ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Хлеб имеет большое значение в питании человека. Его плохие свойства отрицательно отражаются на вкусе и усвоении потребляемой вместе с ним пищей, поэтому лабораторный контроль за выпечкой икачеством хлеба играет особенно важную роль.

Регулярно сотрудники Коргалжынского районного управления санитарно- эпидемиологического контроля проводят беседы с крестьянскими хозяйствами, частными предпринимателями о соответствии выпускаемых продуктов питания санитарным требованиям, и тем показателям ГОСТ, СТРК, которые характеризует продукт с гигиенической точки зрения.

Также за 12 месяцев 2022 год специалистами Коргалжынского районного отделения филиала РГП на ПХВ «Национальный центр экспертизы» КСЭК МЗ РК по Акмолинской области проведены лабораторные исследования, взяты 6 проб хлебобулочных изделий на санитарно- химические и микробиологические исследования, по результатам проведенных лабораторных исследовании несоответствующие пробы не выявлены.

При перевозке, хранении и отпуске, не исключено загрязнение хлеба руками, тарой, спецодеждой, мухами и грызунами. Загрязнение хлеба патогенными микробами или яйцами гельминтов представляют большую опасность для здоровья потребителей. Поэтому необходимо тщательным образом защищать хлеб от загрязнения на пути его следования от пекарни до потребителя.

Определение органолептических свойств (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) должно проводиться с особым вниманием, поскольку во многих случаях, именно они имеют решающее значение в гигиенической оценке продуктов.

Гигиеническая оценка хлеба и хлебобулочных изделий определяется его влажностью, пористостью и кислотностью. Большая влажность хлеба снижает его пищевую ценность, вкусовые достоинства, а также затрудняет процесс пищеварения. Пористость является важным показателем качества хлеба. Пористый, рыхлый хлеб увеличивает площадь соприкосновения плотного вещества с пищеварительным соком и облегчает процесс пищеварения, повышает усвояемость. Кислотность хлеба зависит в основном от молочной и уксусной кислот, развивающихся при брожении теста. Невысокая кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует лучшему усвоению. Хлеб с высокой кислотностью может повысить процессы брожения в желудочно-кишечном тракте. Кроме того, кислый хлеб является хорошей средой для развития плесени.

Хлеб не приедается, создает хорошую насыщаемость, имеет высокую питательную ценность. Обычно человек за счет хлеба покрывает свои потребности в энергетическом материале на 30-40%, в фосфоре на70-80%, в железе на 60-80, в кальции на 15-20%, в витаминах В1 и РР на 70-80%, в белках на 30-40%.