Домашнее консервирование пищевых продуктов

Домашнее консервирование или розлив в бутылки, также известное в просторечии как расфасовка или переработка, - это процесс консервирования пищевых продуктов, в частности фруктов, овощей и мяса, путем упаковки их в стеклянные банки и последующего нагревания банок для создания вакуумной герметичности и уничтожения организмов, которые могут вызвать порчу.

В консервировании используют следующие методы: воздействие высоких и низких температур (стерилизация, пастеризация, охлаждение, замораживание), обезвоживание (сушка), соление, засахаривание, маринование, квашение и другие. Одни методы позволяют уничтожить микроорганизмы и разрушить ферменты, способствующие порчи продукта, другие –лишь приостанавливают их развитие и действие. Хотя многие виды пищевых продуктов можно безопасно сохранить, при неправильном приготовлении домашнее консервирование может привести потребителей к ботулизму и другим видам пищевых отравлений. Наиболее распространенным источником пищевого ботулизма являются домашние консервы, приготовленные небезопасным способом. При домашнем консервировании необходимо соблюдать меры безопасности, поскольку попадание в пищу токсина, вырабатываемого Clostridium botulinum, может привести к смерти. Главную опасность в консервах представляют споры ботулизма, которые обитают в почве и легко попадают на овощи, грибы и фрукты с землей. Необходимым условием для размножения ботулиновой палочки и выделения токсина является отсутствие кислорода или анаэробная среда, которая создается в герметично укупоренных баночных консервах, изготовленных в домашних условиях, а также в толще плохо просоленных и прокопченных окороков, вяленой рыбе.
При домашнем консервировании важно соблюдать следующие правила:
• для консервирования должны использоваться только доброкачественные продукты, без признаков загрязнения, порчи и нарушения целости плодов, овощей;
• продукты должны быть тщательно отмыты от земли в чистой проточной воде;
• грибы не следует солить в герметически закрытых банках, добавлять в рассол растительное масло, т.к. это создает безкислородную среду и способствует накоплению ботулотоксина;
• производить засолку, маринование в бочонках, открытых банках, таре без плотной укупорки;
• соблюдать рецептуру и технологию приготовления: создание достаточной концентрации кислоты и соли, термической обработки, а также тщательно стерилизовать банки и крышки;
• хранить домашние консервы при низких температурах;
• засолку, вяление, копчение, маринование рыбы производить сразу после отлова, с немедленное потрошение рыбы и хранение в прохладном месте;
• окорока домашнего приготовления следует употреблять в варёном или печеном виде;
• перед употреблением в пищу консервированные продукты прокипятить в течение 15 минут;
• не допускать консервирование в домашних условиях овощей с низкой кислотностью (фасоль, бобы, баклажаны, зелёный горошек, спаржа, цветная капуста), мясо, рыбу, грибы;
• не употреблять в пищу, банки бомбажные, негерметичные, с наличием ржавчины и потеков, признаками микробной порчи - плесневением, брожением.
Рекомендуем жителям ответственно подходить к вопросу консервации продукции, выбирать наиболее безопасное методы, такие как замораживание и сушка, и призывает не приобретать домашние консервы в местах стихийной торговли, у случайных лиц.