Тағамдағы нитраттар мен нитриттер
Нитраттар мен нитриттер химиялық бейорганикалық қосылыстар, тұздар мен эфирлер азот (HNO2) және азот (HNO3) қышқылдары. Олар ағзаға тамақ, су, шырындар мен сүт арқылы енеді. Нитраттар біздің денемізде де түзіледі, сілекейдегі микробқа қарсы агент рөлін атқарады, сонымен қатар қан қысымын реттейтін жүрек-қан тамырлары жүйесіне қатысады.
Нитраттар мен нитриттердің қауіптілігі неде?
Дене ферменттерінің және ішек пен ауыз қуысында өмір сүретін кейбір бактериялардың әсерінен артық нитраттар әлдеқайда улы нитриттерге айналады.
Нитриттер қанға еніп, гемоглобинді метгемоглобинге айналдырады, ол қоңыр түсті және оттегі мен көмірқышқыл газын көтере алмайды; тіндердің тыныс алуы бұзылады. Метгемоглобиннің белгілі бір мөлшері шамамен 2% құрайды, ферменттердің әсерінен гемоглобинге азаяды.
Егер қандағы метгемоглобин мөлшері 30% - ға жетсе, онда жедел улану, тұншығу, жүрек айну, құсу, диарея, тахикардия, бастың артқы жағындағы ауырсыну, әлсіздік басталады, қысым төмендейді. Қандағы метгемоглобиннің 50% - ы өлімге әкелуі мүмкін, егер шұғыл көмек көрсетілмесе (белсендірілген көмір, тұзды іш жүргізетін дәрілерді қабылдау, таза ауа ағынын қамтамасыз ету, асқазанды шаю үшін ауруханаға бару).
Сонымен қатар, адамның ас қорыту жүйесіндегі нитриттер, қышқыл ортада, аминдердің қатысуымен нитрозаминдерге — күшті канцерогендерге айналады.
Құрамында нитрат мөлшері жоғары тамақ пен суды үнемі тұтыну аллергиялық ауруларды, қалқанша безінің ауруларын, метаболикалық ауруларды тудыруы мүмкін. Нитраттар өсімдік өнімдеріндегі дәрумендердің мөлшерін азайтады, ішек микрофлорасына теріс әсер етеді, адамның гормоналды жүйесіне әсер етеді, әйелдерде түсік түсіреді.
Нитраттардың тағы бір жағымсыз ерекшелігі-олар денеде жиналуы мүмкін.
Нитрат мөлшерінің нормалары
Судағы нитраттар мен нитриттер өте қауіпті. Зерттеулерге қарасақ олардың ағзаға тамақпен бірге келетіндерге қарағанда күшті уытты әсер ететінін көрсетті.
Нитриттер бір жасқа дейінгі балалар үшін өте қауіпті, өйткені метгемоглобинді гемоглобинге қайтаратын ферменттер үш айға дейінгі балаларда болмайды. Ересектер үшін адам ағзасының 1 кг-на 0,2 мг нитрит қолдану қауіпсіз деп саналады (ЕО-да бұл норма екі есе төмен). Нитраттар үшін норма ересек адамның салмағының әр килограммына 5 мг құрайды. Яғни, салмағы шамамен 60 кг адам күніне 300 мг нитратты қауіпсіз жеп, іше алады.
Су үшін Норма: нитраттардың концентрациясы 45 мг/л аспауы керек.
Әр түрлі тағамдарға арналған нитраттардың нормалары бар.
Нитраттар мен нитриттер тағамға қалай енеді?
Нитраттардың көп бөлігі денеге өсімдік тағамымен енеді-70% дейін. Азот кез-келген өсімдік үшін негізгі құрылыс материалы болып табылады, сондықтан өсімдіктердің қалыпты дамуы және жақсы өнім алу үшін құрамында органикалық және бейорганикалық азот бар тыңайтқыштар қолданылады: аммиак селитрасы, калий, натрий нитраты, аммоний сульфаты және т. б. өсімдіктер өсу және пісу кезеңінде нитраттарды әсіресе белсенді түрде жинайды, ал егін жинау кезінде олардың мөлшері әдетте нормадан аспайды. Көкөністер мен жемістердегі нитрат нормаларынан асып кету мүмкіндігін болдырмау үшін нұсқаулар егін жинауға дейін тыңайтқыштарды қолдануға тыйым салады.
Нитрит тағамға әдетте ет өнімдерімен (шұжық, бекон, ветчина, шұжық) енеді. Олар темекі шегу, маринадтау, консервант ретінде маринадтау, Бактерияға қарсы және тұздалған ингредиент ретінде қолданылады. Термиялық өңдеу және ақуыздың жоғары мөлшері нитриттердің канцерогендер-нитрозаминдерге айналуына ықпал етеді. Алайда, қазіргі ет өнімдерінде он жыл бұрынғыға қарағанда бірнеше есе аз нитрит бар екенін атап өткен жөн.
Нитраттар мен нитриттерді тұтынуды азайтуға арналған кеңестер
- Маусымда көкөністер мен жемістерді сатып алуға тырысыңыз; піскен жемістерде нитраттар әдетте рұқсат етілген мөлшерде болады.
- Жердегі көкөністер мен шөптерде жылыжайға қарағанда нитраттар аз.
- Өсімдіктерден нитраттар белсенді түрде жиналады көк (ақжелкен, аскөк, салат, қымыздық), қызылша, шалғам, қырыққабат, сәбіз, қауын және қарбыз. Көкөністерді жуу және тазарту нитраттардың мөлшерін 10% - ға азайтады. Пісіру-40-70%. Себебі нитраттар суда жақсы ериді және қызған кезде ыдырайды. Жасылдарды суға бірнеше сағат бойы күн сәулесіне қоюға болады-нитраттардың көп бөлігі өңделеді.