Безопасное консервирование в домашних условиях

Домашнее консервирование пищевых продуктов достаточно распространенный способ, позволяющий сохранить их продолжительное время с наименьшими изменениями химического состава и минимальной обсемененностью. В консервировании используют следующие методы: воздействие высоких и низких температур (стерилизация, пастеризация, охлаждение, замораживание), обезвоживание (сушка), соление, засахаривание, маринование, квашение и другие. Одни методы позволяют уничтожить микроорганизмы и разрушить ферменты, способствующие порчи продукта, другие –лишь приостанавливают их развитие и действие.

Однако хозяйкам, не стоит забывать, что важно не только сохранение пищевой ценности продуктов, но и обеспечение их безопасности. 

Баночные консервы могут стать причиной пищевых инфекций и отравлений вследствие обильного инфицирования сырья, недостаточной стерилизации и асептического действия других консервантов, несоблюдения требований при их хранении. Обычно при стерилизации споры погибают, но нарушения режима стерилизации и низкая кислотность среды могут способствовать сохранению жизнеспособности спор и прорастанию их с образованием смертельно опасных токсинов. При недостаточной стерилизации и герметизации банок, низкой кислотности содержимого могут остаться жизнеспособными не спорообразующие микроорганизмы –коли-формы, плесени, дрожжи, золотистый стафилококки др., размножение которых приводит к массивному обсеменению продукта, накоплению в нем микробных токсинов и может стать причиной пищевых отравлений.

Главную опасность в консервах представляют споры ботулизма, которые обитают в почве и легко попадают на овощи, грибы и фрукты с землей. Необходимым условием для размножения ботулиновой палочки и выделения токсина является отсутствие кислорода или анаэробная среда, которая создается в герметично укупоренных баночных консервах, изготовленных в домашних условиях, а также в толще плохо просоленных и прокопченных окороков, вяленой рыбе.

Важно помнить, что накопление токсина в пищевом продукте не изменяет органолептические свойства продуктов и может не вызывать вздутие банок (бомбаж).

Баночные консервы могут обусловить и развитие немикробных пищевых отравлений вследствие возможного загрязнения продукта веществами, поступающими из материала банки.

При домашнем консервировании важно соблюдать следующие правила:

• для консервирования должны использоваться только доброкачественные продукты, без признаков загрязнения, порчи и нарушения целости плодов, овощей;
• продукты должны быть тщательно отмыты от земли в чистой проточной воде;
• грибы не следует солить в герметически закрытых банках, добавлять в рассол растительное масло, т.к. это создает безкислородную среду и способствует накоплению ботулотоксина;
• производить засолку, маринование в бочонках, открытых банках, таре без плотной укупорки;
• соблюдать рецептуру и технологию приготовления: создание достаточной концентрации кислоты и соли, термической обработки, а также тщательно стерилизовать банки и крышки;
• хранить домашние консервы при низких температурах;
• засолку, вяление, копчение, маринование рыбы производить сразу после отлова, с немедленное потрошение рыбы и хранение в прохладном месте;
• окорока домашнего приготовления следует употреблять в варёном или печеном виде;
• перед употреблением в пищу консервированные продукты прокипятить в течение 15 минут;
• не допускать консервирование в домашних условиях овощей с низкой кислотностью (фасоль, бобы, баклажаны, зелёный горошек, спаржа, цветная капуста), мясо, рыбу, грибы;
• не употреблять в пищу, банки бомбажные, негерметичные, с наличием ржавчины и потеков, признаками микробной порчи - плесневением, брожением.

Рекомендуем жителям ответственно подходить к вопросу консервации продукции, выбирать наиболее безопасное методы, такие как замораживание и сушка, и призывает не приобретать домашние консервы в местах стихийной торговли, у случайных лиц.