Үй жағдайында қауіпсіз консервілеу
Үй жағдайында қауіпсіз консервілеудің басты ережесі - стерильділікті, рецептураны және температуралық режимді қатаң сақтау. Бұл өлімге әкелетін Clostridium botulinum бактериясының (ботулизм қоздырғышының) көбеюіне жол бермейді. Герметикалық жабылған банкінің ішінде оттегінің болмауы - бактерияның күшті токсин бөлетініне қолайлы жағдай. Бұл токсин өнімнің дәмін де, түсін де, иісін де өзгертпейді.
Үй жағдайында қауіпсіз консервілеу Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігінің (ҚР ДСМ) ұсынымдарымен реттеледі және «Тамақ өнімдерін өндіру объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидаларының (ҚР ДСМ № ҚР ДСМ-36 бұйрығы) негізгі қағидаттарына (СЕ) негізделеді.
Үй жағдайында консервілеу кезінде
тек балғын, сапалы, бұзылу, шіру, көгеру белгілері жоқ және бүтін жемістерді ғана пайдалану қажет. «Бұдан бұрын жиналған», яғни ұзақ уақыт сақталған көкөністерді консервілеуге тыйым салынады. Бұзылған жемістердің құрамында термиялық өңдеу кезінде де жойылмайтын микотоксиндер болады;
ботулизм споралары топырақта тіршілік ететіндіктен, барлық жемістерді, әсіресе саңырауқұлақтар мен тамыржемістерді таза ағынды судың астында жұмсақ щетканы пайдаланып, топырақтан мұқият жуу қажет;
шикізатты мөлшері мен пісу дәрежесіне қарай сұрыптау қажет. Бірдей мөлшердегі жемістер біркелкі піседі, бұл микроорганизмдердің тірі қалу қаупін азайтады;
шыны банкілерді олардың ішінде сынықтардың, жарықшақтардың және мойыншасындағы ауа көпіршіктерінің бар-жоғына мұқият тексеру қажет. Зақымдалған ыдыс герметикалы жабылуды қамтамасыз етпейді;
барлық ас үй беттері, құрал-саймандар және қолдар жұмысты бастамас бұрын мұқият жуылуы тиіс;
- шыны ыдыстарды ас содасымен немесе қыша ұнтағымен, міндетті түрде мүлдем жаңа губканы пайдаланып жуу қажет;
банкілердің мойыншаларында сынықтар болмауы, ал қақпақтары мінсіз тегіс болуы керек. Қақпақтың жабылу сенімділігін тексеру үшін банкіге
су құйып, оны жауып, төңкеруге/шайқауға болады;
- банкілер мен қақпақтарды міндетті түрде стерильдеу қажет (бу арқылы, қайнату немесе пеште стерильдеу әдісімен).
Бұл процесс бактериялардың вегетативті түрлерін жояды;
- тұзды, қантты және дәмдеуіштерді «көз мөлшерімен» қоспау керек, өйткені олар консервант ретінде тек қатаң белгіленген концентрацияларда
ғана етеді.
Астана қаласының Санитариялық-эпидемиологиялық бақылау департаменті мен санитариялық дәрігерлер үй жағдайында етті, балықты
және саңырауқұлақтарды герметикалық түрде жауып консервілеуден бас тартуға кеңес береді. Бұл өнімдердегі ботулизм спораларын жою
үшін 120°C-тан жоғары температура қажет, ал мұндай температураға кәдімгі қайнату кезінде қол жеткізу мүмкін емес (ол үшін
өнеркәсіптік автоклав қажет).
Үй жағдайында саңырауқұлақтар мен етті кептіру, мұздату немесе ашық ыдыста тұздау қауіпсіздеу.