной ванне по контрольно-измерительным приборам и регулирование времени закалки мороженого;
укладка расфасованного мороженого в контейнеры и пломбировка;
ведение первичного учета;
передача мороженого на реализацию или в экспедицию;
съем снега с батарей охлаждения в камерах.
основы технологии производства и закалки мороженого;
правила укладки и хранения мороженого в камере;
требования, предъявляемые к температурному режиму закалочной камеры и рассольной ванны.
Параграф 145. Оператор линии производства мороженого, 3 разряд
ведение отдельных операций технологического процесса производства мороженого;
подготовка палочек и кассет для работы палочко - забивного автомата;
отбраковка и удаление нестандартных порций из ячеек транспортера;
регулирование захвата механических держателей;
наблюдение за приемкой мороженого на ленточный транспортер, правильностью и точностью укладки порций на ленточный транспортер и в заверточную машину, равномерностью поступлений и температурой глазировочной смеси;
прием обратимых производственных отходов в гильзы, ушаты и направление их через обратную линию в накопительную емкость;
загрузка автоматических устройств вафлями, конусами, рожками, стаканчиками, кассетированными палочками и другими наполнителями.
принцип действия и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования линии производства мороженого;
основы технологии производства мороженого;
требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов и мороженого;
правила ведения отдельных операций технологического процесса производства мороженого.
Параграф 146. Оператор линии производства мороженого, 4 разряд
ведение процессов закаливания фасованного мороженого в закалочной камере, автоматической упаковки фасованного мороженого различных размеров и форм, наполнения вафельных рожков и стаканчиков на поточно-механизированных и автоматических линиях;
ведение технологического процесса производства мороженого на поточно-механизированных и автоматических линиях под руководством оператора линии производства мороженого более высокой квалификации;
измерение с помощью дисплея температурного режима закаливания;
регулирование скорости конвейера в соответствии с показаниями индикатора производительности дозировочного автомата и производительности закаливания;
наблюдение за работой автоматического пневмомолотка и отделением порций от поддонов;
зарядка магазина кассетированными палочками и обеспечение бесперебойной работы палочко-забивного автомата;
контролирование правильности завертки и упаковки фасованного мороженого;
санитарная обработка закалочной камеры и поддонов конвейера с помощью передвижной электрической моечной установки и электрощетки с душевой установкой.
технологию производства мороженого;
устройство обслуживаемого оборудования поточно-механизированных и автоматических линий, принцип действия линий и способы устранения неисправностей в их работе;
влияние температурных режимов на качество мороженого;
требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов и используемых вспомогательных материалов;
свойства различных упаковочных материалов.
Параграф 147. Оператор линии производства мороженого, 5 разряд
ведение технологического процесса производства мороженого на поточно-механизированных и автоматических линиях;
контролирование наполнения бункера мороженым, работы дозировочных автоматов, качества используемых вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готового мороженого с отбраковкой нестандартных единиц;
замена и обслуживание сменных формовочных насадок (экструдеров);
регулирование скорости линии, дозировки смеси мороженого, подачи глазури, температуры в скороморозильной камере;
обслуживание автоматических устройств;
обеспечение равномерной подачи мороженого на формовочные устройства, в фасовочно-упаковочные автоматы и закалочную камеру;
контролирование массы порций.
устройство и кинематические схемы обслуживаемых линий;
технологию производства мороженого и свойства фасуемой продукции;
способы регулирования обслуживаемого оборудования;
требования, предъявляемые к качеству мороженого;
допустимые нормы потерь мороженого, полуфабрикатов и используемых материалов в процессе расфасовки и закаливания мороженого;
способы устранения неисправностей в работе оборудования.
Параграф 148. Машинист вакуум - упаковочной машины, 4 разряд
упаковка сыра на вакуум - упаковочных машинах различного типа под вакуумом в мешочки из полимерной пленки;
приемка полимерной пленки, разрезка и изготовление мешочков или приемка готовых мешочков;
тепловая обработка сыра;
контроль за режимами обсушки сыра, облучение помещения обсушки бактерицидными лампами;
отбор сыров с достаточно обсушенным корковым слоем для упаковки их в пленку, недопущение к упаковке сыров с увлажненной поверхностью;
подготовка к работе вакуум - упаковочной машины;
создание необходимого вакуума;
регулирование режима упаковки по контрольно-измерительным приборам, обеспечение необходимого разрежения с целью качественной упаковки сыра;
укладка сыра на стеллажи;
контроль за процессом созревания сыра;
соблюдение необходимых режимов созревания сыра;
проверка герметичности упаковки, переупаковка сыра в случае необходимости.
устройство и правила обслуживания вакуум - упаковочных машин для упаковки сыра в пленку;
основы технологии производства твердых сыров;
условия и температурные режимы созревания твердых сыров;
требования, предъявляемые к вкусу и внешнему виду твердых сыров, качеству различных видов пленки для упаковки.
Параграф 149. Вафельщик, 3 разряд
выпечка вафель в туннельных конвейерных полуавтоматических печах и вафельных стаканчиков и рожков на автоматах и полуавтоматах с газовым и электрическим обогревом;
наполнение тестом бункера;
смазка форм маслом;
включение и выключение печи, автомата, полуавтомата и наблюдение за выпечкой;
снятие вафель и укладка в тару;
сдача готовой продукции по весу.
технологию изготовления вафельных изделий;
нормы расхода используемых сырья и материалов;
устройство оборудования по выпечке вафельных изделий и правила его эксплуатации
При выпечке вафель на плоских электропрессах – 2 разряд.
Параграф 150. Аппаратчик производства топленого масла, 2 разряд
подготовка котлов к работе;
наполнение котлов водой и нагревание воды;
загрузка котлов маслом, поступившим на перетопку;
приготовление эмали;
запаривание или покрытие эмалью бочек;
наполнение бочек топленым маслом, укупоривание их и откатывание в маслохранилище;
сбор оттопок;
укладка в ящики пергаментных или целлофановых пакетов для упаковки в них топленого масла.
основные свойства масла-сырца и топленого масла;
основы технологии производства топленого масла;
требования, предъявляемые к упаковке масла;
назначение моющих и дезинфицирующих растворов.
Параграф 151. Аппаратчик производства топленого масла, 4 разряд
ведение технологического процесса производства топленого масла;
приемка, взвешивание и сортировка масла-сырца;
составление партий масла для перетопки;
загрузка масла в плавитель, наблюдение за плавлением, регулирование температуры плавления, выдержка расплавленного масла в ванне-плавителе;
сепарирование и промывание плазмы масла;
подогрев и пастеризация расплавленного жира, выдержка при температуре пастеризации, орошение его при необходимости горячей водой, направление отделившейся плазмы на обработку;
проверка готовности топленого масла по пробе на осветление;
при производстве топленого масла способом сепарирования пастеризация масла после плавления, очищение от механических примесей, сепарирование с одновременной подачей горячей воды;
направление при необходимости промежуточного продукта в ванны для выдержки, периодическое перемешивание его во время выдержки, регулирование требуемого температурного режима;
повторное сепарирование для окончательного отделения влаги и белка;
направление топленого масла на охлаждение, регулирование температурного режима охлаждения, наблюдение за фасовкой масла;
сбор и обработка осадка, образующегося при переработке сливочного масла;
наблюдение за условиями хранения топленого масла;
разборка и сборка оборудования;
отгрузка топленого масла, оформление документов;
ведение учета и отчетности.
состав и физико-химические свойства топленого масла;
технологию производства топленого масла;
возможные пороки топленого масла и методы их предупреждения;
устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;
требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и топленого масла;
нормы расхода используемых сырья и материалов;
правила ведения учета и отчетности.
Параграф 152. Изготовитель казеина, 3 разряд
ведение процесса производства казеина;
наполнение ванн обезжиренным молоком;
приготовление кислой сыворотки и введение ее в обезжиренное молоко;
при выработке сычужного казеина - приготовление растворов хлористого кальция и свертывающего фермента, внесение их в обезжиренное молоко;
заквашивание молока;
определение готовности сгустка органолептически, обработка его;
постановка, тепловая обработка и охлаждение зерна, слив сыворотки;
промывка казеина, обезвоживание путем прессования или центрифугирования;
дробление казеина-сырца на волчке или казеинотерке;
сушка казеина-сырца в сушилках разного типа;
охлаждение казеина;
сортировка сухого казеина, подготовка его к отгрузке;
разборка и сборка оборудования.
состав и свойства обезжиренного молока и казеина;
технологию производства технического и пищевого казеина;
устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;
нормы расхода используемых сырья и материалов;
требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и казеина.
Параграф 153. Изготовитель казеина, 4 разряд
ведение процесса производства казеина-сырца на поточно-механизированной линии;
подготовка установок линии к работе;
приемка обезжиренного молока, доведение его до требуемой для коагуляции температуры;
подготовка рабочего раствора коагулянта;
обслуживание коагулятора непрерывного действия и установки для непрерывной промывки казеина-сырца;
отделение воды, ведение процесса обезвоживания казеина-сырца с использованием прессов;
определение готовности казеина-сырца по данным анализов;
передача казеина-сырца на дальнейшую переработку или упаковка его для отгрузки, ведение учета и отчетности.
устройство и правила обслуживания оборудования поточно-механизированной линии по производству казеина-сырца;
состав и свойства обезжиренного молока и казеина;
технологию производства казеина-сырца;
нормы расхода используемых сырья и материалов;
требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и казеина-сырца;
порядок ведения учета и отчетности.
Параграф 154. Оператор в производстве раствора казеинатов
и казецитов, 4 разряд
ведение процесса приготовления казеинатов и казецитов натрия;
дозирование сырья, составление смесей по заданным соотношениям компонентов;
введение растворов гидроокиси натрия или смесей лимоннокислых солей в соответствии с расчетным количеством, перемешивание раствора;
определение величины рН водородный показатель растворов казеината или казецитов натрия посредством рН-метра водородный показатель метра;
контроль за качеством раствора;
направление растворов казенатов или казецитов натрия через коллоидную мельницу в ванну для нагревания и перемешивания высоковязкого продукта;
наблюдение и регулирование температуры раствора казеинатов или казецитов натрия перед подачей его на дальнейшую переработку (сушку);
разборка и сборка оборудования.
устройство обслуживаемого оборудования;
технологию производства растворов казеинатов и казецитов натрия;
состав и физико-химические свойства используемого сырья;
нормы расхода используемых сырья и материалов;
назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами.
Параграф 155. Мастер производства цельномолочной и кисломолочной продукции, 5 разряд
ведение процесса производства пастеризованного молока, кисломолочной продукции, творога, сырково-творожных изделий, сметаны и других продуктов при выработке до 10 тыс. т. в год;
учет количества и качества поступающего сырья (молока, сливок, масла и других.);
распределение сырья по видам производства в зависимости от его качества;
расчет добавления обезжиренного молока или сливок и нормализация молока;
контроль за приготовлением производственных заквасок для вырабатываемых видов продукции и раствора сычужного фермента для творога;
расчет потребности заквасок и внесение их в молоко или сливки;
изготовление производственных заквасок при необходимости;
при выработке творога регулирование температурного режима процесса сквашивания молока и обработка сгустков творога до готовности; ведение процесса прессования творога;
при выработке диетической продукции (кефир, ряженка, простокваша и другие) регулирование температурного режима в термостатной и хладостатной камерах по контрольно-измерительным приборам, процесса сквашивания, охлаждения и определение готовности созревания диетической продукции по лабораторным анализам;
участие в маркировке затаренной продукции и ее отгрузке; оформление необходимой документации;
учет расхода молока, сливок, основных и вспомогательных материалов, химикатов.
устройство обслуживаемого оборудования;
состав и физико-химические свойства молока и вырабатываемых молочных продуктов;
технологию производства цельномолочных продуктов, творога, творожных изделий и сметаны;
назначение и типы применяемых контрольно-измерительных приборов;
требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и цельномолочной, кисломолочной продукции;
нормы расхода используемых сырья и материалов;
правила ведения учета и отчетности.
В организациях по первичной обработке молока, отгружающих
охлажденное молоко в организации на дальнейшую переработку - 4 разряд.
При выработке цельномолочной и кисломолочной продукции свыше 10 тысяч тонн в год - 6 разряд.
Параграф 156. Изготовитель сметаны, 3 разряд
ведение процесса производства сметаны;
наполнение ванн сливками и внесение заквасок;
наблюдение за процессом сквашивания сметаны;
доведение сметаны до заданной жирности;
протирка сметаны на машине или вручную;
при выработке восстановленной сметаны - подготовка смеси молока и свежих жирных сливок или масла согласно заданной рецептуре;
пастеризация смеси в ваннах, гомогенизация и заквашивание закваской на чистых культурах;
обработка сгустка, нормализация сверхжирными сливками;
отбор проб для проведения лабораторного анализа;
наполнение кадок (фляг) сметаной;
передача сметаны на расфасовку или в камеры хранения.
устройство обслуживаемого оборудования;
технологию производства различных видов сметаны;
нормы расхода используемых сырья и материалов;
требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сметаны;
назначение и способы приготовления моющих и дезинфицирующих растворов.
Параграф 157. Изготовитель сметаны, 4 разряд
ведение процесса производства сметаны на автоматизированной линии;
наполнение вертикальных танков пастеризованными сливками;
внесение закваски при помощи насосов, дозаторов;
расчет нормы закваски в зависимости от ее активности, температуры и продолжительности сквашивания;
наблюдение за процессом сквашивания сметаны по приборам;
проверка содержания жира в заквашенных сливках и дополнительная их нормализация;
подготовка молочно-белковой основы из обезжиренного молока путем сквашивания его чистыми культурами;
отбор проб для проведения лабораторного анализа;
наполнение кадок (фляг) сметаной;
передача сметаны на расфасовку или в камеру хранения.
устройство обслуживаемого оборудования;
технологию производства различных видов сметаны;
принцип работы приборов автоматики;
нормы расхода молока, масла, закваски и вспомогательных материалов;
требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сметаны;
способы расчета нормы закваски;
правила отбора проб сметаны для проведения анализа.
Параграф 158. Мастер производства сухого обезжиренного молока
и заменителя цельного молока, 5 разряд
ведение технологического процесса производства сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока при выработке до 2000 тонн в год;
учет поступающих сырья, компонентов, материалов и сортировка их по качеству на основе лабораторных анализов;
расчет, подготовка и введение компонентов требуемой дозировки;
контроль стадий технологического процесса производства сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока;
обеспечение нормального режима работы вакуум-аппаратов, распылительных сушилок и другого оборудования;
оценка качества сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока;
ведение учета расхода используемых сырья и материалов.
состав и физико-химические свойства молока;
технологию производства сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока;
требования, предъявляемые к качеству используемого сырья, сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока;
нормы расхода используемых сырья и материалов;
устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования, применяемых контрольно-измерительных приборов;
правила ведения учета и отчетности.
При выработке сухого обезжиренного молока и заменителя цельного молока свыше 2000 тонн в год – 6 разряд.
Параграф 159. Аппаратчик производства сухих молочных продуктов,
3 разряд
ведение процесса сушки молока и молочных продуктов на вальцовой сушилке производительностью до 250 килограмм испаренной влаги в час;
проверка качества молока, молочных продуктов и подготовка их к сгущению;
подготовка оборудования к работе;
сгущение молока, молочных продуктов и перекачивание их в ванну или танк;
введение компонентов требуемой дозировки, смешивание;
подача подсгущенного молока, молочных продуктов (смеси) в питательный резервуар вальцовой сушилки;
регулирование образования пленки сухого молочного продукта на поверхности вальцов по контрольно-измерительным приборам;
наблюдение за снятием пленки сухого молочного продукта и подачей ее на размол;
регулирование размола сухого молочного продукта и подготовка тары для его упаковки, сдача сухого молочного продукта в камеру хранения и участие в отгрузке его на базу или потребителям;
очистка вальцов от подгоревших остатков сгущенного молока;
разбора и сборка оборудования.
устройство и правила обслуживания вальцовой сушилки и мельницы для размола сухого молока;
основы технологии производства сгущенного молока и сухих молочных продуктов;
требования, предъявляемые к качеству используемого сырья, сухих молочных продуктов и их упаковке;
нормы расхода используемого сырья;
назначение и типы применяемых контрольно-измерительных приборов;
технологическую схему обслуживаемого участка.
Параграф 160. Аппаратчик производства сухих молочных продуктов,
4 разряд
ведение процесса сушки молока и молочных продуктов (сыворотки и пахты) на вальцовой сушилке производительностью свыше 250 килограмм испаренной влаги в час, на распылительной сушилке производительностью до 250 килограмм испаренной влаги в час, а также сушка казеина на сушилках различного типа;
проверка рабочего состояния сушилок и подготовка их к работе;
сгущение цельного или обезжиренного молока, сыворотки в вакуум-аппарате и перекачивание продукта в ванну или танк;
при необходимости, введение компонентов требуемой дозировки, смешивание;
регулирование по контрольно-измерительным приборам образования пленки сухого молочного продукта на поверхности вальцов путем изменения подачи молочного продукта и пара;
наблюдение за снятием пленки сухого молочного продукта с вальцовой сушилки и регулирование его размола;
поддержание температурного режима сушки, давления пара, числа оборотов распыляющего диска сушилки по контрольно-измерительным приборам;
наблюдение за подачей сухого молочного продукта из сушилки шнеком в емкость для хранения;
оценка качества сухого молочного продукта;
участие в подготовке тары, упаковке и сдаче сухого молочного продукта в камеру хранения.
устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;
состав и физико-химические свойства молока и молочных продуктов;
технологию производства сгущенного молока и сухих молочных продуктов;
требования, предъявляемые к качеству используемого сырья, сухих молочных продуктов и их упаковке;
нормы расхода используемых сырья и материалов;
назначение и типы контрольно-измерительных приборов;
технологическую схему обслуживаемого оборудования.
Параграф 161. Аппаратчик производства сухих молочных продуктов,
5 разряд
ведение процесса сушки молока, сыворотки и других жидких продуктов (раствора казеинатов, казецитов, заменителя цельного молока и другие) на распылительных сушилках различных типов производительностью свыше 250 килограмм испаренной влаги в час;
проверка рабочего состояния распылительной установки и подготовка ее к работе;
при необходимости введение различных компонентов требуемой дозировки;
ведение технологического процесса смешивания;
наблюдение за процессом сгущения молока или молочной смеси и регулирование поступления сгущенного молока или молочной смеси на распылительную сушилку;
поддержание температурного режима сушки, давления пара, числа оборотов распыляющего диска сушилки по контрольно-измерительным приборам;
наблюдение за подачей сухого молочного продукта из сушилки шнеком в емкость для хранения
оценка качества сухого молочного продукта;
разборка, чистка и сборка распыляющего диска.
состав и физико-химические свойства молока;
технологию производства сгущенного, сухого молока и молочных продуктов;
требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сухих молочных продуктов;
нормы расхода используемых сырья и материалов;
устройство, принцип действия, правила эксплуатации и способы устранения неисправностей в работе распылительных сушилок различных типов, применяемых контрольно-измерительных приборов;
технологическую схему обслуживаемого участка;
технологический режим и правила регулирования процесса сушки.
Параграф 162. Оператор в производстве кисломолочных и детских молочных продуктов, 5 разряд
ведение технологического процесса выработки кисломолочных и детских молочных продуктов на поточно-механизированных линиях с пульта управления;
наполнение молоком резервуаров, автоматическое регулирование процесса пастеризации и охлаждения молока до температуры сквашивания;
определение по расчетным формулам количества бактериальной закваски, компонентов, молочно-витаминных концентратов и внесение их в молоко в зависимости от вида продукта; контроль по приборам автоматического контроля за процессом сквашивания и созревания, кислотностью и другими параметрами в соответствии с требованиями технологической инструкции;
регулирование подачи смеси в резервуар или пластинчатый охладитель для охлаждения продуктов и подача продукции на розлив.
устройство обслуживаемого оборудования;
состав и физико-химические свойства цельного и обезжиренного молока;
технологию производства кисломолочных и детских молочных продуктов резервуарным способом, бактериальных заквасок, компонентов и молочно-витаминных концентратов.
Параграф 163. Аппаратчик производства кисломолочных и детских молочных продуктов, 3 разряд
ведение процесса производства кисломолочных продуктов (кефира, ацидофилина, простокваши и другие) термостатным способом;
прием из аппаратного отделения (цеха) пастеризованного молока и доведение его до температуры сквашивания;
определение количества закваски по расчетным формулам технологической инструкции;
внесение бактериальной закваски в молоко в зависимости от вида продукта (кефира, ацидофилина, простокваши и другие.), а при производстве сладкой продукции - внесение в молоко сахарного сиропа;
проверка по данным лабораторных анализов готовности сквашенного молока;
регулирование подачи заквашенного молока на разлив;
ведение процесса созревания кисломолочных продуктов в термостатной и хладостатной камерах;
прием кисломолочной продукции после расфасовки и размещение ее в термостатной камере;
контроль за соблюдением температурного режима в термостатной камере и готовностью продукта по контрольно-измерительным приборам;
передача продукции в хладостат;
контроль за охлаждением продукции в хладостате и передача ее по мере созревания в экспедицию.
устройство обслуживаемого оборудования;
основные физико-химические свойства молока;
технологию производства кисломолочных продуктов и бактериальных заквасок;
назначение и типы применяемых контрольно-измерительных приборов;
нормы расхода используемого сырья и материалов;
требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и кисломолочных, детских молочных продуктов;
правила ведения учета и отчетности.
Параграф 164. Аппаратчик производства кисломолочных и детских молочных продуктов, 4 разряд
ведение процесса производства кисломолочных продуктов (кефира, ацидофилина и другие.) резервуарным способом, а также детских молочных смесей и казеиновых лечебных препаратов;
наполнение емкостей пастеризованным и охлажденным до температуры сквашивания молоком;
определение количества бактериальной закваски по расчетным формулам технологической инструкции;
внесение бактериальной закваски в молоко в зависимости от вида продукта;
перемешивание заквашенного молока в резервуарах, наблюдение за температурой созревания и кислотностью продукта;
регулирование по приборам автоматического контроля подачи охлаждающей смеси в рубашку танков или в пластинчатый охладитель для охлаждения продуктов;
проверка по лабораторным анализам готовности сквашенного молока;
регулирование подачи продуктов на розлив;
приготовление растворов применяемых компонентов и молочно-витаминных концентратов в зависимости от вида получаемого продукта, высокотемпературная тепловая обработка сырья и компонентов;
заквашивание и сквашивание молочной смеси специально подобранными чистыми культурами ацидофильной палочки;