БОЛЕЗНЬ САЛЬМОНЕЛЛЕЗА И ЕЕ ПРОФИЛАКТИКА.

Сальмонеллез вызывается употреблением человеком зараженных мясных и рыбных продуктов. Заболевание чаще всего передается вследствие неправильного хранения мяса скота, рыбы, несоответствия санитарным правилам кулинарной обработки в местах общественного питания и торговли. В обычных условиях сальмонелла присутствует в организме сельскохозяйственных животных (крупного и мелкого рогатого скота, свиней). Инкубационный период сальмонеллеза может длиться от 3-5 до 20-24 часов, иногда до 1/2 дня, часто до 6-8 часов. В процессе профилактики сальмонеллеза в местах общественного питания и торговли необходимо учитывать следующие санитарные условия: - мясо и бульонные продукты всех видов сельскохозяйственных животных, не имеющие маркировки и ветеринарного свидетельства, сертификата;

-рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу, (кроме дикой птицы), не имеющую ветеринарного свидетельства, сертификата; -яйца с поврежденной скорлупой, царапинами, «потекшими», «разбитыми», а также яйца неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств, уток и гусей; - испорченные, забитые герметичные банки, консервы выдувные, банки ржавые, деформированные, без этикеток, особенно (вареные колбасные изделия, копченые мясные продукты);

-крупы, муку, сухофрукты и другие продукты, загрязненные складскими насекомыми; - овощи и фрукты с признаками попадания плесени;

- грибы несъедобные, не привитые, съедобные, опавшие, протертые;

- пищевой продукции с истекшим сроком годности; – продукции, готовящейся в домашних условиях; -продовольственного сырья и пищевой продукции, не имеющих сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность. Транспортировка продовольственного сырья и пищевой продукции осуществляется специальным, чистым автотранспортом при наличии санитарного документа транспорта. Не допускается использование для других целей специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки).

Скоропортящиеся продукты питания перевозятся при температуре от 0 до плюс 6 градусов. Наиболее важную роль в профилактике сальмонеллеза играет правильное прохождение кулинарной обработки блюд, например, зараженного сальмонеллой, жареного утиного мяса, яйца лучше варить 20-25 минут. Если каждая семья долго варит говядину, баранину и свинину перед употреблением, содержащаяся в них сальмонелла погибнет. В объектах питания продовольственное сырье и готовая продукция хранятся в следующих случаях: -холодные щели в подвешенном состоянии на вешалках, не касающихся стен и пола, половинки, четвертинки, рядом замороженное мясо, птица, рыба, мясо, суповые продукты на стеллажах или товарных полках:- сметана, творог в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной – - масло хранится в заводской упаковке или на Куско-кусковой пергаментной бумаге, уложенной в ящики, в ящике перевариваемого масла;

- большие сыры на чистой подставке без посуды. При укладке сыров друг на друга между ними кладут картон или фанеру. Мелкие сыры хранятся в упаковке; – готовые мясные продукты (колбаса, сан мясо, сосиска, сарделевая колбаса) хранятся в таре изготовителя или переносятся в собственную тару;- яйца в коробках хранятся на стеллажах, на которых размещаются товары в помещениях с температурой не выше 2 градусов и относительной влажностью 65-70 процентов. При длительном хранении температура в холодильнике должна быть от минус 2 до 0 градусов. Яичный порошок хранят в сухом помещении при температуре не выше минус 6 градусов во льду. Медленное размораживание мяса производится в дефростере при температуре от 0 до 6 градусов, на производственных столах или в производственных ваннах при отсутствии дефростера в мясном цехе. Размораживание мяса в воде или у плиты и возвратное замораживание размороженного мяса не допускается. Мясо допускается размораживать в микроволновых печах в соответствии с рекомендованной для них инструкцией. Персонал должен иметь медицинскую книжку о прохождении специального врачебного осмотра, следить за чистотой рук, работать в чистой санитарной одежде, снимать спецодежду при выезде с объекта и перед посещением туалета, а также мыть руки с мылом после каждого перерыва в работе и после контакта с грязными предметами. Перед началом работы волосы должны быть собраны под шляпой или платком, обнажены украшения, забран ноготь и не покрыты лаком.