Меню
Қазақстанның қазіргі тағамдары еліміздің кейінгі жүз жарым жыл ішіндегі тарихының бірегей көрінісі болып табылады. Ол өзіне тек қазақ мәдениетінде көне заманнан келе жатқан ұлттық тағамдарын ғана емес, сонымен қатар отандастарымыз ұнатып қалған өзбек, ұйғыр, орыс, украин, татар және корей тағамдарын да қамтиды.
Ет пен сүт өнімдері – қазақ тағамының негізі
Көп жылдық тарихы шеңберінде қазақ халқы ет және қышқыл сүт өнімдерін дайындау мен өңдеуде орасан зор тәжірибе жинақтады. Қазақтарда етті дайындау кулинария өнерінің маңызды ерекшелігі болып саналумен шектелмей, оны мүшелеу және мерекелік дастарқанға жіктеп қою дербес салт-дәстүрге айналған.
Көшпелі өмір салтына байланысты етті дайындаудың басты тәсілі оны қайнату болып табылады. Қазақ халқы ет өнімдерін дайындау мен ұзақ уақытқа сақтаудың бірегей әдістерін ойлап тапқан.
Көшпелі өмір салты сүт өнімдерінің де жасалу әдістеріне әсер етті: ең қолайлы нұсқасы қышқыл сүт өнімдері болды.
Қазақтың негізгі тағамдары
Қазақша ет (орыс және бірқатар тілде бешбармак деген атау тарап кетке) – әдетте қайнатылып пісірілген еттен (жылқы, қой, сиыр етінен, батыс өңірлерде – түйе еті мен балықтан да жасалады), үлкен дөңгелек немесе тік бұрыштар пішінінде кесіліп қайнатылған қамырдан, сонымен қатар майлы сорпадан тұратын тағам.
Дайындалған және жуылған ет бөліктерін салқын суға толы қазанға немесе қандай да бір басқа ыңғайлы ыдысқа салады және қайнатады, отты азайтады, көбігін алады және әлсіз қайнауда дайын болғанша жалғастырады.
Қуырдақ – еттен, бауырдан және басқа да суб өнімдерден жасалатын ыстық тағам. Оған жуа, көбінесе, картопты да қосады.
Қуырдақты сиыр етінен, қой етінен немесе жылқы етінен дайындауға болады. Барлық субөнімдер (әдетте өкпе-бауырға кіретіндер) мұқият жуылады, содан соң өкпе пен қарын аздап қайнатылады. Одан кейін қуырдақтың барлық ингредиенттері ұсақталып туралады: өкпе, бауыр, бөтеке, қарын, аздаған ет (ыстық тамаққа дәм беру үшін).
Бауырсақ – ашытылған қамырдан және шыжғырылған майда дайындалатын ұн өнімдері. Бауырсақтардың көлемі елдің қай аймағында орналасуына қарай өзгеріп отырады.
20г. ашытқыны жылы суда араластыру, 1 ас қасық қант, 1 ас қасық ұн қосу және ашытқы қамырдың дайын болуы үшін жылы жерге қойып қою.
Ашытқы қамыр дайын болғанда жарты килограмм ұн, 1 литр жылы сүт, 1 ас қасық тұз, 1-2 ас қасық күнбағыс майын, 3-4 жұмыртқа қосады және қамырды араластырады, қамыр көтерілу үшін бетін жауып жылы жерге алып қояды.
Ұнның көлемін дәміне қарай өзгертіп отыруға болады - ұн аз болған сайын бауырсақтар нәзік болып шығады, бірақ сұйық қамырмен жұмыс істеу қиын екендігін - оқтаумен жазу қиын екенін - естен шығармау керек.
Дайын қамыр шамамен 1 см қалыңдықта, көлемі 3 см х 3 см болатындай етіп оқтаумен жазылады, әр тілімі жақсы қыздырылған күнбағыс майында қуырылады.
Шелпек – майда қуырылатын қышқыл қамырдан жасалған дәстүрлі тағам.
Шелпектерді дайындау үшін қамырды бауырсақтарға арналғандай етіп араластырады, шағын бөліктерге бөледі, оларды шелпектерге айналдырып оқтаумен жазады және жақсы қыздырылған майда қуырады.
Жылқы етінен жасалған жеңсік астар
Қазы – жылқы етінен жасалған дәстүрлі шұжық. Қабырғалардағы майлы етті қолдану арқылы жасалады (әдетте дәмдеуіштер мен специялардың көмегімен).
Шұжық – қазыға ұқсас, алайда қабырғаның еті емес әр жерден жинақталған ет қолданылады.
Жая – жылқының жамбас бөлігі етінің алдын ала тұздалған және қайнатылған түрі.
Дәстүрлі қышқыл сүт өнімдері
Қымыз – бие сүтінің қышқылды және спиртті ашуы нәтижесінде алынатын қышқыл сүт өнімі. Қымыз жалпы қуаттандыратын сусын ретінде танылды. Емдеуде қолданылады, көбінесе туберкулездің кейбір формаларында, қан аздықта, асқазан ауруында, қалжырататын ауруларда қолданылады.
Шұбат – түйе сүтінен алынатын қышқыл сүт өнімі. Қымызбен салыстырғанда шұбат мейлінше жоғары майлылыққа ие (88 пайызға дейін). Кейбір бағалаулар бойынша шұбат демікпе, туберкулез, бауыр ауруларын, диабет пен псориазды емдегенде пайдалы болып келеді.
Айран – сүтті ашыту арқылы дайындайтын, қышқыл сүт өнімінің бір түрі.
Кұрт – бие, ешкі немесе қой сүтінен жасалатын құрғақ жас ірімшік.