Нанның «тұтқыр» немесе картоп ауруы спора түзетін микробтардан - картоп таяқшасынан туындайды. Картоп таяқшасы табиғатта жиі кездеседі (топырақта, ауада, өсімдіктерде). Астық негізінен жинау процесінде жұқтырылады, сондықтан кез-келген ұнды картоп таяқшасымен әр түрлі дәрежеде себуге болады.
Картоп таяқшасының көбеюіне және нанның «тұтқыр» ауруының пайда болуына астық, ұн сақталатын немесе қамыр дайындалатын кәсіпорындардың санитарлық және технологиялық режимдеріндегі бұзушылықтар әсер етеді.
Картоп таяқшасының споралары бір сағат ішінде 120 градусқа дейін қызады, сондықтан олар нан пісіру процесінде өлмейді. Қышқыл орта картоп таяқшасының дамуына кедергі келтіреді, сондықтан қышқылдығы жоғары қара бидай нанында картоп таяқшасы сирек кездеседі.
Картоп таяқшасы патогенді емес, бірақ нанды бұзады. Картоптың «тұтқыр» ауруынан зардап шеккен нан ерекше жағымсыз иіске ие болады, үгінді жабысқақ болады, ал қатты зардап шеккен жерлерде ол жіппен тартылады, мұндай нан қолдануға жарамсыз және жойылуы керек.
Аурудың алдын алу ережелері:
1.Жаздың жылы мезгілінің басталуымен ұнды салқын, құрғақ жерде сақтау керек, бөлмелер мен жабдықтардың тазалығын бақылау керек.
2.Қалыпты ылғалдылықтағы қамырды дайындаңыз және нанды дұрыс пісіріңіз.
3.Қамырды тек жақсы ашытылған ашытқыға илеңіз.
4.Мүмкіндігінше өнімнің салмағын азайтыңыз.
5.Нанды пісіргеннен кейін тез салқындату жағдайында контейнерлерде сақтаңыз.
6.Осы мақсаттар үшін рұқсат етілген дезинфекциялық құралдарды, ал үйде сірке қышқылын қолдана отырып, технологиялық жабдықты санитарлық өңдеу және дезинфекциялау.
Сауда желісіндегі іс-шаралар:
Картоп ауруының алдын алу үшін аптасына кемінде 1 рет нан сақтауға арналған сөрелер жылы сумен және жуғыш заттармен жуылады, сірке қышқылының 1% ерітіндісімен сүртіледі, содан кейін кептіріледі. Картоп ауруымен зақымдану белгілері бар барлық нан-тоқаш өнімдері дереу сауда залынан және қосалқы үй-жайлардан алынуы тиіс.
Картоп ауруынан зардап шеккен нанды қайта өңдеу және тұтыну ұсынылмайды!