В соответствии со статьей 125 Трудового Кодекса Республики Казахстан в целях установления сложности определенных видов работ, присвоения квалификационных разрядов рабочим и определения правильных наименований профессий рабочих, ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Утвердить прилагаемый Единый тарифно - квалификационный справочник работ и профессий рабочих (выпуск 51).
2. Директору департамента труда и социального партнерства, в установленном законодательством порядке, обеспечить государственную регистрацию настоящего приказа в Министерстве юстиции Республики Казахстан и его официальное опубликование.
3. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на вице - министра труда и социальной защиты населения Республики Казахстан Егемберды Е. К.
4. Настоящий приказ вводится в действие по истечении десяти календарных дней после дня его первого официального опубликования.
Министр С. Абенов
Утвержден
приказом Министра труда и
социальной защиты населения
Республики Казахстан
от 27 апреля 2013 года № 165-ө-м
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий
рабочих (выпуск 51)
Раздел 1. Общие положения
1. Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (далее – ЕТКС) (выпуск 51) состоит из разделов: «Производство алкогольной и безалкогольной продукции», «Хлебопекарно-макаронное производство», «Кондитерское производство», «Крахмалопаточное производство», «Производство сахара», «Производство пищевых концентратов», «Табачно-махорочное и ферментационное производства», «Эфиромасличное производство», «Производство чая», «Парфюмерно-косметическое производство», «Масложировое производство», «Добыча и производство поваренной соли», «Добыча и переработка солодкового корня», «Элеваторное, мукомольно-крупяное и комбикормовое производства», «Торговля и общественное питание», «Производство консервов».
2. Его разработка вызвана изменением технологии производства, возрастанием роли научно-технического прогресса в производственной деятельности, повышением требований к уровню квалификации, общеобразовательной и специальной подготовке рабочих, качеству, конкурентоспособности продукции на внутреннем и внешнем рынках, а также изменением содержания труда.
3. Разряды работ установлены по их сложности без учета условий труда (за исключением экстремальных случаев, влияющих на уровень сложности труда и повышающих требования к квалификации исполнителя).
4. Тарифно-квалификационная характеристика каждой профессии имеет два раздела. Раздел «Характеристика работ» содержит описание работ, которые должен уметь выполнять рабочий. В разделе «Должен знать» содержатся основные требования, предъявляемые к рабочему в отношении специальных знаний, а также знаний положений, инструкций и других руководящих материалов, методов и средств, которые рабочий должен применять.
5. В тарифно-квалификационных характеристиках приводится перечень работ, наиболее типичных для данного разряда профессии рабочего. Этот перечень не исчерпывает всех работ, которые может и должен выполнять рабочий. В необходимых случаях работодатель с учетом специфики может разрабатывать дополнительные перечни работ, соответствующих по сложности их выполнения тем, которые содержатся в тарифно-квалификационных характеристиках профессий рабочих соответствующих разрядов.
6. Кроме работ, предусмотренных в разделе «Характеристика работ», рабочий должен выполнять работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии, ведению установленной технической документации.
7. Наряду с требованиями к теоретическим и практическим знаниям, содержащимся в разделе «Должен знать», рабочий должен знать: правила по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности; правила пользования средствами индивидуальной защиты; требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте; виды брака и способы его предупреждения и устранения; производственную сигнализацию.
8. Рабочий более высокой квалификации помимо работ, перечисленных в его тарифно-квалификационной характеристике, должен уметь выполнять работы, предусмотренные тарифно-квалификационными характеристиками рабочих более низкой квалификации, а также руководить рабочими более низких разрядов этой же профессии. В связи с этим работы, приведенные в тарифно-квалификационных характеристиках профессий более низких разрядов, в характеристиках более высоких разрядов, как правило, не приводятся.
9. Тарифно-квалификационные характеристики разработаны применительно к семиразрядной тарифной сетке.
10. В целях удобства пользования, ЕТКС предусматривает алфавитный указатель (приложение), содержащий наименования профессий рабочих, диапазон разрядов и нумерацию страниц.
11. Перечень наименований профессий рабочих, предусмотренных разделами: «Производство алкогольной и безалкогольной продукции», «Хлебопекарно-макаронное производство», «Кондитерское производство», «Крахмалопаточное производство», «Производство сахара», «Производство пищевых концентратов», «Табачно-махорочное и ферментационное производства», «Эфиромасличное производство», «Производство чая», «Парфюмерно-косметическое производство», «Масложировое производство», «Добыча и производство поваренной соли», «Добыча и переработка солодкового корня», «Элеваторное, мукомольно-крупяное и комбикормовое производства», «Торговля и общественное питание», «Производство консервов», с указанием их наименований по действовавшему ЕТКС, выпуску 51, указан в редакции 2004 года.
Раздел 2. Винодельческое производство
1. Аппаратчик коньячного производства
Параграф 1. Аппаратчик коньячного производства, 3-й разряд
12. Характеристика работ:
участие в ведении процесса перегонки виноматериалов или спирта-сырца для получения коньячного спирта;
наполнение виноматериалами напорных емкостей, загрузка виноматериалами подогревателей и подогрев их до заданной температуры;
загрузка перегонных аппаратов виноматериалами или спиртом-сырцом самотеком или насосом;
разгрузка перегонных аппаратов и передача отходов на утилизацию или сброс в канализацию;
перекачивание коньячного спирта на выдержку;
установка в соответствующие положения впускных, выпускных и воздушных вентилей на обслуживаемом оборудовании, бардяных штуцеров на перегонных аппаратах и наблюдение за их правильным положением при подготовке оборудования к перегонке, в процессе перегонки и во время останова оборудования;
отбор проб.
13. Должен знать:
основы технологии перегонки виноматериалов;
основные свойства виноматериалов, коньячных спиртов, коньяков;
принцип работы обслуживаемого оборудования;
схему расположения коммуникаций.
Параграф 2. Аппаратчик коньячного производства, 4-й разряд
14. Характеристика работ:
ведение процесса перегонки виноматериалов или спирта-сырца для получения коньячного спирта под руководством аппаратчика более высокой квалификации или мастера (технолога);
пуск и останов обслуживаемого оборудования;
подача пара в змеевики для нагрева перегонных аппаратов, воды - в дифлегматоры и холодильники;
наблюдение за температурой воды и пара в змеевиках, загрузкой перегонных аппаратов и уровнем жидкости в них по показаниям контрольно-измерительных приборов;
наблюдение за состоянием паровой, водяной, винной и спиртовой коммуникаций;
регулирование подачи воды и пара;
устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования и коммуникаций.
15. Должен знать:
основы технологии коньячного производства;
технологию и параметры режима перегонки виноматериалов;
устройство основного и вспомогательного оборудования, коммуникаций; правила пользования контрольно-измерительными приборами;
требования, предъявляемые к качеству продукции.
Параграф 3. Аппаратчик коньячного производства, 5-й разряд
16. Характеристика работ:
ведение процесса перегонки виноматериалов или спирта-сырца для получения коньячного спирта на аппаратах различных систем и способов нагрева;
отбор погонов и направление их в приемники по отдельным фракциям;
определение момента начала и окончания отгонки головной фракции, средней и хвостовой по показаниям контрольно-измерительной аппаратуры и органолептически: по цвету, запаху, вкусу;
контроль процесса перегонки: скорости отгонки спирта, его температуры, правильности отбора фракций и крепости спирта;
регулирование скорости проведения процесса перегонки с помощью вентилей, подачи пара в аппараты и холодной воды - в дефлегматоры;
ведение учета сырья и готовой продукции.
17. Должен знать:
технологическую схему коньячного производства;
биологические и физико-химические свойства виноматериалов, коньячных спиртов, коньяков;
методы отбора погонов по фракциям, в зависимости от крепости и качества спиртов;
конструктивные особенности обслуживаемого оборудования коньячного производства, правила его регулирования;
правила ведения учета сырья и готовой продукции.
2. Аппаратчик производства шампанского
Параграф 1. Аппаратчик производства шампанского, 4-й разряд
18. Характеристика работ:
ведение процесса шампанизации вина периодическим резервуарным методом;
загрузка резервуаров смесью виноматериалов и ликера путем продавливания углекислотой;
подача дрожжевой разводки;
наблюдение за температурой и давлением в резервуарах, подачей охлаждающего рассола, содержанием сахара;
контроль и регулирование процессов забраживания, брожения и отстоя;
определение момента окончания процесса шампанизации по показаниям контрольно-измерительных приборов и результатам лабораторных анализов;
подача шампанского на фильтрацию и розлив;
наблюдение за исправностью обслуживаемого оборудования, устранение дефектов в его работе;
ведение учета сырья и готовой продукции.
19. Должен знать:
технологию производства шампанского периодическим резервуарным методом;
биологические и физико-химические свойства вина, дрожжей, сахара, углекислоты;
требования, предъявляемые к качеству готовой продукции;
устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования, контрольно-измерительных приборов, регулирующих устройств коммуникаций;
правила ведения учета сырья и готовой продукции.
Параграф 2. Аппаратчик производства шампанского, 5-й разряд
20. Характеристика работ:
ведение процесса шампанизации вина непрерывным резервуарным методом;
загрузка батарей и одноемкостных резервуаров смесью виноматериалов и ликера путем продавливания углекислотой, подача дрожжевой разводки;
наблюдение за температурой и давлением в батарее, подачей охлаждающего рассола и дрожжевой разводки, скоростью прохождения потоков смеси, содержанием сахара;
контроль и регулирование процесса вторичного брожения, охлаждения и отстоя по показаниям контрольно-измерительных, регистрирующих приборов, регулирующих устройств и по результатам лабораторных анализов;
подача шампанского на фильтрацию и розлив;
наблюдение за исправностью обслуживаемого оборудования, устранение дефектов в его работе.
21. Должен знать:
технологическую схему производства шампанского непрерывным резервуарным методом;
конструктивные особенности основного и вспомогательного оборудования, контрольно - измерительных приборов, регулирующих устройств, коммуникаций.
3. Дегоржер
Параграф 1. Дегоржер, 5-й разряд
22. Характеристика работ:
ведение процесса дегоржажа - сбрасывания переведенного на пробку и предварительно замороженного осадка в производстве шампанского бутылочным методом;
проверка прозрачности вина, правильности замораживания осадка и отсутствия его на стенках бутылок, подготовленных к дегоржажу;
извлечение пробки, выброс осадка;
органолептическое испытание вина на отсутствие посторонних запахов;
установка бутылок в приемные устройства ликеродозировочной машины;
ведение учета сырья и готовой продукции.
23. Должен знать:
основы технологии производства шампанского бутылочным методом;
сущность и значение процесса дегоржажа и правила его проведения;
стандарт вина «Советское шампанское»;
биологические и физико-химические свойства вина, дрожжей, углекислоты;
устройство и правила эксплуатации основного и вспомогательного оборудования, приспособлений дегоржажного отделения;
правила ведения учета.
4. Обработчик виноматериалов и вина
Параграф 1. Обработчик виноматериалов и вина, 2-й разряд
24. Характеристика работ:
выполнение отдельных простых операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина;
ведение технологических переливок;
установка бочек на лагери (в ярусы) и их наполнение;
разборка лагерей;
перекатывание бочек;
отливание виноматериалов из емкостей или доливание их в емкости для поддержания в емкостях необходимого уровня виноматериалов;
обработка шпунтов и шпунтовых отверстий;
приготовление рабочего раствора сернистого ангидрида и окуривание им подвалов;
парафинирование шпунтов;
фильтрация виноматериалов на мешочных фильтрах;
наполнение, опорожнение бочек, емкостей, автомобильных и железнодорожных цистерн, контейнеров при помощи насосов, аппаратов и приспособлений;
побелка стен, площадок, лагерей;
наружная обтирка технологических емкостей;
регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций, устранение неисправностей в их работе;
ведение учета сырья и готовой продукции.
25. Должен знать:
основные свойства виноматериалов, вина и вспомогательных материалов;
правила наполнения технологических и транспортных емкостей;
устройство обслуживаемого оборудования;
правила ведения учета.
Параграф 2. Обработчик виноматериалов и вина, 3-й разряд
26. Характеристика работ:
выполнение отдельных более сложных операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина;
фильтрация и очистка виноматериалов на центрифугах и фильтрах различных систем, кроме мешочных, подача на розлив;
оклейка, эгализация, ассамблирование, купажирование, мадеризация в камерах и резервуарах;
приготовление полусладких, шипучих и ароматизированных вин;
измельчение ингредиентов и приготовление спиртовых настоев из трав, кореньев, пряностей для ароматизированных вин;
приготовление сахарного сиропа в аппаратах различного способа нагрева;
бентонита - в аппаратах с паровым подогревом и в емкостях;
оклеивающих растворов: желтой кровяной соли, желатина, полиакриламида и других;
подготовка сусла в вакуум-аппаратах и подача его в купажную емкость, добавление спирта при корректировании купажа;
контроль и регулирование процессов по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и с помощью органолептического метода;
регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций;
устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
27. Должен знать:
основы технологии обработки виноматериалов и приготовления полусладких, шипучих и ароматизированных вин;
технологические инструкции и требования, предъявляемые к качеству винопродукции;
параметры технологического режима и правила его регулирования на отдельных операциях;
устройство обслуживаемого оборудования;
назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами.
Параграф 3. Обработчик виноматериалов и вина, 4-й разряд
28. Характеристика работ:
выполнение комплексных технологических операций по обработке виноматериалов и приготовлению вина;
обработка теплом и холодом в пастеризаторах и охладителях с одновременной фильтрацией;
выдержка вина на холоде в камерах и резервуарах;
мадеризация виноматериалов в аппаратах с системой теплового обогрева;
наполнение аппаратов виноматериалами насосами, самотеком или путем подавливания углекислотой;
подогрев виноматериалов до заданной температуры и поддержание ее на определенном уровне;
периодическое перемешивание виноматериалов мешалками, насосами или другим способом;
насыщение виноматериалов кислородом путем подачи его под давлением из баллонов;
контроль и наблюдение за процессом нагрева виноматериалов и насыщения их кислородом по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и органолептическим методом;
регулирование подачи пара, температуры виноматериалов, перемешивания и обработки кислородом;
определение момента окончания процесса мадеризации;
приготовление хереса периодическим методом, наполнение емкостей виноматериалами;
посев хересной пленки, наблюдение за ее развитием;
отбор проб из емкостей и готовых хересных материалов из-под пленки;
регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций.
29. Должен знать:
основные биологические и -физико-химические свойства виноматериалов и вина;
технологию термической обработки виноматериалов и вина;
технологию мадеризации виноматериалов и приготовления хереса периодическим методом;
правила регулирования режимов работы технологического оборудования;
устройство обслуживаемого оборудования, регулирующих устройств, контрольно-измерительных приборов.
Параграф 4. Обработчик виноматериалов и вина, 5-й разряд
30. Характеристика работ:
ведение технологического процесса обработки виноматериалов и приготовления вина по установленным технологическим схемам;
приготовление купажа: купажирование, обработка оклеивающими растворами, перемешивание, корректирование купажа;
обработка, хересование виноматериалов, приготовление полусладких вин в непрерывном потоке;
загрузка батарей, аппаратов непрерывного действия для хересования виноматериалов;
выращивание хересной пленки, нанесение ее на поверхность вина;
регулирование скорости прохождения потока и выхода готового вина с помощью регулирующих устройств;
контроль процесса хересования, определение момента его окончания;
загрузка бродильных батарей, каскадно-ярусных установок и других аппаратов скупажированной смесью;
равномерная подача в систему на вторичное брожение скупажированной смеси и дрожжевой разводки;
фильтрация, термическая обработка;
выдержка на холоде и подача нарозлив вина;
контроль и регулирование процесса вторичного брожения, скорости прохождения потока, подачи дрожжевой разводки, процессов термической обработки и фильтрации;
подача виноматериалов в купажеры, буты, железобетонные, металлические резервуары и другие емкости насосами, самотеком или путем продавливания углекислотой;
дозировка и подача оклеивающих веществ;
перемешивание виноматериалов мешалками, насосами, очистка центрифугированием, фильтрацией;
наблюдение за наполнением емкостей виноматериалами;
обслуживание и наблюдение за работой оборудования, контрольно-измерительных приборов, регулирующих устройств, коммуникаций.
31. Должен знать:
технологии приготовления хереса, полусладких и других вин в непрерывном потоке;
методы и способы определения готовности вина;
конструктивные особенности оборудования, применяемого для обработки виноматериалов, хересования и приготовления полусладких вин в непрерывном потоке, регулирующих устройств и контрольно-измерительных приборов.
5. Обработчик винного сырья
Параграф 1. Обработчик винного сырья, 1-й разряд
32. Характеристика работ:
выполнение простых операций и работ при получении сусла, сока и мезги из виноградного и плодово-ягодного сырья под руководством обработчика винного сырья более высокой квалификации;
участие в разборке и сборке технологического и транспортирующего оборудования.
33. Должен знать:
характеристики винограда, плодов и ягод как сырья для винодельческой продукции;
основы процессов получения соков, сусла, мезги и выжимок;
принцип работы, правила мойки и чистки обслуживаемого оборудования;
схему расположения коммуникаций.
Параграф 2. Обработчик винного сырья, 2-й разряд
34. Характеристика работ:
выполнение простых операций и работ при получении сусла, сока и мезги из виноградного и плодово-ягодного сырья;
сортировка (инспекция) сырья при подаче его на переработку;
подача сырья в дробильные машины и на мойку;
отжим сусла и сока на ручных прессах;
отбор винограда и сусла, плодово-ягодного сырья и соков для определения содержания сахара, кислоты и других составляющих компонентов;
отжим гребней на прессах, транспортировка гребней, выжимок вручную и с помощью транспортирующих средств из производственного помещения;
выгрузка выжимок и передача их на дальнейшую переработку или отправку;
разборка и сборка обслуживаемого оборудования.
35. Должен знать:
основные свойства винограда, плодов, ягод;
устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и транспортирующих средств;
правила отбора проб;
правила разборки и сборки обслуживаемого оборудования;
основы технологии получения сусла, сока, мезги из винограда и плодово-ягодного сырья.
Параграф 3. Обработчик винного сырья, 3-й разряд
36. Характеристика работ:
ведение процесса получения сока, сусла и мезги путем переработки виноградного и плодово-ягодного сырья (дробления, мойки сырья, удаления гребней, отделения сока, прессования мезги, перекачивания сусла на отстой, брожения) на дробилках, стекателях, прессах всех систем, кроме ручных;
наблюдение и регулирование работы технологического оборудования, транспортирующих средств, приспособлений;
подача сырья на дробление; мезги - на брожение, настой, в стекатели, прессы;
сусла - в отстойники или на дальнейшую обработку;
нагрев, сульфитация, ферментация мезги в потоке;
ведение учета сырья и готовой продукции.
37. Должен знать:
технологию переработки, основные свойства виноградного и плодово-ягодного сырья;
сущность технологию получения и основные свойства сока, сусла, мезги, выжимок;
устройство обслуживаемого оборудования, транспортирующих средств и коммуникаций;
способы определения степени отжатия сырья и мезги;
правила ведения учета.
Параграф 4. Обработчик винного сырья, 4-й разряд
38. Характеристика работ:
ведение технологического процесса получения сока, сусла, мезги путем переработки виноградного и плодово-ягодного сырья на автоматических линиях с пульта управления: мойка, дробление сырья, отделение сока, прессование мезги, удаление из производственного помещения гребней и выжимок, перекачивание сока и сусла на отстой, направление сырья для переработки на технологические линии;
контроль соблюдения технологического режима переработки винного сырья, соблюдением норм расхода его и выхода готовой продукции, бесперебойной работой обслуживаемого оборудования;
выявление и устранение причин, вызывающих ухудшение качества продукции, превышение предельных норм потерь, уменьшение выхода готовой продукции, снижение производительности линии.
39. Должен знать:
технологию переработки виноградного и плодово-ягодного сырья на автоматических линиях;
принцип действия автоматических линий, контрольно-измерительных приборов, пульта управления;
причины, вызывающие ухудшение качества продукции, величину превышения предельных норм потерь, уменьшения выхода готовой продукции и меры по их устранению.
6. Обработчик коньячных спиртов и коньяков
Параграф 1. Обработчик коньячных спиртов и коньяков, 2-й разряд
40. Характеристика работ:
выполнение отдельных простых операций по выдержке и обработке коньячных спиртов, приготовлению коньяков;
проведение технологических переливок;
отбор проб;
установка бочек на лагеря и их наполнение;
отливание спирта и коньяков из емкостей или доливание емкостей для поддержания в них необходимого уровня;
наполнение технологических и транспортных емкостей коньячным спиртом или коньяком при помощи насосов, аппаратов, приспособлений;
парафинирование бочек;
приготовление спиртованных вод, дистиллированной воды;
нанесение трафарета;
слив осадков;
подключение и отключение шлангов, винопроводов к оборудованию и емкостям;
побелка стен, площадок, лагерей;
наружная обтирка технологических емкостей;
покраска уторов и обручей бочек;
регулирование работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций, устранение неисправностей в их работе.
41. Должен знать:
основные свойства коньячных спиртов, коньяков и вспомогательных материалов;
правила наполнения технологических и транспортных емкостей;
принцип работы обслуживаемого оборудования и коммуникаций.
Параграф 2. Обработчик коньячных спиртов и коньяков, 3-й разряд
42. Характеристика работ:
ведение отдельных более сложных операций по выдержке и обработке коньячных спиртов и приготовлению коньяков;
эгализация коньячных спиртов, наполнение бочек коньяком и подача на розлив;
обработка коньяков: оклейка, дозировка и подача оклеивающих веществ, перемешивание, фильтрация, послекупажная выдержка;
приготовление колера и сахарного сиропа в котлах и аппаратах различного способа нагрева;
приготовление оклеивающих растворов;
контроль и регулирование процессов по показаниям контрольно-измерительных приборов, данным лабораторных анализов и с помощью органолептического метода;
регулирование работы обслуживаемого оборудования и участие в устранении неисправностей в его работе;
ведение учета сырья и готовой продукции.
43. Должен знать:
основы технологии обработки коньячных спиртов и приготовления коньяков;
необходимые технологические инструкции;
требования, предъявляемые к качеству готовой продукции;
параметры технологического режима и правила его регулирования на отдельных операциях;
устройство обслуживаемого оборудования, контрольно-измерительных приборов и коммуникаций;
правила ведения учета.
Параграф 3. Обработчик коньячных спиртов и коньяков, 4-й разряд
44. Характеристика работ:
ведение комплексных технологических операций по выдержке и обработке коньячных спиртов и приготовлению коньяков;
уход за коньячными спиртами на выдержке;
обработка дубовой клепки для резервуарной выдержки коньячного спирта;
размещение клепок в эмалированных резервуарах;
регулирование кислородного режима при выдержке коньячных спиртов в крупных емкостях на специально обработанной дубовой клепке;
периодическая мойка и термическая обработка клепки;
розлив коньяков в бочки;
обслуживание оборудования и устранение неисправностей в его работе;
контроль и регулирование процесса приготовления коньяков, работы обслуживаемого оборудования.
45. Должен знать:
основные биологические и физико-химические свойства коньячных спиртов, коньяков;
технологию обработки коньячных спиртов и приготовления коньяков;
параметры технологического режима и правила его регулирования при выдержке коньячных спиртов в крупных емкостях на специально обработанной дубовой клепке;
основы технологии обработки дубовой клепки;
устройство обслуживаемого оборудования, регулирующих устройств, контрольно-измерительных приборов.
Параграф 4. Обработчик коньячных спиртов и коньяков, 5-й разряд
46. Характеристика работ:
ведение технологического процесса выдержки и обработки коньячных спиртов и приготовления коньяков;
подбор коньячных спиртов для эгализации и купажирования под руководством технолога и подача на длительную выдержку;
приготовление купажа, купажирование, дозировка и подача в купаж компонентов и оклеивающих веществ, перемешивание купажа;
выбор дубовой клепки и организация ее обработки для резервуарной выдержки коньячных спиртов;
контроль выполнения технологического режима, соблюдения норм расхода сырья и материалов, бесперебойности работы и правильности использования обслуживаемого оборудования участка;
своевременное выявление и устранение причин, вызывающих потери, снижение качества продукции.
47. Должен знать:
технологию выдержки коньячных спиртов, приготовления коньяков;
правила выбора и технологию обработки дубовой клепки;
нормы расхода сырья и материалов;
конструктивные особенности обслуживаемого оборудования, регулирующих устройств и контрольно-измерительных приборов;
правила подбора коньячных спиртов для эгализации и купажирования;
способы выявления и устранения неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
7. Обработчик отходов виноделия
Параграф 1. Обработчик отходов виноделия, 2-й разряд
48. Характеристика работ:
транспортировка отходов виноделия: выжимок, барды, винаса и загрузка ими хранилищ, отстойников и различных видов оборудования;
утрамбовка выжимок в хранилищах, укрытие их соответствующими материалами.
49. Должен знать:
правила транспортировки отходов виноделия, загрузки выжимок в хранилища и их укрытия;
схему расположения коммуникаций.
Параграф 2. Обработчик отходов виноделия, 3-й разряд
50. Характеристика работ:
ведение процесса извлечения из отходов виноделия винно-кислой извести, спирта, дрожжей, виноградных семян, кормовой муки и других продуктов виноделия под руководством обработчика отходов виноделия более высокой квалификации;
наполнение нейтрализаторов бардой или винасом;
подготовка раствора кислот и щелочей;
промывка и сушка винно-кислой извести, отжим и сушка дрожжей;
загрузка и разгрузка перегонных аппаратов, передача отходов на утилизацию.
51. Должен знать:
основы технологии обработки отходов виноделия;
основные свойства спирта, дрожжей и винно-кислой извести;
принцип работы обслуживаемого оборудования, сушилок, насосов, коммуникаций;
правила работы с концентрированными кислотами, щелочами и способы очистки от них оборудования.
Параграф 3. Обработчик отходов виноделия, 4-й разряд
52. Характеристика работ:
выполнение процесса извлечения из отходов виноделия винно-кислой извести, спирта, дрожжей, виноградных семян, кормовой муки и других продуктов;
загрузка с помощью насосов, самотеком и другими способами сырья и промежуточных продуктов в нейтрализаторы и декантаторы, дозировка кислот и щелочей, обработка ими сырья и продуктов виноделия;
перегонка спирта;
обработка сахаросодержащих выжимок без сбраживания их в хранилищах с извлечением на специальных аппаратах сахара, спирта и винно-кислой извести;
контроль и регулирование работы обслуживаемого оборудования по показаниям контрольно-измерительных приборов;
подготовка его к работе;
ведение учета.
53. Должен знать:
технологический процесс обработки отходов виноделия и методы извлечения из них винно-кислой извести, спирта, дрожжей;
основные физико-химические свойства отходов и продуктов их переработки;
устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и коммуникаций;
правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами;
правила ведения учета сырья и готовой продукции.
8. Обработчик сусла и соков
Параграф 1. Обработчик сусла и соков, 1-й разряд
54. Характеристика работ:
выполнение отдельных простых операций по приготовлению виноматериалов из сусла и соков под руководством обработчика сусла и соков более высокой квалификации;
слив гущи после осветления сусла и соков, их сбраживание и отстаивание;
загрузка гущи в сборники, отбор проб;
наружная обтирка технологических емкостей;
побелка стен, площадок, лагерей;
окуривание помещений сернистым ангидридом.
55. Должен знать:
основные свойства сырья и вспомогательных материалов;
правила отбора проб;
схему расположения коммуникаций;
виды обслуживаемого оборудования и правила обращения с ним.
Параграф 2. Обработчик сусла и соков, 2-й разряд
56. Характеристика работ:
выполнение отдельных простых операции по приготовлению виноматериалов из сусла и соков;
перекачивание сусла и соков из сборников в отстойные емкости, мезги из мезгосборника в бродильные резервуары;
подготовка дезинфицирующих средств для обработки бродильных емкостей;
слив (перекачивание насосом) дрожжевых осадков после отстоя или сбраживания и спиртования виноматериалов;
группирование и обработка дрожжевых осадков (отстаивание, фильтрация, прессование), передача их на утилизацию;
установка бочек на лагери (ярусы) с последующим наполнением их суслом;
разборка лагерей, перекатывание бочек, отливание виноматериалов из емкостей или доливание емкостей виноматериалами для поддержания в них необходимого уровня;
обработка шпунтов и шпунтовых отверстий;
приготовление рабочего раствора сернистого ангидрида;
парафинирование шпунтов;
выполнение отдельных операций и работ по сбору и обработке чистой культуры дрожжей;
стерилизация технологических емкостей;
отбор проб.
57. Должен знать:
основные свойства сусла, сока, вина, дрожжей; правила наполнения технологических емкостей;
правила отбора проб, стерилизации питательной среды, посуды, емкостей;
правила подготовки дезинфицирующих средств;
правила и способы обработки дрожжевых осадков;
правила сбора и обработки чистой культуры дрожжей.
Параграф 3. Обработчик сусла и соков, 3-й разряд
58. Характеристика работ:
ведение процесса брожения сусла, соков и мезги под руководством обработчика сусла и соков более высокой квалификации или мастера (технолога): подготовка емкостей, наполнение их суслом, соком или мезгой, подача дрожжевой разводки, сульфитация и спиртование виноматериалов, снятие их с дрожжевых осадков;
уход за мезгой при настаивании или брожении сусла на мезге;
в уксусном производстве - ведение процесса уксусного брожения;
ведение процесса осветления сусла и соков;
наполнение отстойных емкостей суслом и соком, подача сернистого ангидрида и водной суспензии бентонита, перемешивание, наблюдение за осветлением, передача после осветления на брожение;
выполнение операций и работ по размножению чистой культуры дрожжей и приготовлению дрожжевой разводки под руководством обработчика сусла и соков более высокой квалификации или мастера (технолога);
подготовка и стерилизация аппаратуры, оборудования, емкостей, коммуникаций;
осветление (фильтрация), отстаивание питательной среды;
наполнение питательной средой стерилизаторов, стерилизация и слив в стерильные емкости;
подача дрожжевой разводки в стерильную среду;
участие в подаче дрожжевой разводки с помощью дозирующих устройств, насосов;
обслуживание и регулирование работы обслуживаемых аппаратуры, насосов, фильтров и коммуникаций;
концентрация (уваривание) сусла в открытых котлах;
наполнение котлов суслом, регулирование температуры нагрева, наблюдение за процессом уваривания;
переливание сусла по мере уваривания из больших котлов в меньшие, нейтрализация сусла, слив готового концентрата в емкости;
приготовление суспензии бентонита;
отбор проб в цехах и складах для микробиологического контроля;
обслуживание и регулирование работы обслуживаемых аппаратуры, коммуникаций, насосов, мешалок и другого оборудования;
ведение учета сырья и готовой продукции.
59. Должен знать:
основы технологии процессов винного или уксусного брожения, выведения и размножения чистой культуры дрожжей;
технологические режимы и основные правила их выполнения и регулирования;
принцип работы обслуживаемых оборудования, аппаратуры, коммуникаций;
правила пользования применяемыми контрольно-измерительными
приборами; правила ведения учета.
Параграф 4. Обработчик сусла и соков, 4-й разряд
60. Характеристика работ:
ведение процессов брожения сусла, соков, мезги;
подготовка емкостей, наполнение их суслом, соком или мезгой, дозирование и подача дрожжевой разводки;
сульфитация, спиртование;
тепловая обработка и ферментация мезги;
снятие виноматериалов с дрожжевых осадков;
контроль и регулирование процесса брожения по показаниям показаний контрольно-измерительных приборов, данным лабораторных анализов и с помощью органолептического метода;
обслуживание и регулирование работы обслуживаемых насосов, фильтров, мешалок, коммуникаций, устранение неисправностей в их работе;
ведение процесса генерации чистой культуры дрожжей и приготовление дрожжевой разводки в производственных условиях;
сбор дрожжей, приготовление стерильной питательной среды, посев дрожжей в питательную среду;
наблюдение за процессом генерации;
подача дрожжевой разводки в производство при помощи дозирующих устройств, насосов;
подача сусла и пара в вакуум-аппарат;
регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов температуры и разрежения;
наблюдение за процессом уваривания и определение момента его окончания;
слив готового концентрата в емкости;
устранение неисправностей в работе оборудования.
61. Должен знать:
биологические и физико-химические свойства сырья, материалов;
технологию процессов брожения, выведения и размножения чистой культуры дрожжей, производства сусла в вакуум-аппаратах;
способы определения стадий готовности виноматериалов, дрожжевой разводки и вакуум-сусла;
устройство обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов.
Параграф 5. Обработчик сусла и соков, 5-й разряд
62. Характеристика работ:
ведение процесса брожения сусла в непрерывном потоке;
загрузка бродильных батарей, аппаратов суслом, подача дрожжевой разводки;
регулирование скорости потока материала брожения;
контроль и регулирование процессов первичного брожения по показаниям контрольно-измерительных приборов, данным лабораторных анализов и с помощью органолептического метода определение момента начала и окончания процесса брожения;
наблюдение за работой обслуживаемого оборудования, устранение неисправностей в его работе.
63. Должен знать:
технологии винного брожения в непрерывном потоке;
параметры технологического режима и правила его регулирования;
методы анализа и способы определения стадий готовности виноматериалов;
конструктивные особенности оборудования, применяемого для обработки сусла в непрерывном потоке;
способы регулирования скорости потока материалов брожения;
способы определения начала и окончания процесса брожения.
9. Приготовитель игристых вин
Параграф 1. Приготовитель игристых вин, 2-й разряд
64. Характеристика работ:
охлаждение или замораживание всего или части содержимого бутылки в производстве игристых вин;
контроль процесса охлаждения и замораживания, температуры воздуха и рассола в камерах, ваннах, уровня рассола в ваннах по показаниям контрольно-измерительных приборов и органолептическим методом;
определение момента окончания процесса охлаждения и замораживания;
загрузка и разгрузка холодильных камер, ванн;
подача и транспортировка бутылок с игристыми винами;
укладывание бутылок с вином для брожения и на контрольную выдержку;
подача в производство после контрольной выдержки, перекладывание и взбалтывание бутылок;
установка бутылок с сброженным вином в пюпитры и вынимание из них;
разборка и перекладка штабелей;
межоперационная транспортировка бутылок с вином;
мойка бутылок с игристым вином в процессе многолетней выдержки.
65. Должен знать:
назначение и правила охлаждения и замораживания содержимого бутылок в производстве игристых вин;
правила дезинфекции и расстановки пюпитров, установки в них бутылок с вином;
правила укладывания бутылок с вином на брожение и контрольную выдержку.
Параграф 2. Приготовитель игристых вин, 3-й разряд
66. Характеристика работ:
выполнение работ по размножению чистой культуры дрожжей и приготовлению дрожжевой разводки под руководством приготовителя игристых вин более высокой квалификации или мастера (технолога);
стерилизация аппаратов, емкостей, посуды;
осветление (фильтрация, отстаивание) питательной среды;
наполнение питательной средой стерилизаторов, стерилизация и слив в стерильные емкости;
подача дрожжевой разводки в питательную среду и в производство с помощью насосов, мерников;
обслуживание и регулирование работы аппаратуры, насосов, фильтров и коммуникаций;
переливание игристых вин из бутылки в бутылку при помощи аппаратуры и приспособлений для отделения вина от осадков, фильтрация, доливание незаполненных бутылок игристыми винами;
подготовка пустых и наполненных бутылок к переливанию, перемещение бутылок из штабелей;
предварительное охлаждение наполненных бутылок и заполнение порожних бутылок углекислотой;
регулирование работы обслуживаемой аппаратуры;
ведение учета сырья и готовой продукции.
67. Должен знать:
основные свойства вина, дрожжей и применяемых вспомогательных материалов;
основы технологии размножения чистой культуры дрожжей;
параметры технологического режима и правила его выполнения;
принцип работы обслуживаемого оборудования, аппаратуры, коммуникаций;
правила пользования применяемыми контрольно-измерительными приборами;
правила ведения учета.
Параграф 3. Приготовитель игристых вин, 4-й разряд
68. Характеристика работ:
ведение процесса генерации чистой культуры дрожжей в аппаратах или батареях непрерывного действия;
сбор дрожжей;
приготовление стерильной питательной среды, посев дрожжей в питательную среду;
наблюдение за процессом генерации;
подача дрожжевой разводки в производство при помощи насосов, дозирующих устройств;
приготовление и обработка резервуарной (или тиражной) смеси для вторичного брожения;
наполнение напорных аппаратов виноматериалом и ликером с применением центробежных насосов, продавливанием углекислотой или другими способами;
обескислороживание смеси путем пропускания водорода, подбраживания и другими способами;
подогрев смеси до заданной температуры, поддержание ее на этом уровне и последующее охлаждение;
подача смеси на шампанизацию путем продавливания углекислотой;
выпуск и откачивание углекислоты из напорных аппаратов компрессором в рессивер;
наблюдение за наполнением сборников смесью и передачей обработанной смеси на вторичное брожение;
контроль температуры воды, смеси, дозирования водорода;
приготовление сахарного сиропа, тиражного и экспедиционного ликеров в котлах, реакторах, емкостях с мешалками, ротационных бочках и других аппаратах;
загрузка компонентов с применением насосов, дозаторов, транспортеров, шнеков и других загрузочных механизмов;
подача воды, пара, топлива;
контроль процессов по результатам лабораторных анализов и органолептическим методом;
определение момента готовности, фильтрация, отбор проб.
69. Должен знать:
основы технологии приготовления игристых вин бутылочным и резервуарным методами;
технологию генерации чистой культуры дрожжей;
биологические и физико-химические свойства вина, дрожжей, сахара, углекислоты;
технологические инструкции и требования, предъявляемые к качеству готовой продукции;
устройство обслуживаемых оборудования, приспособлений, коммуникаций, применяемых контрольно-измерительных приборов.
10. Ремюер
Параграф 1. Ремюер, 5-й разряд
70. Характеристика работ:
переведение осадка на пробку в производстве игристых вин бутылочным методом (ремюаж);
определение визуально, органолептически момента окончания брожения в бутылках и созревания осадка для ремюажа;
наблюдение за правильной установкой бутылок в пюпитры;
определение характера осадка и методов его обработки;
обработка осадка бутылок путем колебательных движений вправо и влево по оси бутылки, не вынимая ее из гнезда пюпитра, с последующей установкой бутылок в другое, отличное от исходного положения;
ведение учета сырья и готовой продукции.
71. Должен знать:
основы технологии производства игристых вин бутылочным методом;
сущность и значение процесса ремюажа и правила его проведения;
биологические и физико-химические свойства вина, дрожжей, углекислоты;
устройство пюпитров и правила установки и вынимания из них бутылок;
правила ведения учета.
11. Аппаратчик перегонки и ректификации спирта
Параграф 1. Аппаратчик перегонки и ректификации спирта, 4-й разряд
72. Характеристика работ:
ведение процесса перегонки и ректификации спирта на брагоректификационных, ректификационных аппаратах и аламбиках периодического действия в соответствии с технологической инструкцией;
загрузка перегонных аппаратов периодического действия;
регулирование подачи бражки, спирта, пара, воды с помощью вентилей;
наблюдение за скоростью сгонки и давлением по показаниям контрольно-измерительных приборов;
отбор стандартной продукции, полупродуктов и побочных продуктов;
проверка концентрации спирта в бражке и барде;
наблюдение за качеством выпускаемой продукции и за потерями спирта в барде по анализам химической лаборатории и показаниям спиртоизмеряющих приборов;
регулирование количества начальной и конечной фракций;
отбор проб, определение количества и качества получаемого спирта;
контроль количества выработанного спирта по спиртоизмеряющим приборам, систематическое снятие показаний счетчиков;
разгрузка и промывка установки по окончании сгонки;
наблюдение за состоянием обслуживаемого оборудования;
ведение учета сырья и готовой продукции.
73. Должен знать:
технологию производства спирта на перегонных аппаратах периодического действия;
теоретические основы перегонки и ректификации, получения ароматных спиртов;
методы отбора спирта, полупродукта и побочной продукции, правила ее обработки;
нормы выхода продуктов, потерь спирта в процессе брагоректификации;
устройство, назначение и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования, коммуникаций, контрольно-измерительной аппаратуры и средств автоматики;
приемы рационального расходования пара и воды; правила ведения учета.
Параграф 2. Аппратчик перегонки и ректификации, спирта 5-й разряд
74. Характеристика работ:
ведение процесса перегонки и ректификации спирта на брагоректификационных установках непрерывного действия в соответствии с технологической инструкцией;
регулирование подачи бражки, спирта, воды с помощью вентилей или средств автоматики;
обеспечение непрерывной работы брагоректификационной установки;
наблюдение за процессом перегонки и ректификации спирта и регулирование его технологических параметров: температуры в контрольных точках, давления в колоннах установки, производительности установки;
наблюдение за выходом стандартной продукции, полупродуктов и побочных продуктов;
проверка концентрации и качества ректификационного спирта, концентрации спирта в барде и лютерной воде по показаниям спиртоизмеряющих приборов и анализам химической лаборатории;
регулирование на основе анализов хода технологического процесса перегонки и ректификации спирта с применением средств автоматики;
выявление неисправностей в работе обслуживаемого оборудования и их устранение.
75. Должен знать:
технологию производства спирта на перегонных аппаратах непрерывного действия;
устройство брагоректификационных установок непрерывного действия различных систем и средств автоматики;
нормы расхода тепловой энергии и способы ее экономии.
Параграф 3. Аппаратчик перегонки и ректификации спирта, 6-й разряд
76. Характеристика работ:
ведение процесса перегонки и ректификации спирта на брагоректификационных установках непрерывного действия в соответствии с регламентом;
загрузка установки бражкой, кратковременная остановка, пуск установки после кратковременной остановки, стяжка спирта, промывка, чистка установки;
корректирование на основе показаний приборов хода технологического процесса перегонки и ректификации спирта с целью его оптимизации;
определение потерь спирта в барде и лютерной воде;
регулирование взаимосвязи колонн по тепловым потокам, а также работы нескольких параллельно работающих колонн и колонн специального назначения;
выбор наиболее экономичного режима работы брагоректификационной установки по расходу пара и воды;
сдача обслуживаемой установки в ремонт и прием ее из ремонта.
77. Должен знать:
технологическую схему брагоректификационных установок непрерывного действия;
новые более совершенные по тепловой энергии схемы брагоректификационных установок;
устройство и конструктивные особенности вакуумных установок, установок косвенно-прямоточного действия, установок по выделению этилового спирта из головной фракции в системе брагоректификации и правила их эксплуатации;
схему расположения трубопроводов;
расположение запорной и регулирующей арматуры и методы пользования ею;
способы чистки поверхностей теплообменника;
устройство и принцип работы применяемых контрольно-измерительных приборов и средств автоматики;
схему автоматизации производственных процессов;
способы устранения неисправностей в работе обслуживаемого оборудования и нормализации технологического процесса.
78. Требуется среднее профессиональное образование.
12. Денатураторщик спирта
Параграф 1. Денатураторщик спирта, 3-й разряд
79. Характеристика работ:
приготовление денатурированного спирта в чанах-смесителях;
набор в чан-смеситель расчетного количества сырого спирта или головной фракции этилового спирта, добавление керосина, кетонового масла, скипидара, раствора краски или другого ингредиента;
тщательное перемешивание смеси;
добавление расчетного количества воды;
перекачивание готового денатурированного спирта насосом в мерные емкости.
80. Должен знать:
технологию приготовления денатурированного спирта;
устройство чанов денатурации спирта, насосов, мерных емкостей;
назначение и принцип работы спиртомеров и термометров;
физико-химические свойства спирта, головной фракции этилового спирта, ингредиентов.
13. Приготовитель мелассного сусла
Параграф 1. Приготовитель мелассного сусла, 3-й разряд
81. Характеристика работ:
ведение процесса приготовления мелассного сусла;
разведение мелассы до требуемой концентрации;
набор мелассы и воды в чаны, пуск механизмов, регулирование концентрации и температуры;
приготовление раствора антисептиков и подача их в рассиропку;
подкисление мелассы соляной или серной кислотой, дозировка химикатов;
управление насосами, подающими мелассу, питательные вещества, антисептики;
контроль хода процесса приготовления мелассного сусла и регулирование его с помощью средств измерений;
предупреждение перелива мелассы, сусла и химикатов из чана;
подогрев мелассы до заданной температуры, пастеризация, охлаждение;
отбор пробы на анализ;
отпуск приготовленного мелассного сусла в дрожжевое и бродильное отделения;
устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
82. Должен знать:
основы технологии производства спирта;
технологии приготовления мелассного сусла; свойства мелассы;
основные сведения о видах и свойствах химикатов, применяемых в спиртовом производстве;
способы и правила применения антисептиков;
устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования, средств измерений и автоматики;
схему расположения трубопроводов и запорной, регулирующей арматуры и методы пользования ею;
способы оказания первой помощи при поражении кислотами.
14. Приготовитель морса
Параграф 1. Приготовитель морса, 2-й разряд
83. Характеристика работ:
прием и загрузка плодово-ягодного сырья в чаны-смесители;
первичные и вторичные заливы и сливы морсов и настоев;
выгрузка отработанного сырья из настойных чанов и бочек;
отжим на прессе плодово-ягодного сырья и передача выжимок на выпарку;
промывка чанов, бочек и другого оборудования;
перекачивание морсов, настоев и соков насосами;
наблюдение за режимом производства морсов, соков и настоев.
84. Должен знать:
основные требования, предъявляемые к качеству плодово-ягодного сырья;
первичные сведения об основных качественных показателях морсов, соков и настоев в зависимости от качества сырья;
принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;
сроки выдержки первичного и вторичного заливов.
15. Приготовитель питательних растворов
Параграф 1. Приготовитель питательних растворов, 2-й разряд
85. Характеристика работ:
приготовление питательных растворов солей (мочевины, тиамония фосфата, фосфорной кислоты и другие), растворов антисептиков, пеногасителя;
загрузка, подача химикатов;
пуск механизмов размешивания;
подогрев растворов, стерилизация пеногасителя;
проверка плотности и других показателей растворов.
86. Должен знать:
технологию приготовления питательных растворов солей, химикатов, суперфосфатной вытяжки, антисептиков;
основные сведения о видах и свойствах химикатов, применяемых в спиртовом производстве.
16. Аппаратчик выращивания дрожжей
Параграф 1. Аппаратчик выращивания дрожжей, 3-й разряд
87. Характеристика работ:
ведение процесса выращивания дрожжей для брожения пивного сусла;
обработка, размножение и хранение дрожжей в чанах, ванночках, монжю;
съем дрожжей в бродильных чанах, годных на семенные и товарные дрожжи;
учет и распределение дрожжей по генерациям и расам;
очистка дрожжей процеживанием через частое сито от механических загрязнений, подкислением и подщелачиванием от посторонних микроорганизмов;
промывка дрожжей и подготовка к активному брожению;
приготовление растворов для подкисления и подщелачивания;
смена воды в сборниках, наблюдение и регулирование температуры во всех дрожжевых сборниках;
прием дрожжей чистой культуры и наблюдение за процессом их размножения;
обеспечение биологической чистоты дрожжевых сборников, холодильников и другого оборудования и помещений дрожжевых камер;
розлив товарных дрожжей в тару;
отпуск на реализацию и учет количества товарных дрожжей.
88. Должен знать:
технологию обработки семенных дрожжей, правила их хранения;
характеристика дрожжей, отличия рас;
практические приемы и технику съема дрожжей;
устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов;
правила распределения дрожжей по генерациям и расам;
нормы загрузки дрожжей в емкости для брожения сусла;
правила приготовления и нормы расхода растворов для подкисления и подщелачивания дрожжей;
правила санитарной обработки оборудования и помещений дрожжевых камер.
17. Каптажист
Параграф 1. Каптажист, 3-й разряд
89. Характеристика работ:
обслуживание заводских сборных бассейнов минеральной воды;
регулирование подачи минеральной воды на разливочные линии, температуры и уровня воды в бассейнах, давления в трубопроводах;
отбор проб, проверка качества минеральной воды органолептическим методом;
выпуск остатков минеральной воды из бассейнов;
обслуживание и наблюдение за работой механизмов, подающих воду в системы трубопроводов;
проведение санитарной обработки оборудования и бассейнов.
90. Должен знать:
свойства и способы определения качества минеральной воды;
санитарные правила обработки и содержания бассейнов;
технологию розлива минеральных вод в бутылки;
устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;
схему расположения трубопроводов.
18. Обработчик воды
Параграф 1. Обработчик воды, 2-й разряд
91. Характеристика работ:
ведение процесса обработки и приготовления воды технологического назначения для производства пива;
наполнение баков холодной водой, пуск пара, фильтрация, смягчение и нагревание воды в баках до необходимой температуры;
регулирование уровня и температуры воды в баках по показаниям контрольно-измерительных приборов;
подача горячей воды на производство;
разборка, мойка и сборка фильтров;
санитарная обработка помещения;
наблюдение за исправностью теплоизоляции баков и магистралей, устранение неисправностей в их работе.
92. Должен знать:
технологическую инструкцию по подготовке горячей воды для обслуживаемого участка;
средства и способы смягчения и очистки воды;
схемы паровых и водяных магистралей;
размещение запорной и регулирующей арматуры, контрольно-измерительных приборов и правила пользования ими;
график подачи горячей воды на участки производства;
принцип работы водяных фильтров;
правила и сроки санитарной обработки баков, оборудования и помещений;
правила устранения неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
Параграф 2. Обработчик воды, 3-й разряд
93. Характеристика работ:
ведение процесса обработки и приготовления газированной воды для производства фруктовых и минеральных вод;
фильтрация, охлаждение и насыщение воды углекислотой;
регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов охлаждения, давления в сатураторах, полноты насыщения углекислотой и равномерной подачи газированной воды на разливные машины;
проверка исправности фильтров, холодильников, сатураторов, насосов и контрольно-измерительных приборов;
подкатка, установка баллонов с углекислотой и присоединение сатураторов к газгольдерам или баллонам;
обслуживание газгольдеров, транспортировка баллонов с углекислотой.
94. Должен знать:
технологию приготовления газированной воды;
требования, предъявляемые к качеству газированной воды;
устройство, назначение и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования, применяемых контрольно-измерительных приборов и арматуры.
Параграф 3. Обработчик воды, 4-й разряд
95. Характеристика работ:
ведение процесса обработки исходной питьевой воды для производства безалкогольных напитков типа «Пепси» на установках (линиях) подготовки воды;
механическая, химическая, биологическая и тонкая очистка (фильтрация), кондиционирование, накопление, охлаждение и подача воды на последующие операции;
обслуживание, проверка исправности и регулирование работы механического (песочного), катионного, угольного, патронного фильтров, озонатора, контактной колонны, сборников накопления и запаса воды, электрического насоса, эжекторов, холодильной установки с помощью запорной, регулирующей арматуры вручную и с пульта управления;
обеспечение работы обслуживаемой установки в заданном режиме;
проведение вспомогательных работ по подготовке установки к рабочему режиму: рыхления и промывки фильтрующих материалов, регенерации катионитных фильтров серной кислотой и их промывки, пропаривания активного угля;
контроль и регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов рабочего давления исходной воды, поступающей на установку, на входе и выходе из фильтров, исправности озонатора по световым сигналам, расхода воды, времени промывок и пропарок, температуры охлаждения воды и пропарок, водородного показателя обрабатываемой и промывной воды, уровня воды в емкостях и тому подобное;
визуальный контроль чистоты воды после рыхления и промывок фильтрующих материалов;
отбор проб;
осуществление cистематического контроля за качеством очищенной воды.
96. Должен знать:
технологическую схему и процесс обработки воды на аппаратах водоподготовки для производства безалкогольных напитков, требования, предъявляемые к качеству обработанной воды;
устройство, назначение и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования, применяемых контрольно-измерительных приборов и арматуры.
19. Приготовитель сухих пивных дрожжей
Параграф 1. Приготовитель сухих пивных дрожжей, 2-й разряд
97. Характеристика работ:
ведение процесса получения сухих пивных дрожжей под руководством приготовителя сухих пивных дрожжей более высокой квалификации или сменного мастера;
прием жидких дрожжей из бродильных чанов, разбавление водой в необходимом соотношении;
сепарация дрожжей;
обработка дрожжей соленым раствором;
промывка дрожжей до полного исчезновения горечи;
регулирование подачи жидких дрожжей на сушку в сушильные барабаны;
наблюдение за равномерным распределением дрожжей по поверхности барабана;
участие в разгрузке сушилок и подача сухих пивных дрожжей на дробилку;
наблюдение за работой дробилки;
расфасовка сухих дрожжей, взвешивание и маркировка расфасованных дрожжей;
укладка коробов или ящиков с дрожжами в штабеля.
98. Должен знать:
основы технологии производства сухих пивных дрожжей;
методы определения качества сепарации, потерь дрожжей, виды брака и способы их предупреждения и устранения;
принцип работы и правила эксплуатация обслуживаемого оборудования;
правила приготовления дезинфицирующих средств и санитарной обработки обслуживаемого оборудования и коммуникаций.
Параграф 2. Приготовитель сухих пивных дрожжей, 3-й разряд
99. Характеристика работ:
ведение процесса получения сухих пивных дрожжей;
обеспечение режима сепарации и промывки дрожжей до полного исчезновения горечи;
наблюдение за ходом процесса сушки дрожжей;
регулирование температуры и давления по показаниям контрольно-измерительных приборов;
определение момента окончания сушки дрожжей, разгрузка сушилок;
регулирование процесса дробления сухих дрожжей;
ведение технической документации;
очистка, дезинфекция и проверка исправности обслуживаемого оборудования и контрольно-измерительных приборов, коммуникаций, устранение мелких неисправностей в их работе.
100. Должен знать:
технологию производства сухих пивных дрожжей;
параметры технологического режима сепарации, промывки, сушки дрожжей и правила его регулирования;
методику анализов и способы определения правильности хода процесса по внешним признакам;
устройство обслуживаемого оборудования.
20. Аппаратчик процесса брожения
Параграф 1. Аппаратчик процесса брожения, 3-й разряд
101. Характеристика работ:
участие в ведении процесса брожения в соответствии с технологической инструкцией;
наблюдение за поступлением сусла в бродильные емкости и ходом брожения по показаниям контрольно-измерительных приборов;
выгрузка дрожжей из бродильных чанов и лагерных емкостей, работающих под давлением, транспортировка их в дрожжевые камеры;
подача дрожжей в бродильные чаны; подноска и присоединение шлангов, снятие деки и перекачка пива, кваса, браги;
прием и обработка брака;
наблюдение за температурным режимом бродящей массы по показаниям контрольно-измерительных приборов;
приготовление колера, настоя мяты и других ингредиентов;
сдача бражки на сгонку;
фильтрование и пастеризация бродящей массы;
наблюдение за работой обслуживаемого оборудования;
ведение учета сырья и готовой продукции.
102. Должен знать:
основные сведения о видах и свойствах сырья, микробиологической чистоте брожения;
основы технологии брожения;
свойства дрожжей и принципы их жизнедеятельности;
основные процессы, происходящих при брожении;
правила мойки, дезинфекции и санобработки оборудования и коммуникаций;
принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
Параграф 2. Аппаратчик процесса брожения, 4-й разряд
103. Характеристика работ:
ведение технологических процессов спиртового брожения, главного брожения сусла для разных сортов пива, дображивания и выдержки пива, брожения кваса и браги под руководством аппаратчика процесса брожения более высокой квалификации или мастера;
прием сброженной массы, бражки, сусла, концентрата квасного сусла и пива в бродильные и лагерные емкости и чаны предварительной разводки;
разбавление концентрата квасного сусла до определенной плотности;
перекачивание квасного сусла в бродильные чаны;
варка сахарного сиропа и подача его в бродильные чаны;
подача дрожжей, шпунтование, регулирование температурного режима в соответствии с показаниями контрольно-измерительных приборов;
пуск воды на холодильные змеевики, охлаждение путем перекачивания бражки через выносные теплообменники, охлаждение и перекачивание готового кваса на розлив;
проверка микробиологической чистоты чанов;
наблюдение за технологическим режимом на всех стадиях процесса брожения;
купажирование кваса и браги;
отбор проб;
подготовка паточных растворов и раствора серной кислоты;
приготовление пеногасительной смеси и подача ее в бродильную массу.
104. Должен знать:
основные требования к сырью;
технологию производства спирта и пива, кваса и браги;
технологический процесс брожения, дображивания и выдержки различных сортов пива;
сроки выдержки;
виды брака и способы его предупреждения и устранения;
устройство обслуживаемого оборудования и средств измерений;
способы устранения неисправностей в работе обслуживаемого оборудования;
правила пользования средствами измерений и таблицами поправок;
порядок определения плотности брожения сусла, температуры брожения.
Параграф 3. Аппаратчик процесса брожения, 5-й разряд
105. Характеристика работ:
ведение технологических процессов спиртового брожения, главного брожения сусла для разных сортов пива, дображивания и выдержки пива, брожения кваса и браги в соответствии с технологической инструкцией;
проверка микробиологической чистоты чанов, исправности оборудования, коммуникаций и контрольно-измерительных приборов;
наблюдение за температурным режимом брожения на всех стадиях по показаниям контрольно-измерительных приборов;
регулирование давления, осветления, кислотности в чанах, емкостях;
обеспечение ведения процессов брожения, дображивания и осветления пива в соответствии с установленными технологическими режимами;
проведение несложных анализов;
предупреждение и устранение отклонений от норм технологического режима;
наблюдение за фильтрацией и карбонизацией пива, регулирование давления при фильтрации по показаниям контрольно-измерительных приборов.
106. Должен знать:
технологическую схему производства пива, кваса, браги;
схему расположения коммуникаций;
технологические свойства готовой продукции;
правила и параметры режима брожения различных сортов продукции; методику несложных анализов;
устройство оборудования, применяемого в производстве продуктов брожения, способы устранения неисправностей в его работе.
Параграф 4. Аппаратчик процесса брожения, 6-й разряд
107. Характеристика работ:
ведение сложного биохимического и микробиологического процесса брожения и дображивания пива в крупногабаритных цилиндроконических танках, оснащенных системой средств измерений и автоматики;
контроль заполнения бродильной массой цилиндроконических танков;
подача дрожжей, аэрация стерильным воздухом сусла, поступающего в цилиндроконический танк;
регулирование температурного режима и давления по показаниям контрольно-измерительных приборов на всех стадиях процесса брожения и дображивания пива;
контроль содержания экстракта в пиве;
подача хладоагента в рубашки цилиндроконического танка в соответствии с технологическим режимом;
предупреждение и устранение отклонений от норм технологического режима;
съем дрожжей;
подача пива на фильтрование (осветление);
отбор проб и проведение анализов.
108. Должен знать:
технологию производства пива в крупногабаритных цилиндроконических танках;
схему расположения коммуникаций;
режимы брожения и дображивания различных сортов пива;
причины отклонения от норм технологического режима и способы их устранения;
устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования.
109. Требуется среднее профессиональное образование.
21. Купажист
Параграф 1. Купажист, 4-й разряд
110. Характеристика работ:
ведение процесса приготовления купажей для ликероводочных изделий, фруктовых вод и концентратов сухих напитков под руководством купажиста более высокой квалификации;
подготовка необходимых материалов и ингредиентов для купажирования;
участие в составлении купажа в соответствии с рецептурой, введении в купажный чан соответствующих ингредиентов и смешивании их;
отбор проб, участие в проведении контрольных анализов;
перекачивание готового купажа в доводные чаны после установленной выдержки или передача его на фильтрацию;
фильтрация купажа и подача в миксеры (для безалкогольных и слабоалкогольных производств);
промывка купажных или сортировочных чанов;
учет сырья и готовой продукции.
111. Должен знать:
основы технологии приготовления и рецептуры различных сортов ликероводочных изделий, фруктовых вод, концентратов для сухих напитков;
требования, предъявляемые к качеству ликероводочных изделий и безалкогольных напитков, сырья и материалов;
методику простых анализов, определения крепости и органолептической оценки;
устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов, схему расположения коммуникаций;
правила ведения учета сырья и готовой продукции.
Параграф 2. Купажист, 5-й разряд
112. Характеристика работ:
ведение процесса приготовления купажей для ликероводочных изделий, фруктовых вод и концентратов сухих напитков;
получение красителей, сахарного сиропа и других необходимых материалов и ингредиентов;
составление купажа в соответствии с рецептурой;
последовательное введение в купажный чан (собирание купажа) соответствующих ингредиентов и смешивание их;
корректировка крепости, проведение контрольных анализов;
проверка исправности коммуникаций, обслуживаемого оборудования и контрольно-измерительных приборов;
устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования;
ведение учета сырья и готовой продукции.
113. Должен знать:
технологию приготовления различных сортов ликероводочных изделий, фруктовых вод и концентратов сухих напитков;
конструктивные особенности обслуживаемого оборудования;
способы устранения неисправностей в работе обслуживаемого оборудования, схему расположения коммуникаций;
правила ведения учета сырья и готовой продукции.
22. Оператор линии фильтрации в пивоваренном производстве
Параграф 1. Оператор линии фильтрации в пивоваренном производстве,
4-й разряд
114. Характеристика работ:
ведение технологического процесса фильтрации пива под руководством оператора фильтрации пива более высокой квалификации;
засыпка фильтрующих компонентов, проведение намывов и текущих дозировок;
контроль процессов фильтрации пива и всех сопутствующих технологических процессов, концентрации моющих растворов, наличия моющих концентратов;
проведение разборки, сборки и подготовки оборудования для фильтрации пива;
замена фильтр-картона, осуществление регенерации фильтров;
участие в несложном ремонте оборудования.
115. Должен знать:
технологические процессы и режимы фильтрации пива;
виды сырья, требования, предъявляемые к готовой продукции и вспомогательным материалам;
устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования.
Параграф 2. Оператор линии фильтрации в пивоваренном производстве,
5-й разряд
116. Характеристика работ:
ведение технологического процесса на всех участках комплексно-механизированных и автоматизированных линий фильтрации пива с пульта управления;
разгон и остановка фильтрационных установок;
обеспечение с помощью средств автоматики, контрольно-измерительных приборов заданного режима процесса фильтрации пива, бесперебойной и синхронной работы обслуживаемого оборудования;
контроль качества продукта на протяжении всей технологической цепочки;
запуск автоматических программ;
контроль наличия концентратов и степени концентрации моющих растворов;
участие в проведении ремонта обслуживаемого оборудования.
117. Должен знать:
устройство и кинематические схемы автоматов, агрегатов и механизмов, включенных в комплексно-механизированные и автоматизированные линии фильтрации пива;
технологический процесс фильтрации пива;
виды сырья;
требования, предъявляемые к качеству готовой продукции и вспомогательным материалам;
устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования и применяемых контрольно-измерительных приборов.
118. Требуется среднее профессиональное образование.
Параграф 3. Оператор линии фильтрации в пивоваренном производстве,
6-й разряд
119. Характеристика работ:
ведение технологического процесса на всех участках автоматизированных линий фильтрации пива с пульта управления и компьютера;
расчет фильтрующих компонентов;
контроль за качественными показателями продукта на протяжении всей технологической цепочки;
пуск и остановка обслуживаемого оборудования;
запуск автоматических программ;
обеспечение с помощью средств автоматики, контрольно-измерительных приборов поддержания заданных параметров технологических режимов, бесперебойной и синхронной работы обслуживаемого оборудования;
предупреждение и устранение причин отклонений от заданного технологического режима;
определение момента окончания технологического процесса фильтрации пива по показаниям контрольно-измерительных приборов и результатам анализов лаборатории;
участие в сдаче и приеме обслуживаемого оборудования из ремонта.
120. Должен знать:
устройство и кинематические схемы автоматов, агрегатов, механизмов, контрольно-измерительных приборов и микропроцессорных контроллеров, входящих в состав автоматизированных линий фильтрации пива;
технологические процессы и режимы фильтрации пива;
требования, предъявляемые к сырью, готовой продукции и вспомогательным материалам.
121. Требуется среднее профессиональное образование.
23. Солодовщик
Параграф 1. Солодовщик, 3-й разряд
122. Характеристика работ:
участие в процессе солодоращения зерна;
замачивание зерна в чанах с доведением влажности до заданного процента и обеспечение достаточной аэрации, необходимой для начальной стадии прорастания зерна;
загрузка, мойка, дезинфекция зерна, перекачивание зерна, снятие сплава;
регулирование технологического режима по показаниям контрольно-измерительных приборов;
подготовка хлорной извести для хлорирования воды и зерна;
выгрузка зерна из чанов и транспортировка в аппараты для проращивания и на тока;
укладка зерна в «постели»;
отбор проб;
определение степени замачивания по внешним признакам;
учет количества загружаемого зерна в чаны.
123. Должен знать:
правила замачивания зерна;
свойства зерна, используемого для приготовления солода, и влияние качества солода на выход сусла, спирта и других продуктов;
правила отбора проб, ведения учета загружаемого зерна в чаны;
принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
Параграф 2. Солодовщик, 4-й разряд
124. Характеристика работ:
ведение процесса солодоращения зерна на токах и в ящиках под руководством сменного мастера или солодовщика более высокой квалификации;
распределение зерна на токах;
установление высоты слоя, заделка краев гряды, увлажнение, перелопачивание зерна по слоям вручную или механической лопатой;
наблюдение и поддержание технологического и температурного режима солодоращения на всех стадиях процесса;
обработка солода ускорителями роста;
предупреждение и участие в устранении причин отклонений от норм технологического режима;
проведение простых анализов;
транспортировка зеленого солода на сушилки различных систем;
проверка чистоты токов, ящиков, вентиляционных установок, транспортных механизмов и другого обслуживаемого оборудования.
125. Должен знать:
технологическую схему солодоращения зерна на токах и в ящиках;
приемы перелопачивания зерна;
физико-химические и технологические свойств зерна и солода;
причины, вызывающие заражение и порчу солода, способы их предупреждения, обеззараживания солода;
методику проведения простых анализов;
устройство обслуживаемого оборудования.
Параграф 3. Солодовщик, 5-й разряд
126. Характеристика работ:
ведение процесса солодоращения на токах и в ящиках;
прием зерна в солодорастительные аппараты, на тока;
регулирование процесса проращивания зерна в соответствии с технологической инструкцией на всех стадиях;
регулирование температуры и увлажнения воздуха, подача его в солодорастительные аппараты;
контроль температурного режима проращивания солода;
пуск и останов солодоворошителей, передвижной грядки;
проверка исправности обслуживаемого оборудования;
устранение мелких дефектов;
предупреждение и устранение причин отклонений от норм технологического режима;
отбор проб;
выполнение контрольных анализов;
определение готовности солода.
127. Должен знать:
технологическую схему производства солода;
требования, предъявляемые к качеству зерна для приготовления солода;
правила оценки качества солода по внешним признакам и по диастатической силе;
нормы и методы солодоращения из разных видов зерна;
устройство и конструктивные особенности оборудования, применяемого в солодоращении.
Параграф 4. Солодовщик, 6-й разряд
128. Характеристика работ:
ведение биохимического процесса замачивания, ращения и сушки солода совмещенным способом в агрегатах большой единичной мощности, оснащенных контрольно- измерительными приборами и автоматикой;
прием зерна в агрегат;
регулирование влажности, температуры и продолжительности замачивания, ращения и сушки солода по показаниям контрольно-измерительных приборов;
ворошение зерна с одновременным орошением тонкораспыленной водой и продувкой кондиционированным воздухом на всех стадиях согласно технологическому режиму;
охлаждение в летний период и подогрев свежего холодного воздуха в зимний период, рециркуляция отработанного воздуха;
регулирование биологических и ферментативных процессов солодоращения аэрацией слоя зерна кондиционированным воздухом;
регулирование подачи воздуха и сушильного агента в агрегат;
предупреждение и устранение причин отклонений от норм технологического режима;
отбор проб;
выполнение контрольных анализов.
129. Должен знать:
технологию и параметры технологических режимов производства солода совмещенным способом в агрегатах большой единичной мощности;
правила отбора проб;
устройство, конструктивные особенности и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования, контрольно-измерительных приборов и автоматики.
130. Требуется среднее профессиональное образование.
24. Аппаратчик по выработке уксуса
Параграф 1. Аппаратчик по выработке уксуса, 4-й разряд
131. Характеристика работ:
ведение технологического процесса получения уксуса скорым периодическим циркуляционным и полунепрерывным способами на аппаратах (ферментерах) большой емкости;
обслуживание воздуходувки или компрессора, конденсационно-вытяжной системы и насосов для циркуляции культуральной жидкости, содержащей уксуснокислые бактерии;
обеспечение нормального хода процесса окисления и бесперебойной работы обслуживаемого оборудования;
регулирование температурного режима работы теплообменников и работы сегнеровых колес и других разбрызгивателей;
отбор проб культуральной жидкости, анализ ее по концентрации кислоты и спирта;
контроль и регулирование хода процесса по результатам анализов;
регулирование подачи воздуха;
определение момента окончания процесса;
съем сырого уксуса и перекачка его на последующие операции;
ведение учета сырья и готовой продукции.
132. Должен знать:
технологический процесс получения уксуса скорым периодическим циркуляционным и полунепрерывным способами;
физиологические особенности культуры уксуснокислых бактерий;
схему коммуникаций конденсационно-вытяжной системы;
правила регулирования подачи воздуха;
устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;
правила отбора проб и проведения анализов;
правила ведения учета сырья и готовой продукции.
Параграф 2. Аппаратчик по выработке уксуса, 5-й разряд
133. Характеристика работ:
ведение технологического процесса получения уксуса глубинным периодическим и непрерывным способами по двум стадиям процесса (размножения и роста уксуснокислых бактерий) в аппаратах или в батареях, состоящих из 3-5 аппаратов, интенсивного массообмена;
обслуживание автоматических приборов, регулирование температуры, подачи воздуха, питательной среды и воды;
обслуживание абсорбционной системы улавливания паров кислоты и спирта;
определение количества биомассы нефелометром и своевременная подача сусла по стадиям процесса в аппараты;
анализ культуральной жидкости по концентрации кислоты и спирта, количеству биомассы, регулирование процесса по результатам анализа;
расчеты необходимого количества добавляемой питательной среды и коэффициентов разбавления, скорости роста уксуснокислых бактерий и выхода уксусной кислоты с периодичностью, предусмотренной инструкцией.
134. Должен знать:
технологический процесс получения уксуса глубинным периодическим и непрерывным способами;
порядок расчетов при приготовлении питательных сред;
устройство и правила эксплуатации аппаратов или батареи интенсивного массообмена;
требования, предъявляемые к качеству готовой продукции.
25. Аппаратчик по обработке и купажированию уксуса
Параграф 1. Аппаратчик по обработке и купажированию уксуса, 4-й разряд
135. Характеристика работ:
ведение технологических процессов по пастеризации, обработке бентонитом, фильтрации и купажированию сырого уксуса, содержащего живые уксуснокислые бактерии;
отбор проб;
определение необходимой дозировки бентонита;
приготовление бентонитовой суспензии необходимой концентрации в соответствии с технологическими инструкциями;
слив обработанного уксуса, фильтрация его на фильтр-прессе или картонном фильтре;
промывка и перезарядка фильтра;
проверка и контроль качества и концентрации готового уксуса;
перекачка и сдача готового уксуса в отделение розлива;
размешивание, промывка и удаление суспензии бентонита из сборника;
промывка фильтрационных и купажных емкостей;
выявление и устранение мелких неисправностей в работе обслуживаемого оборудования;
ведение учета сырья и готовой продукции.
136. Должен знать:
технологический процесс обработки, пастеризации, фильтрации и купажирования уксуса;
способы подготовки бентонита для обработки уксуса;
способы и правила обработки бентонита перед удалением из емкостей;
требования, предъявляемые к качеству готового уксуса;
правила отбора проб, методику проведения анализов;
порядок проведения расчета для купажирования уксуса;
правила ведения учета сырья и готовой продукции.
26. Аппаратчик приготовления питательных сред
Параграф 1. Аппаратчик приготовления питательных сред, 3-й разряд
137. Характеристика работ:
ведение процесса приготовления питательных сред в производстве уксуса под руководством аппаратчика более высокой квалификации;
прием спирта в цех;
определение крепости спирта, перекачка его в мерник;
подача компонентов в сборник для приготовления спиртовых сред;
приготовление спиртовых сред, отвешивание компонентов, растворение их, расчет необходимого количества уксуса, содержащего живые уксуснокислые бактерии, расчет и отмеривание необходимого объема спирта, перемешивание и доведение до кондиции;
отбор проб;
обслуживание насосов.
138. Должен знать:
основы технологии приготовления питательных сред;
сущность технологии приготовления спиртовых сред;
правила отбора проб и проведения несложных анализов;
принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
Параграф 2. Аппаратчик приготовления питательных сред, 4-й разряд
139. Характеристика работ:
ведение процесса приготовления питательных сред в производстве уксуса;
подготовка компонентов для составления питательных сред (затора): отвешивание и разведение питательных солей, приготовление экстрактов солодовых ростков и дрожжей;
определение концентрации сырого уксуса, содержащего живые уксуснокислые бактерии, и расчет его необходимого количества;
составление смеси (затора) из расчетных количеств компонентов, подача необходимого количества спирта;
перемешивание, доведение смеси до кондиции, отстаивание;
подача и регулирование скорости подачи смеси (затора) в окислительные чаны;
выявление и устранение мелких неисправностей в работе оборудования.
140. Должен знать:
технологии приготовления питательных сред (затора), подготовки компонентов;
рецептуру составления смеси;
порядок подачи компонентов смеси (затора);
правила отбора проб и проведения анализов компонентов и смеси (затора);
величину скорости и правила подачи смеси (затора) в окислительные чаны, правила регулирования скорости подачи;
устройство оборудования заторного отделения.
Раздел 3. Хлебопекарно – макаронное производство
27. Дрожжевод
Параграф 1. Дрожжевод, 2-й разряд
141. Характеристика работ:
приготовление заварки жидких дрожжей и закваски под руководством дрожжевода или тестовода более высокой квалификации;
получение и подготовка сырья и материалов;
разведение прессованных дрожжей и других компонентов;
наблюдение за подачей жидких дрожжей в тестомесильное отделение.
142. Должен знать:
технологический процесс приготовления жидких дрожжей;
правила эксплуатации машин и оборудования дрожжевого цеха.
Параграф 2. Дрожжевод, 3-й разряд
143. Характеристика работ:
ведение процесса размножения и выращивания дрожжей биохимическим методом для выработки хлеба до 10 тонн (далее - т) в смену;
стерилизация питательных сред для жидких дрожжей и заквасок;
контроль охлаждения и осахаривания;
приготовление жидких дрожжей, заварок и заторов для производства улучшенных заварных сортов хлеба;
активация прессованных дрожжей;
контроль консистенции, качества дрожжей и дрожжевого молочка, их температуры;
определение кислотности и подъемной силы дрожжей;
отбор проб, дозировка, отпуск дрожжей на производство;
выполнение контрольных анализов;
обслуживание оборудования дрожжевого цеха;
регулирование почасового режима дозировки питательных сред, воды и воздуха;
поддержание установленной температуры, плотности и кислотности среды;
санитарная обработка всех емкостей;
контроль чистоты оборудования, посуды, инвентаря.
144. Должен знать:
способы измерения температуры дрожжей и определения кислотности и подъемной силы дрожжей;
способы и правила дозирования жидких дрожжей и дрожжевого молочка, их значение для приготовления хлеба;
методы органолептического контроля производства жидких дрожжей.
При ведении процесса размножения и выращивания дрожжей биохимическим методом для выработки хлеба свыше 10 т в смену - 4-й разряд.
28. Заквасчик
Параграф 1. Заквасчик, 4-й разряд
145. Характеристика работ:
ведение производственного цикла приготовления и расходования жидких и мезофильных заквасок для выработки хлеба до 10 т в смену;
приготовление питания для заквасок, контроль влажности, кислотности, температурой, подъемной силой заквасок органолептически и на основании анализов;
приготовление сладкой осахаренной, сброженной заварки;
обслуживание оборудования, санитарная обработка емкостей и другого инвентаря при выработке заквасок;
передача заквасок по назначению для производства различных видов продукции;
контроль стерильности оборудования, посуды, инвентаря.
146. Должен знать:
технологию и рецептуру приготовления жидких и мезофильных заквасок, заварок;
способы измерения температуры, влажности, кислотности, подъемной силы заквасок и заварок;
методы органолептической оценки качества заквасок, заварок;
требования, предъявляемые к их качеству.
При ведении производственного цикла приготовления и расходования жидких заквасок для выработки хлеба свыше 10 т в смену - 5-й разряд.
29. Кочегар производственных печей
Параграф 1. Кочегар производственных печей
147. Характеристика работ:
ведение процесса сжигания топлива в топках производственных печей, работающих на твердом, жидком и газообразном топливе;
проверка исправности системы печей и контрольно-измерительных приборов;
загрузка топливом печей;
регулирование процесса горения топлива, тяги, температурного режима, установленного для каждого сорта изделий;
контроль процесса сжигания и расхода топлива;
чистка топок;
удаление шлака и золы;
подвозка топлива, отвозка шлака и золы.
148. Должен знать:
процессы, происходящих при сжигании топлива;
основы технологического процесса производства хлебобулочных изделий;
виды, сорта и калорийность топлива;
способы и правила сжигания различных видов топлива и методы его экономного расходования;
продолжительность выпечки вырабатываемых сортов изделий;
порядок увлажнения пекарной камеры;
устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемых печей и применяемых контрольно-измерительных приборов.
При обслуживании до 2-х печей со стационарным подом или до 2-х конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену до 3 т, работающих на газообразном топливе - 2-й разряд;
при обслуживании 3-х и более печей со стационарным подом, или 3-х и более конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену до 3-х т, или до 2-х конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену свыше 3 до 10 т, или одной сушильной камеры, работающих на газообразном топливе - 3-й разряд;
при обслуживании 3-х и более конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену свыше 3 до 10 т, или одной и более конвейерных печей с выработкой хлебобулочных изделий каждой в смену более 10 т, или 2-х и более сушильных камер, работающих на газообразном топливе - 4-й разряд.
Примечания:
1. При обслуживании производственных печей, работающих на твердом и жидком топливе, тарификация устанавливается на разряд выше.
2. При одновременном обслуживании печей и паровых котлов, находящихся в одном помещении, два паровых котла низкого давления приравниваются к одной печи средней мощности.
30. Машинист машины по чистке и смазке листов
Параграф 1. Машинист машины по чистке и смазке листов, 3-й разряд
149. Характеристика работ:
управление и обслуживание машины по чистке и смазке металлических листов;
подвозка листов, чистка загрязненных мест при помощи скребка вручную;
заливка растительного масла;
контроль фетровых вкладышей в смазывающем барабане и содержание их в рабочем состоянии;
регулирование положения металлических щеток в процессе чистки металлических листов;
подвозка и отвозка тележек с листами к разделочным столам и к машине.
150. Должен знать:
устройство и правила эксплуатации обслуживаемой машины;
требования, предъявляемые к санитарному состоянию металлических листов и оборудования.
31. Машинист низальных машин
Параграф 1. Машинист низальных машин, 2-й разряд
151. Характеристика работ:
управление и регулирование работы низальной машины производительностью до 2 т бараночных изделий в смену;
отбраковка изделий по органолептическим признакам;
укладка связок на вагонетки или на стол;
навешивание шпагата на иглы;
наблюдение за набором вязок и баранок;
направление поступающих от печи по транспортеру бараночных изделий к иглам машины;
при отсутствии транспортеров - подноска бараночных изделий к рабочему месту, отвозка вагонеток в экспедицию и сдача готовой продукции.
152. Должен знать:
требования, предъявляемые к качеству готовых изделий;
устройство и правила эксплуатации низальной машины.
При управлении и регулировании работы низальной машины производительностью свыше 2 т бараночных изделий в смену- 3-й разряд.
При нанизывании баранок вручную - 1-й разряд.
32. Машинист ошпарочного агрегата
Параграф 1. Машинист ошпарочного агрегата, 2-й разряд
153. Характеристика работ:
укладка кассет с полуфабрикатами на люльки ошпарочного агрегата и обваренных тестовых колец на вагонетки или транспортер;
посыпка полуфабрикатов маком, тмином, солью;
выполнение других работ по ошпариванию теста под руководством машиниста ошпарочного агрегата более высокой квалификации.
154. Должен знать:
основы технологического процесса ошпаривания теста;
правила определения готовности сформованных бараночных изделий к ошпариванию;
принцип работы ошпарочного агрегата.
Параграф 2. Машинист ошпарочного агрегата, 3-й разряд
155. Характеристика работ:
ведение процесса ошпаривания тестовых заготовок;
регулирование работы ошпарочного агрегата, установка в него кассет;
укладка кассет с полуфабрикатами на вагонетки или транспортер;
укладка освобождаемых от бараночных изделий листов в пруфер или на вагонетку;
загрузка тестовых колец в ошпарочный котел;
наблюдение и контроль процесса ошпарки;
выгрузка заготовок и раскладка их на столе или досках, листах, кассетах;
придание заготовкам необходимой формы, посыпание их маком, тмином, солью;
установка досок, листов, кассет с заготовками на стеллажи, вагонетки или передача на подсушку.
156. Должен знать:
сущность технологического процесса разделки и ошпаривания теста;
методы определения готовности сформованных тестовых заготовок к ошпарке и выпечке;
устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
33. Машинист поточной линии формования хлебных изделий
Параграф 1. Машинист поточной линии формования хлебных изделий, 4-й
разряд
157. Характеристика работ:
ведение процесса формования хлебных палочек, соломки, бараночных, булочных, сушечных, сухарных и других изделий на поточной линии;
наблюдение за подачей теста от тестомесильных машин к тесторазделочному агрегату с соблюдением точного интервала заполнения бункера тестом;
контроль непрерывности и толщины тестовой ленты, перемещения теста между формовочными и прокатными валами;
регулирование подачи теста в формовочные валы, скорости пружинного транспортера;
наблюдение за работой узла, режущего тестовые заготовки на заданную длину;
укладка заготовок на поддоны;
отбраковка нестандартных заготовок;
контроль правильности ввода поддонов в формовочную машину, правильности загрузки поддонов в расстойный шкаф, с автоматическим поддержанием температурного режима;
пуск и останов линии;
выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
158. Должен знать:
технологический процесс формования и расстойки теста на поточной линии формования хлебных изделий;
устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования линии;
требования, предъявляемые к качеству выпускаемой продукции;
методы органолептической оценки качества теста;
требования, предъявляемые к качеству и консистенции теста, весу и форме изделий;
влияние качества теста на вес изделий.
34. Машинист пруфера
Параграф 1. Машинист пруфера, 2-й разряд
159. Характеристика работ:
проверка качества и веса тестовых заготовок;
укладка тестовых заготовок на платки, расстоечные доски, листы, установка их на люльки пруфера.
160. Должен знать:
методы органолептической оценки качества теста;
требования, предъявляемые к качеству и весу тестовых заготовок;
норму укладки заготовок на платки, листы;
люльки пруфера;
параметры влажно-температурного режима пруфера;
устройство пруфера;
виды, назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами.
При выполнении работ по регулированию влажно-температурного режима пруфера - 3-й разряд.
35. Машинист тесторазделочных машин
Параграф 1. Машинист тесторазделочных машин, 2-й разряд
161. Характеристика работ:
обслуживание делительных, формовочных, округлительных, жгуторезальных машин всех типов под руководством машиниста тесторазделочной машины более высокой квалификации;
регулирование поступления теста в воронку тесторазделочной машины;
проверка качества и веса кусков теста;
смазка и чистка отдельных узлов машины;
укладка досок и листов с полуфабрикатами на вагонетку, транспортер или пруфер.
162. Должен знать:
технологический процесс разделки и расстойки теста;
методы органолептической оценки качества теста;
требования, предъявляемые к качеству теста, весу и форме изделий;
влияние качества теста на вес изделий и на работу механизмов;
сорта теста и готовой продукции;
устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
При обслуживании тесторазделочной машины или одной делительной машины для разделки штучных сортов хлеба, булочных, бараночных и сухарных изделий - 3-й разряд;
при обслуживании тесторазделочной машины с загрузкой пруфера, или двух делительных машин, или одной делительной машины, работающей на две и более печи - 4-й разряд.
36. Оператор поточно – автоматической линии
Параграф 1. Оператор поточно – автоматической линии, 5-й разряд
163. Характеристика работ:
ведение технологических процессов приготовления макаронных изделий на поточно-автоматических линиях производительностью до 1 тонн в час (далее - т/час);
замешивание теста и выпрессовывание макаронных изделий, развешивание на бастуны, предварительное и окончательное высушивание, снятие готовой продукции;
регулирование работы шнековых прессов, сушилок непрерывного действия, машин для резки и раскладки изделий, связующих пневмотранспортеров и других машин и механизмов линии;
регулирование параметров технологического режима на каждой стадии технологического процесса поточно-автоматической линии;
обеспечение бесперебойной и синхронной работы машины и аппаратов, входящих в поточно-автоматическую линию, с пульта управления;
подналадка и регулирование узлов и механизмов поточно-автоматической линии в процессе работы;
контроль технологического процесса на всех стадиях;
ведение технологического журнала.
164. Должен знать:
устройство и конструктивные особенности оборудования поточно-автоматической линии;
технологию изготовления макаронных изделий на поточно-автоматической линии;
правила эксплуатации и ухза ода обслуживаемым оборудованием;
устройство контрольно-измерительных приборов и правила пользования ими;
правила пуска и останова машин и аппаратов
поточно-автоматической линии;
требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий.
При ведении технологического процесса приготовления макаронных изделий на поточно-автоматических линиях производительностью свыше 1 т/час - 6-й разряд.
37. Оператор установки бестарного хранения сырья
Параграф 1. Оператор установки бестарного хранения сырья, 4-й разряд
165. Характеристика работ:
прием, хранение, транспортировка и подготовка к производству муки, сахара и других видов сырья до 10 т в смену;
прием сырья из автомуковоза с пульта дистанционного управления;
контроль и наблюдение за движением сырья в соответствующие силосы или другие емкости и на производство;
периодическое включение оборудования мучных линий в работу для подачи в производство отдельных сортов муки;
регулирование режима работы дозаторов для обеспечения заданных соотношений муки различных сортов и других видов сырья;
учет муки, сахара и других видов сырья, отпущенных на производство по сортам.
166. Должен знать:
технологический процесс производства хлебобулочных и кондитерских изделий;
рецептуры на вырабатываемые изделия;
нормы расхода сырья;
условия хранения и транспортировки основного и дополнительного сырья;
требования, предъявляемые к качеству сырья;
методы оценки качества сырья;
устройство механизмов и приборов установки бестарного хранения и транспортировки муки;
схемы коммуникаций движения различных видов сырья.
При приеме, хранении, транспортировке и подготовке к производству муки, сахара и других видов сырья свыше 10 т в смену - 5-й разряд.
38. Пекарь
Параграф 1. Пекарь, 2-й разряд
167. Характеристика работ:
ведение процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий под руководством пекаря более высокой квалификации;
смазка и укладка изделий на лотки, вагонетки, транспортер;
отбраковка изделий;
транспортировка вагонеток с готовой продукцией и порожних вагонеток для загрузки;
проверка состояния лотков;
смазка форм вручную.
168. Должен знать:
основы технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий;
продолжительность выпечки вырабатываемых изделий, признаки их готовности;
способы укладки изделий на лотки, вагонетки, транспортер.
Параграф 2. Пекарь, 3-й разряд
169. Характеристика работ:
ведение технологического процесса выпечки до 3 т хлеба в смену, или до 2 т булочных изделий, или до 1 т сухарных и бараночных изделий;
выпечки мучнисто-кондитерских изделий на немеханизированных печах, или на одной - двух механизированных конвейерных печах, в одном - двух электрошкафах;
укладка тестовых заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы;
посадка тестовых заготовок на под (или люльки) печи;
сушка сухарей в сушильных камерах и печах;
выборка готовых изделий из печей и камер;
контроль температурного и парового режимов пекарной и сушильной камер;
регулирование движения печного конвейера и работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба;
определение готовности тестовых заготовок к выпечке;
укладка изделий в тару;
при посадке тестовых заготовок в печь для выработки ржаных сортов хлеба: обслуживание тестоделительной машины и контроль процесса расстойки теста;
при производстве формового хлеба: выбивка из форм;
штучных и мелкоштучных изделий: надрезка вручную или на машине, смазывание теста;
бараночных изделий: обсушивание обваренных тестовых колец;
пирожков: обжаривание или выпечка;
при производстве сухарных изделий: загрузка сушильных камер вагонетками, печи - листами, кассетами с полуфабрикатами;
при небольшом объеме работ выполнение операций по подготовке муки к производству, замешиванию и формованию поточно-автоматической теста;
при выпечке изделий в жаровых печах: наблюдение, контроль работы топки, подготовка пекарной камеры к выпечке;
на пекарнях, оборудованных электропечами, раскладывание тестовых заготовок на листы, взвешивание их, ручная надрезка;
закатывание вагонеток, укладывание листов в расстойные и пекарные камеры, выкатывание вагонеток из камер;
наблюдение за режимом расстойки и выпечки;
отбраковка и укладывание готовой продукции в лотки.
170. Должен знать:
технологические процессы производства хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий;
параметры температурного и парового режимов выпечки;
способы раскладки изделий на под, листы;
методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции;
способы регулирования продолжительности выпечки, увлажнения пекарной камеры;
факторы, влияющие на выход хлеба и методы их расчета;
производительность печи;
устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;
требования, предъявляемые к качеству готовой продукции.
Параграф 3. Пекарь, 4-й разряд
171. Характеристика работ:
ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 3 до 7 т в смену, или свыше 2 т булочных изделий, или свыше 1 т сухарных, бараночных изделий;
выпечки хлеба с ручной посадкой и надрезкой заготовок;
выпечки хлеба в печах с посадкой лопатами;
выпечки мучнисто-кондитерских изделий на 3-х и более механизированных конвейерных печах, или в 3-х и более электрошкафах;
ведение комплекса технологических процессов, включающих выпечку булочных мелкоштучных и диетических сортов изделий широкого ассортимента с выработкой до 2 т в смену в печах средней мощности с ручной посадкой, надрезкой тестовых заготовок, выемкой готовых изделий, чисткой листов, с одновременным обслуживанием шкафа окончательной расстойки;
ведение технологических процессов ошпарки и выпечки бараночных изделий на линиях, оборудованных расстойно-печными агрегатами;
смазка подов люлек, посадка тестовых заготовок на поды люлек;
поддержание парового и температурного режимов в пекарной и ошпарочной камерах;
регулирование скорости движения печного конвейера.
172. Должен знать:
технологический процесс производства вырабатываемых изделий;
устройство и конструктивные особенности обслуживаемого оборудования;
правила регулирования работы оборудования.
Параграф 4. Пекарь, 5-й разряд
173. Характеристика работ:
ведение технологического процесса выпечки хлеба свыше 7 т в смену или при одновременном обслуживании расстойно-печного агрегата, при выпечке в тендорных печах;
ведение процесса резки и формовки теста, окончательной расстойки и выпечки хлебобулочных изделий на комплексно-механизированной линии;
контроль веса тестовых заготовок и их готовности к выпечке;
регулирование работы обслуживаемого оборудования комплексно-механизированной линии: тестотделителя, округлителя, закатки, автоматического посадчика, пруфера окончательной расстойки, надрезчика, расстойно-печного и ошпарочного агрегатов;
контроль температурного и парового режимов выпечки;
проверка качества готовой продукции;
обеспечение синхронной работы комплексно-механизированной линии.
174. Должен знать:
технологический процесс производства вырабатываемых изделий;
параметры режимов расстойки и выпечки, способы их регулирования;
методы определения готовности теста к выпечке и качества готовой продукции;
факторы, влияющие на качество расстойки, выпечки и на выход готовой продукции;
устройство, конструктивные особенности и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования и контрольно-измерительных приборов;
требования, предъявляемые к качеству вырабатываемых хлебобулочных изделий.
39. Пекарь – мастер
Параграф 1. Пекарь – мастер, 4-й разряд
175. Характеристика работ:
ведение технологического процесса по производству хлебобулочных изделий: свыше 3 до 7 т хлеба в смену, до 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, до 2 т булочных изделий, до 700 килограмм (далее – кг) сухарных или бараночных изделий, до 400 кг пряничных изделий;
наблюдение за работой всего оборудования механизированных и автоматизированных линий участка;
контроль соблюдения планового выхода готовой продукции, выполнения задания по количеству, ассортименту и качеству изделий на всех стадиях обслуживаемого участка по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам анализов и органолептическим методом оценки;
предупреждение и устранение причин отклонений от норм технологического режима, устранение неисправностей в работе оборудования;
расчет количества потребного сырья и выхода готовой продукции;
прием и сдача сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
176. Должен знать:
сорта муки, виды дополнительного сырья хлебопекарного производства;
требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции;
рецептуру на все сорта и виды выпускаемых изделий;
органолептические методы оценки качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, условия их хранения;
методы ведения контроля и регулирования технологического процесса на всех стадиях производства;
устройство и правила эксплуатации оборудования участка.
При ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий в смену: свыше 7 т хлеба, свыше 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, свыше 2 т булочных изделий, свыше 700 кг сухарных или бараночных изделий, свыше 400 кг пряничных изделий; при ведении процесса по производству хлебобулочных изделий на предприятиях, оборудованных тендерными печами и торнями, независимо от их производительности - 5-й разряд;
При ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на предприятиях, оборудованных установками бестарного хранения сырья, тестоприготовительными агрегатами и установками непрерывного действия, комплексно-механизированными линиями, тоннельными печами, при выработке мелкоштучных кондитерских изделий свыше 1,5 т в смену при расширенном ассортименте свыше 10 наименований - 6-й разряд.
40. Полимеризаторщик металлических форм и листов
Параграф 1. Полимеризаторщик металлических форм и листов, 4-й разряд
177. Характеристика работ:
ведение технологического процесса полимеризации антиадгезионным полимерным составом, обеспечивающим образование полимерной пленки на внутренней поверхности металлических форм и листов для выпечки хлеба;
обработка кремнийорганической жидкостью транспортерных лент и тканей;
приготовление химических составов для обработки металлических форм и листов и водной эмульсии кремнийорганической жидкости, требуемой концентрации;
подготовка транспортерных лент и тканей к пропитке кремнийорганическими жидкостями: промывка в мыльной воде, многократное ополаскивание в чистой воде, просушка на воздухе и в сушильных камерах;
термическая обработка пропитанных лент и тканей в сушильном шкафу (камере);
обжиг и дробеструйная обработка металлических форм и листов, покрытие их антиадгезионным полимерным составом путем распыления, сушка и подача в печи для полимеризации;
регулирование температурного режима печи при полимеризации;
выгрузка лент, тканей, форм, листов отбраковка и подача к месту хранения;
учет расхода сырья, химических реактивов и лака.
178. Должен знать:
свойства применяемых химических реактивов и полимерных материалов;
правила регулирования процесса полимеризации;
требования, предъявляемые к качеству полимерных материалов и приготовленных растворов;
технологические инструкции на покрытие форм и листов;
технологии процесса полимеризации, пропитки и термообработки лент и тканей кремнийорганическими жидкостями;
требования, предъявляемые к качеству покрытых форм и листов, обработанных лент и тканей;
устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
41. Прессовщик полуфабриката макаронных изделий
Параграф 1. Прессовщик полуфабриката макаронных изделий, 4-й разряд
179. Характеристика работ:
ведение технологического процесса по изготовлению полуфабрикатов макаронных изделий на шнековых вакуумных и гидравлических прессах непрерывного и периодического действия при высоких давлениях;
подогрев и увлажнение сырья до установленных норм для поддержания стабильной влажности теста;
обеспечение равномерной подачи муки и воды путем четкой и бесперебойной работы дозирующих устройств;
определение соотношения компонентов, входящих в ассортимент вырабатываемого полуфабриката изделий;
регулирование работы прессов по контрольно-измерительным приборам;
контроль правильности ведения технологического процесса на основании данных лаборатории;
обеспечение установленных норм выходов изделий и расхода компонентов сырья;
укладка кассет с полуфабрикатами на вагонетки;
смазка и чистка отдельных узл обслуживаемого оборудования.
180. Должен знать:
технологический режим изготовления полуфабрикатов макаронных изделий, способы определения правильности его ведения;
устройство прессов, вакуумных установок, правила их эксплуатации и обслуживания;
устройство применяемых контрольно-измерительных приборов и правила пользования ими;
требования, предъявляемые к качеству прессования;
нормы выхода продукции, потерь и расхода сырья;
способы обеспечения качества продукции;
правила отбора проб;
требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий.
42. Сущильщик длиннотрубчатых макарон
Параграф 1. Сущильщик длиннотрубчатых макарон, 4-й разряд
181. Характеристика работ:
ведение процесса сушки длиннотрубчатых макарон в диффузорных сушилках непрерывного и периодического действий;
изменение положений шиберов, клапанов и вентилей для обеспечения необходимых технологических параметров по зонам сушки (температуры, влажности, скорости) и осуществления реверсирования воздуха по длине макаронных трубок;
определение органолептическим методом влажности полуфабриката и момент окончания его сушки;
установка и перемещение товарных вагонеток и сушильных шкафов по сушильным аппаратам и размещение их по зонам сушки в зависимости от ассортимента;
проверка правильности резки и раскладки макарон в кассетах и кассет в шкафах;
контроль процесса сушки по показаниям контрольно-измерительных приборов.
182. Должен знать:
технологический процесс и параметры технологического режима сушки длиннотрубчатых макарон;
правила ведения и регулирования технологического процесса сушки, регулирования работы перераспределяющих устройств диффузоров в зависимости от показаний психрометра;
технологические требования, предъявляемые к качеству полуфабриката длиннотрубчатых изделий;
правила определения качества полуфабриката и готовой продукции органолептическим методом;
требования, предъявляемые к качеству длиннотрубчатых макарон;
устройство, технические характеристики и правила эксплуатации сушилок непрерывного, периодического действия и другого обслуживаемого оборудования;
назначение и устройство применяемых контрольно-измерительных приборов.
43. Тестовод
Параграф 1. Тестовод, 2-й разряд
183. Характеристика работ:
транспортировка деж с тестом к тестомесильным машинам, на брожение и к опрокидывательным машинам;
очистка деж и бункера от остатков теста;
дозировка закваски и головки;
при отсутствии опрокидывательных машин перекладка теста из дежей на тесторазделочные столы и в воронку делительных машин;
выполнение более сложных работ под руководством тестовода более высокой квалификации.
184. Должен знать:
принцип работы и правила эксплуатации тестомесильных и опрокидывательных машин;
способы и правила приготовления теста, методы определения его готовности к разделке;
сорта муки.
Параграф 2. Тестовод, 3-й разряд
185. Характеристика работ:
ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам на тестомесильных машинах периодического действия на предприятиях мощностью до 3 т в смену;
обеспечение работы тестомесильных, опрокидывательных машин и дозировочной аппаратуры по установленному режиму;
замешивание опары, головок, заварки, закваски теста для вырабатываемых изделий;
дозировка всех видов сырья;
раскидка головок;
контроль процесса брожения опары, головки и теста;
на небольших хлебозаводах – транспортировка деж.
186. Должен знать:
технологический процесс приготовления опары, головок, заквасок, теста на тестомесильных машинах периодического действия;
параметры технологический режима приготовления теста;
процессы, происходящие при брожении;
продолжительность технологического процесса приготовления теста;
методы контроля и регулирования технологического режима;
устройство, принцип работы обслуживаемого оборудования;
методы определения готовности опары и теста;
сорта муки и основных компонентов сырья;
оценка качества сырья и теста органолептическим методом.
Параграф 3. Тестовод, 4-й разряд
187. Характеристика работ:
ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам свыше 3 до 10 т в смену на тестомесильных машинах периодического действия;
ведение процесса приготовления теста в бараночном производстве на линиях системы жесткого кольцевого конвейера, натирание теста, укладывание его на стол для отлежки, разрезание на порции;
определение готовности теста органолептически и подача его на разделочный участок;
ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам на одном или двух тестоприготовительных агрегатах и установках непрерывного действия;
регулирование работы автоматических дозаторов сырья, процесса замешивания и брожения опары и теста, подачи готового теста в бункер делительной машины;
обеспечение необходимой температуры, кислотности и консистенции теста;
определение готовности теста;
загрузка дозировочных бачков отдельными видами сырья и контроль процесса его растворения.
188. Должен знать:
технологический процесс приготовления опары и теста на тестомесильных машинах периодического действия, на тестоприготовительных агрегатах и установках непрерывного действия, линии системы жесткого кольцевого конвейера в бараночном производстве;
методы контроля и регулирования технологического режима приготовления теста;
способы проверки, способы регулирования работы дозировочных автоматов;
устройство и правила эксплуатации автоматических дозаторов сырья и тестоприготовительного оборудования непрерывного действия;
методы определения готовности опары и теста.
Параграф 4. Тестовод, 5-й разряд
189. Характеристика работ:
ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам свыше 10 т в смену на тестомесильных машинах периодического действия;
ведение процесса приготовления теста при выработке расширенного ассортимента хлебобулочных изделий;
ведение процесса приготовления теста по всем технологическим фазам на трех и более тестоприготовительных агрегатах и установках непрерывного действия, или трех и более тестомесильных машинах на линиях системы жесткого кольцевого конвейера хлебозаводов.
190. Должен знать:
устройство, конструктивные особенности обслуживаемого оборудования и правила регулирования его работы;
требования, предъявляемые к качеству теста.
Примечание: при приготовлении только опары тарификация производится на один разряд ниже тестовода, занятого на приготовлении теста.
44. Укладчик хлебобулочных изделий
Параграф 1. Укладчик хлебобулочных изделий, 2-й разряд
191. Характеристика работ:
укладка готовой продукции на вагонетки, в лотки, контейнеры и другую тару до 5 т хлеба и до 1,2 т булочных изделий в смену;
подсчет количества сдаваемой в экспедицию продукции;
контроль количества хлебобулочных изделий в лотках, ящиках, вагонетках и контейнерах;
укладка продукции на стеллажи;
отбраковка готовой продукции органолептическим методом;
переноска вручную, перевозка на вагонетках, этажерках, тележках готовой продукции и тары.
192. Должен знать:
сорта изделий;
требования, предъявляемые к качеству хлебобулочных изделий;
правила укладки и отбраковки продукции органолептическим методом.
При укладке и перевозке готовой продукции свыше 5 т хлеба, или свыше 1,2 т булочных изделий в смен- 3-й разряд.
45. Формовщик теста
Параграф 1. Формовщик теста, 3-й разряд
193. Характеристика работ:
формовка штучных, мелкоштучных булочных, бараночных, сухарных изделий и пирожков;
определение готовности теста к разделке;
деление теста на куски и взвешивание, подкатка, разделка и придание им установленной формы;
смазка и отделка тестовых заготовок;
при выработке пирожков - приготовление фарша;
укладка сформованных кусков теста на стол, доски, листы, в формы, на вагонетки, транспортер;
смазка листов и форм;
выполнение других работ по указанию пекаря-мастера.
194. Должен знать:
технологический процесс разделки и расстойки теста;
органолептические методы оценки качества теста;
продолжительность и технологические условия расстойки теста;
требования, предъявляемые к качеству готовой продукции и разделки теста; сорта муки, хлеба.
Примечание: при формовке и отделке мелкоштучных сдобных, фигурных и слоеных изделий тарификация производится на разряд выше.
Раздел 4. Кондитерское производство
46. Аппаратчик приготовления инвертного сиропа
Параграф 1. Аппаратчик приготовления инвертного сиропа, 4-й разряд
195. Характеристика работ:
ведение технологического процесса инверсии сахарозы в инвертаторе;
заполнение инвертаторов сахарным сиропом;
подача холодной воды в паровую рубашку;
охлаждение сахарного сиропа до требуемой температуры;
контроль и регулирование температурного режима процесса;
разведение кислоты до определенной концентрации в специальном мернике;
включение мешалки инвертатора и заливка раствора кислоты;
контроль хода процесса инверсии сахарозы;
непрерывный отбор проб для лабораторного анализа на содержание редуцирующих веществ, регулирование их содержания путем введения дополнительного количества раствора кислоты или инвертного сиропа с меньшим содержанием редуцирующих веществ;
приготовление раствора двууглекислого натрия, строго определенной концентрации, в мернике;
ведение процесса нейтрализации инвертного сиропа раствором щелочи;
отбор проб;
определение при помощи рефрактометра содержания сухих веществ в готовом инвертном сиропе;
слив инвертного сиропа в сборники с фильтрацией;
выявление и устранение неисправностей в работе оборудования.
196. Должен знать:
состав и свойства инвертного сиропа, их зависимость от температурного режима, величину продолжительности теплового воздействия, наличия примесей в инвертируемом растворе (продуктов инверсии сахарозы), концентрации сахарного раствора;
свойства и величину концентрации пищевых кислот, применяемых для инверсии;
схему и расположение трубопроводов и оборудования;
назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами;
параметры технологического процесса и технологию инверсии сахарозы;
устройство и принцип действия обслуживаемого оборудования.
47. Глазировщик
Параграф 1. Глазировщик, 1-й разряд
197. Характеристика работ:
покрытие конфет или других кондитерских изделий вручную готовой глазурью без нанесения рисунка;
отбраковка дефектных кондитерских изделий;
загрузка глазированных изделий в холодильный шкаф;
подача изделий после охлаждения к весам или на последующую операцию.
198. Должен знать:
правила и приемы глазирования кондитерских изделий без нанесения рисунка.
Параграф 2. Глазировщик, 2-й разряд
199. Характеристика работ:
глазирование кондитерских изделий вручную с нанесением установленного рисунка;
подогревание до установленной температуры и размешивание глазури, придание ей необходимой консистенции, добавление в помадную глазурь эссенции и краски;
загрузка глазированных изделий в холодильный шкаф;
подача охлажденных изделий к весам или на последующую операцию;
транспортировка корпусов изделий вручную на полотно глазирующей машины, отбраковка нестандартных корпусов.
200. Должен знать:
основы технологии глазирования кондитерских изделий вручную с нанесением рисунка;
требования, предъявляемые к качеству глазури и корпусов изделий;
способы приготовления глазури, ее состав.
Параграф 3. Глазировщик, 3-й разряд
201. Характеристика работ:
ведение процесса глазирования различных кондитерских изделий на агрегатах и машинах различных систем под руководством глазировщика более высокой квалификации;
участие в подготовке обслуживаемого оборудования к работе;
наблюдение за непрерывной подачей глазури и корпусов изделий к машинам, работой саморасклада, плотностью укладки корпусов на ленту транспортера, прохождением изделий через глазирующий механизм и охлаждающий шкаф;
регулирование работы воздухоподающего механизма.
202. Должен знать:
технологию глазирования различных кондитерских изделий на агрегатах и машинах;
требования, предъявляемые к качеству изделий, поступающих на глазирование и готовой продукции;
принцип работы обслуживаемого оборудования.
Параграф 4. Глазировщик, 4-й разряд
203. Характеристика работ:
ведение процесса глазирования и декорирования различных кондитерских изделий на агрегатах и машинах различных систем;
подготовка оборудования к работе;
управление процессом декорирования однослойных и двухслойных конфет;
выбор рисунка на пульте управления декорирующей машины, подача оттемперированной массы из минитемпера в декорирующую машину;
запуск декарматика, наблюдение за его работой;
проверка хода транспортеров, глазирующего механизма и охлаждающих устройств;
темперирование глазури и загрузка глазирующих машин;
пуск и останов питающих насосов;
наблюдение за вязкостью глазури;
регулирование скорости движения распределительного, сетчатого и охлаждающего транспортеров;
регулирование воздухоподающего механизма для получения слоя шоколадной глазури определенной толщины и с волнообразной поверхностью изделий;
определение процента глазури в конфетах в соответствии с установленными стандартами.
204. Должен знать:
технологию глазирования кондитерских изделий различных видов на агрегатах и машинах;
требования, предъявляемые к качеству рисунка глазури и готовым кондитерским изделиям;
нормы расхода глазури в зависимости от вида глазируемых изделий;
устройство глазирующего агрегата и декорирующей машины и правила их эксплуатации;
правила регулирования скорости транспортеров и работы обслуживаемых механизмов.
48. Дражировщик
Параграф 1. Дражировщик, 2-й разряд
205. Характеристика работ:
накатка и отделка сахарных видов драже;
загрузка дражировочных котлов корпусами драже, поливка сиропом, пересыпание сахарной пудрой;
регулирование скорости вращения котлов и продолжительности стадий обработки корпусов драже;
наблюдение за равномерным нарастанием слоя сахарной оболочки, ее выравниванием и шлифованием;
выгрузка готовой продукции.
206. Должен знать:
приемы и правила накатки и отделки различных видов драже и карамели;
принцип работы и правила эксплуатации дражировочных котлов.
Параграф 2. Дражировщик, 3-й разряд
207. Характеристика работ:
ведение технологического процесса изготовления ликерожелейных видов драже или драже лечебного назначения, содержащего медикаменты, витамины, бактерийные, вирусные, эндокринные или другие препараты под руководством дражировщика более высокой квалификации;
подготовка материалов для дражировочной массы;
приготовление сахарного сиропа по заданной рецептуре;
загрузка корпусов драже в котлы;
наблюдение за процессом дражирования с целью получения драже требуемого размера, веса, формы и поверхности;
контроль расхода сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции;
выявление неисправностей в работе дражировочных котлов.
208. Должен знать:
вырабатываемый ассортимент драже;
свойства сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
рецептуру и технологию изготовления различных видов драже;
требования, предъявляемые к различным видам драже;
виды, свойства драже лечебного назначения, содержащего медикаменты, витамины, бактерийные, вирусные, эндокринные и другие препаратов.
Параграф 3. Дражировщик, 4-й разряд
209. Характеристика работ:
ведение технологического процесса изготовления цветного, шоколадного драже и драже лечебного назначения;
приготовление машинным способом или вручную различных корпусов драже: ликерных, помадных, желейных, фруктово-ягодных, карамельных, ореховых;
приготовление сахарных, ликерных сиропов, полировочной массы, шоколадной глазури, помады или дражировочной массы, содержащей медикаменты, витамины, бактерийные, вирусные, эндокринные или другие препараты;
изготовление полуфабрикатов требуемой формы и размера с хорошо выравненной поверхностью путем накатки (отделки) сахарной пудры на корпусы драже в дражировочных котлах;
отбор проб для анализа при изготовлении драже лечебного назначения;
контроль качества изготовления корпусов, полуфабрикатов и сиропов;
выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.
210. Должен знать:
физические и химические свойства сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции;
рецептуры, технологию и способы варки сиропов, приготовления дражировочных и полировочных масс для различных видов драже;
требования, предъявляемые к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
принцип действия, способы выявления и устранения неисправностей в работе оборудования.
49. Изготовитель бисквитов
Параграф 1. Изготовитель бисквитов, 1-й разряд
211. Характеристика работ:
выполнение под руководством изготовителя бисквитов более высокой квалификации операции по обслуживанию штампующей машины;
обсыпка мукой и заправка лент теста между вальцы штампующей машины;
контроль прохождения теста через вальцы;
наблюдение за наполнением ящиков или коробов готовой продукцией;
относка ящиков или коробов с готовой продукцией к местам складирования;
отбраковка продукции.
212. Должен знать:
правила и приемы выполняемой работы;
принцип работы штамп-машины;
требования, предъявляемые к внешнему виду готовой продукции.
Параграф 2. Изготовитель бисквитов, 2-й разряд
213. Характеристика работ:
ведение процесса формования затяжного, сахарного, сдобного печенья и пряников различных видов вручную под руководством изгтовителя бисквитов более высокой квалификации;
проминка теста на ручных вальцах или вручную;
раскатывание теста до определенной толщины, подсыпание его мукой;
резка, отсадка или штамповка теста;
загрузка теста в ротационную, штампующую или тестовыжимную (тестодавильную) машину;
смазка листов;
подача листов к формующим машинам или печам;
контроль качества поступающего теста;
распределение теста и обрезков в машине;
укладка готовой продукции на стеккере;
тиражирование пряников в барабанах или котлах;
загрузка пряников, заливка их сиропом, выгрузка и сушка в сушильных шкафах или камерах.
214. Должен знать:
основы технологии изготовления печенья и пряников вручную;
правила и приемы выполняемой работы;
правила обслуживания механизированных процессов обработки теста;
требования, предъявляемые к качеству и консистенции теста;
способы и правила тиражирования пряников;
методы органолептической оценки качества пряников и правила их отбраковки.
Параграф 3. Изготовитель бисквитов, 3-й разряд
215. Характеристика работ:
ведение процесса формования теста механизированным способом на ротационных, штампующих или тестовыжимных машинах;
регулирование толщины слоя раскатываемого теста;
наблюдение за работой обслуживаемого оборудования;
ведение процесса изготовления различных видов сдобного печенья полумеханизированным способом;
замес теста в тестомесильных машинах;
отмеривание сырья и загрузка его в тестомесильные машины в соответствии с утвержденной рецептурой;
выгрузка готового теста;
раскатка теста вручную на столах до определенной толщины, установленной технологическим режимом;
отсадка печенья на листы вручную;
ведение процесса тиражирования пряников в непрерывно-действующих барабанах.
216. Должен знать:
технологию изготовления различных видов печенья и пряников полумеханизированным способом, рецептуры их изготовления;
правила и приемы выполняемой работы;
устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
Параграф 4. Изготовитель бисквитов, 4-й разряд
217. Характеристика работ:
ведение технологического процесса изготовления различных видов печенья и пряников вручную;
заготовка сырья и материалов;
замешивание теста по заданной рецептуре;
разделка теста для различных изделий;
формование теста и выпечка изделий;
наблюдение за правильной подачей готовой продукции к заверточным машинам и качеством ее завертки;
ведение технологического процесса изготовления различных видов начинок для печенья, кремов для тортов и пирожных;
загрузка сырья в сбивальные машины по установленной рецептуре;
наблюдение за процессом сбивания кремов;
определение момента окончания процесса сбивания;
наблюдение за вымешиванием различных начинок в темперирующей машине;
регулирование температурного режима в темперирующей машине.
218. Должен знать:
технологию изготовления различных видов печенья и пряников вручную, приготовления кремов и начинок;
рецептуры различных наименований пряников и печенья;
требования, предъявляемые к качеству теста и готовых изделий;
устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
Параграф 5. Изготовитель бисквитов, 5-й разряд
219. Характеристика работ:
ведение технологического процесса изготовления печенья, пряников и сдобных изделий на формующем агрегате;
подготовка агрегата к работе;
контроль качества теста, поступающего от месильного отделения и его вальцевания;
пуск и останов формующего агрегата;
наблюдение за процессом образования непрерывной тестовой ленты;
регулирование подачи теста, скорости движения теста по системе конвейеров, толщины тестовой ленты;
регулирование работы штампующего механизма, кладки и перехода отформованных (вырубленных) изделий с полотна формующего агрегата на листы (трафареты) или непосредственно на стальные ленты печи;
ведение технологического процесса изготовления печенья на поточно- механизированной линии;
подготовка линии к работе;
проверка качества поступающего сырья;
обеспечение правильной дозировки и последовательности загрузки сырья в месильные машины по заданной рецептуре;
наблюдение и регулирование процессов непрерывного замеса, вальцевания теста, формования и выпечки;
наблюдение за температурным режимом выпечки;
обеспечение бесперебойной и ритмичной работы всего оборудования линии.
220. Должен знать:
рецептуры и технологию приготовления печенья, пряников и сдобных изделий на формующем агрегате;
технологическую схему и параметры режима изготовления печенья на поточно-механизированной линии;
методы определения качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
устройство и правила эксплуатации формующих агрегатов, месильных машин, печей, применяемых контрольно-измерительных приборов, обслуживаемого оборудования поточно-механизированной линии.
50. Изготовитель вафель
Параграф 1. Изготовитель вафель, 1-й разряд
221. Характеристика работ:
нанесение начинки на вафельные листы и склеивание их вручную;
наполнение начинкой отсадочных мешочков;
отсадка начинки в фигурные вафли;
склеивание и вырубка вафель.
222. Должен знать:
приемы и способы нанесения начинки на вафельные листы вручную, отсадки начинки, склеивания и вырубки вафель.
Параграф 2. Изготовитель вафель, 2-й разряд
223. Характеристика работ:
ведение технологического процесса изготовления вафель на машине;
нанесение начинки на вафельные листы и склеивание их на машине;
загрузка бункера машины начинкой;
подача вафельных листов между вальцами машины;
регулирование подачи начинки;
установка требуемого зазора между вальцами;
прием вафельных пластов с транспортера и укладка в стопы.
224. Должен знать:
виды вафельных начинок;
приемы нанесения слоя начинки на вафельные листы и склеивания их на машине;
принципы работы и правила эксплуатации обслуживаемой машины.
Параграф 3. Изготовитель вафель 3-й разряд
225. Характеристика работ:
ведение технологического процесса изготовления вафель одного типа с начинками на поточно- механизированной линии;
контроль количества и качества вафельных листов и соответствия соотношения начинки и листов заданной рецептуре;
наблюдение за процессом изготовления начинок;
определение готовности и качества начинок;
регулирование работы намазной машины, установление толщины слоя начинки;
проверка веса пластов;
наблюдение за охлаждением (выстойкой) пластов в холодильной камере.
226. Должен знать:
рецептуры и технологию изготовления вафель на поточно-механизированной линии;
требования, предъявляемые к качеству начинок и вафельных листов;
правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
Параграф 4. Изготовитель вафель, 4-й разряд
227. Характеристика работ:
ведение технологического процесса изготовления вафель с начинками в широком ассортименте на поточно- механизированной линии;
прием вафельных листов, подача их в намазную машину;
установление толщины слоя начинки в зависимости от количества слоев изделия;
контроль температурного режима охлаждения вафельных листов в холодильной камере.
228. Должен знать:
ассортимент, рецептуры и технологию изготовления различных видов вафель на поточно-механизированной линии;
требования, предъявляемые к качеству готовых изделий;
устройство и правила эксплуатации оборудования, обслуживаемого в поточно-механизированной линии.
51. Изготовитель карамели
Параграф 1. Изготовитель карамели, 1-й разряд
229. Характеристика работ:
выполнение различных операций по обслуживанию штампующих или режущих машин под руководством изготовителя карамели более высокой квалификации;
снятие охлажденной карамели с машины и укладывание в лотки;
транспортировка лотков к местам складирования.
230. Должен знать:
основные свойства и отличительные признаки карамели;
требования, предъявляемые к качеству готовой продукции;
приемы снятия охлажденной карамели с машины и правила укладывания ее в лотки.
Параграф 2. Изготовитель карамели, 2-й разряд
231. Характеристика работ:
транспортировка карамельной массы на охлаждающие столы;
ведение в карамельную массу красителей, кислот и эссенций;
перемешивание массы и передача на разделку;
отбор брака.
232. Должен знать:
основные свойства и отличительные признаки карамельных масс, красителей, кислот и эссенций;
правила и приемы введения в карамельную массу красителей, кислот, эссенций и перемешивания массы.
Параграф 3. Изготовитель карамели, 3-й разряд