- На пищеблоке предусматривается последовательность и поточность технологических процессов, исключающие встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья, сырых полуфабрикатов и готовой пищевой продукции, использованной и чистой посуды.
- Составляется перспективное сезонное (лето – осень, зима – весна) двухнедельное меню (с учетом режима работы объекта) для каждой возрастной группы детей, утвержденное руководителем объекта.
- В ДОО палаточного (юрточного) типа для детей разрабатывается меню на период до 7 (семи) календарных дней.
- В рационе питания детей предусматривается пищевая продукция, обогащенная витаминно-минеральным комплексом.
- Фактический рацион питания и составление ежедневного меню обеспечивается в соответствии с утвержденным перспективным меню.
- При отсутствии необходимой пищевой продукции производится замена на продукцию в соответствии с таблицей замены пищевой продукции.
- Хранение скоропортящейся пищевой продукции осуществляется в низкотемпературных холодильных оборудованиях, холодильных камерах, холодильниках. Для контроля температуры устанавливают термометры.
- Ежедневно составляется и вывешивается меню-раскладка, в которой указывают число детей, получающих питание, перечень блюд на каждый прием пищи с указанием массы порции готовых блюд в граммах в зависимости от возраста, а также расход пищевой продукции (в весе брутто) по каждому блюду.
- Питание детей предусматривается не менее чем пятиразовое, с дополнительным вторым завтраком или ужином, с интервалами между приемами пищи не более 4 часов.
- Приготовление пищи проводится с использованием картотеки блюд в соответствии с разработанными и утвержденными изготовителем технологическими картами, в которых отражается перечень входящей пищевой продукции в блюдо, ее массу в граммах (брутто), вес нетто готового блюда (выход блюд), химический состав (в граммах), калорийность, сведения о технологии приготовления блюд.
- Ежедневно в рацион питания включаются мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и (или) пшеничный, овощи и сахар. Рыбу, яйца, сыр, творог, мясо птицы включают не реже одного раза в семь календарных дней.
- В меню исключается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день и в последующие два календарных дня.
- Набор пищевой продукции в детских оздоровительных объектах в день на одного ребенка (в массе брутто) представлен в таблице к Санитарным правилам № ҚР ДСМ-16.
- Масса порции (в граммах) для детей и подростков в зависимости от возраста (в годах) представлена в таблице к Санитарным правилам № ҚР ДСМ-16
- В целях профилактики гиповитаминоза и эффективного оздоровления детей проводится искусственная витаминизация охлажденных напитков (компот, кисель) витамином С, производится запись в журнале С-витаминизации.
- На объектах питания детских оздоровительных объектах исключается:
1) изготовление и реализация:
простокваши, творога, кефира;
фаршированных блинчиков;
макарон по-флотски;
зельцев, форшмаков, студней, паштетов;
кондитерских изделий с кремом;
кондитерских изделий и сладостей (шоколад, конфеты, печенье, а также в дошкольных организациях и домах ребенка - халва, мармелад, пастила) в потребительских упаковках;
морсов, квасов;
жареных во фритюре изделий;
яиц всмятку, яичницы-глазуньи;
сложных (более четырех компонентов) салатов, салатов, заправленных сметаной и майонезом;
окрошки;
грибов;
пищевой продукции непромышленного (домашнего) изготовления;
первых и вторых блюд на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;
газированных, лечебных и лечебно-столовых минеральных вод, сладких безалкогольных напитков, безалкогольных энергетических (тонизирующих) напитков, соков концентрированных диффузионных (за исключением упакованных минеральных и питьевых вод);
фаст-фудов: гамбургеров, хот-догов, пиццы, наггетсов, чипсов (чипсонов), соленых сухариков с вкусовыми добавками;
острых соусов, кетчупов, жгучих специй (перец, хрен, горчица);
2) прием и использование пищевой продукции:
яиц с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
яиц водоплавающих птиц и приготовление из них блюд;
продукции непродуктивных видов животных (в том числе мяса, субпродуктов);
молока и молочной продукции из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости продуктивных сельскохозяйственных животных, а также не прошедшая первичную обработку и пастеризацию;
творога из непастеризованного молока;
консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной упаковке непромышленного (домашнего) изготовления, а также консервов с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные;
крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различными примесями или зараженные вредителями хлебных запасов;
- Прием продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции осуществляется при наличии маркировки, товаросопроводительной документации, подтверждающих безопасность продукции (декларация о соответствии, свидетельство о государственной регистрации, документы ветеринарно-санитарной экспертизы), с внесением данных в бракеражный журнал скоропортящейся пищевой продукции и полуфабрикатов согласно форме к Санитарным правилам № ҚР ДСМ-16.
- Ответственными лицами объекта осуществляется проверка качества пищевой продукции, поступившей на пищеблок, условий хранения продукции и соблюдения сроков годности, правильности отбора и хранения суточной пробы, соблюдения технологии приготовления блюд, правил личной гигиены персоналом и дежурными по столовой.
- Выдача готовой пищи осуществляется после проведения органолептической оценки качества готовых блюд медицинским работником с внесением записей в журнале органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий согласно форме к Санитарным правилам.
- Ежедневно на пищеблоке отбирается суточная проба готовой продукции от каждой партии приготовленной пищевой продукции.
- Отбор суточной пробы осуществляется назначенным ответственным работником пищеблока в специально выделенные обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) - отдельно каждое блюдо и (или) кулинарное изделие в полном объеме (гарниры отбирают в отдельную посуду). Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбираются в количестве не менее 200 грамм. Порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляются поштучно, целиком (в объеме одной порции).
- Суточные пробы хранятся не менее 48 часов в специально отведенном в холодильнике месте или холодильнике при температуре от +2 °C до +6 °C, а также до замены приготовленным после выходных блюдом (независимо от количества выходных дней) – завтраком, обедом, полдником или ужином.