Меню
Современная кухня Казахстана является своеобразным отражением этнической истории страны, развивавшейся в течение последних полутора столетий. Она включает в себя не только традиционные блюда, издревле существовавшие в культуре казахского народа, но и полюбившиеся казахстанцам блюда русской, узбекской, уйгурской, украинской, татарской и корейской кухни.
Мясо и молоко — основа казахской кухни
Казахский народ за многовековую историю накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции.
Искусством у казахов считается не только приготовление мяса, но и его разделывание и распределение за праздничным столом, возведенное в ритуал.
Главным способом приготовления мяса, в силу кочевого уклада жизни, является варка. Также казахи выработали оригинальные способы заготовки и длительного хранения мясных продуктов.
Кочевой образ жизни повлиял и на способы приготовления молочной продукции: оптимальным вариантом стали кисломолочные продукты.
Основные казахские блюда
Мясо по-казахски — ет (также беспармак, что в переводе означает «пять пальцев», по традиции это блюдо едят руками) — блюдо, обычно состоящее из отварного мяса (часто нескольких видов — конины, баранины, говядины, а в западных регионах страны — из верблюжатины и рыбы), теста, сваренного большими кругами или нарезанного прямоугольниками, а также наваристого бульона (сорпа).
Ет или мясо по-казахски (беспармак)
Подготовленные и промытые куски мяса опускают в казан или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену и при слабом кипении продолжают варить до готовности.
За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.
Замешивают тесто и дают ему постоять 30-40 минут, затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 1-1,5 мм, которое для удобства можно нарезать квадратиками по 7-8 см.
(В вариантах беспармака, отражающих влияние русской и татарской кухни, за полчаса до окончания варки мяса в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду).
В отдельную посуду укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят.
В кипящий бульон опускают тесто и варят его до готовности, затем выкладывают на плоское блюдо, сверху кладут куски мяса (многие современные хозяйки предпочитают нарезать его ломтиками), а на него — томленный в жире лук кольцами (туздык). По краям блюда можно положить отварной картофель.
Для приготовления блюда на 5-7 человек: 750 г баранины, 1270 г конины, 1200 г говядины, 1 луковица, зеленый лук, соль, специи — по вкусу (содержание и баланс различных видов мяса варьируются в зависимости от региона).
Для приготовления теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана воды, 2 яйца, 1 чайная ложка соли.
Для приготовления соуса:1-1,2 стакана бульона, 1-2 луковицы.
Куырдак — жаркое из мяса, печени и других субпродуктов. В него добавляют лук, а зачастую также и картофель.
Куырдак можно готовить из говядины, баранины или конины. Все субпродукты (обычно входящие в ливер) тщательно промываются, после промывания легкие и желудок немного отвариваются. Затем все ингредиенты куырдака мелко рубятся: легкие, печень, почки, желудок, немного мяса (для придания вкуса жаркого).
В раскаленном растительном масле (в оригинале — протопленный внутренний жир) тщательно обжаривается все, что было мелко нарезано, кроме печени.
Затем добавляют мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, специи и куырдак тушится с добавлением небольшого количества воды на медленном огне не меньше 1 часа.
Когда основные ингредиенты почти готовы, добавляют печень и готовят не более 15-20 минут, так как при переваривании печень твердеет. Одновременно с печенью можно добавить картофель, порезанный мелкими кубиками.
При готовности блюдо сразу подают на стол, присыпав зеленью по вкусу.
Состав: легкое — 200 г, печень говяжья — 150 г, сердце — 50г, сало курдючное—100 г, лук репчатый — 50г, картофель — 4-5 шт. перец — щепотка зелень - чайная ложка
Бауырсаки — мучные изделия, изготавливаемые из дрожжевого теста и обжариваемые в раскаленном жире. По размеру и форме бауырсаки отличаются в различных регионах: это могут быть небольшие шарики или кубики, напоминающие пончики. Размер бауырсаков также меняется, в основном, в зависимости от региона страны.
20 г дрожжей развести в теплой воде, добавить 1 ст. ложку сахара, 1 ст. ложку муки и поставить в теплое место для приготовления опары.
Когда опара готова, добавляют 0,5 кг муки, 1 литр теплого молока, 1ст. ложку соли, 1-2 ст. ложки подсолнечного масла, 3-4 яйца и замешивают тесто, накрывают и ставят в теплое место, чтобы тесто поднялось.
Количество муки можно варьировать по вкусу — чем меньше муки, тем нежнее получаются бауырсаки, но нужно помнить, что с жидковатым тестом сложнее работать — труднее раскатывать.
Готовое тесто раскатывается толщиной 1 см, режется на кусочки размером примерно 3 см на 3 см и более, после чего каждый кусочек обжаривается во фритюре — хорошо прокаленном подсолнечном масле, до золотистого цвета.
Шелпеки — традиционные лепешки из кислого теста, обжариваемые в масле.
Для приготовления шелпеков тесто замешивают как на бауырсаки, разделывают на небольшие кусочки, раскатывают их в лепешки и обжаривают в раскаленном жире до золотистого цвета.
Состав: пшеничная мука — 5-6 стаканов айран или сырое молоко — 1 пиала топленое масло — 2 столовые ложки сметана — 2 столовые ложки дрожжи — 20-30 г вода — 0,7 стакана сахар — 1 чайная ложка растительное масло — 2,5 стакана
Деликатесы из конского мяса
Казы — традиционная колбаса из конины. Изготавливается с применением жирного мяса с ребер (обычно с пряностями и специями). Употребляется только в вареном виде.
Шужук — похож на казы, однако мясо используется не с ребра, а сборное. Способ приготовления, в целом, идентичен.
Жая — предварительно засоленное и отваренное мясо с тазобедренной части конины.
Традиционные кисломолочные продукты:
Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения. По крепости кумыс может быть с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, а также с пониженным, который обладает успокаивающими свойствами. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством. Используется при лечении, в частности, при некоторых формах туберкулеза, а также при упадке аппетита после тяжелых, изнуряющих болезней, при малокровии, болезнях желудка.
Шубат — кисломолочный напиток из верблюжьего молока. По сравнению с кумысом шубат имеет более высокую жирность (до 8%). Шубат, в отличие от кумыса, не взбалтывают, а хорошо перемешивают перед тем как подать на стол. Он более густой, чем кумыс, и имеет белый цвет. По некоторым оценкам, шубат полезен при лечении астмы, туберкулеза, болезней печени, диабете и псориазе.
Айран — разновидность кисломолочного напитка, получаемая путем заквашивания молока, которое раньше заливали в пристегнутый к седлу кожаный бурдюк с закваской. В современном варианте молоко после добавления закваски ставят в теплое место.
Курт — сухой молодой сыр, изготавливаемый из овечьего, козьего или кобыльего молока. Представляет собой белые шарики (иногда приплюснутые) размером с абрикос или меньше.
С куртом связана трогательная история человеческого милосердия и сочувствия в страшных и трагических событиях. На территории Казахстана находился Акмолинский лагерь жен изменников родины, узницы которого называли его коротко: АЛЖИР. В этом лагере репрессивный аппарат тоталитарной системы собрал около восьми тысяч женщин, вся вина которых состояла только в том, что они не предали своих мужей, первыми брошенных в жернова репрессий 1930-х годов.
Именно в этих нечеловеческих условиях узницы лагеря столкнулись с необыкновенным отношением казахов кузницам. Бывшая заключенная Гертруда Платайс рассказывает: «Одним зимним утром женщины-узницы несли с озера Жаланаш охапки камышей. Через некоторое время на берегу озера появились дети, которые по команде старших начали бросать в этих женщин камни. Конвоиры начали громко смеяться: мол, видите, вас не только в Москве, вас и здесь, в ауле, не любят.
Оскорбленные женщины думали, ну что же вы, старики, чему своих детей учите?! Но вот одна женщина споткнулась, а когда упала рядом с камнями, то почувствовала запах молока и сыра. Она взяла кусочек и положила в рот — он показался ей очень вкусным. Она собрала эти камушки и принесла в барак. Там были и заключенные женщины-казашки. Они сказали, что это курт— высушенный на солнце соленый творог».
Воспоминания Гертруды Платайс легли в основу стихотворения «Курт — драгоценный камень».
О, Господи, да это ведь не камень.
От него так пахнет молоком.
И в душе затрепетал надежды пламень,
А в горле встал ком.
Так вот что придумали старики!
Вот за что женщины детьми рисковали!
Они нас от болезни берегли,
Они нас от безверия спасали.
Они поняли, что мы не враги,
А просто несчастные женщины.
Узницы АЛЖИРа были очень благодарны местным казахам, благодаря которым многим удалось выжить в жерновах лагерной системы.