Транс майлар

Транс майлар-сұйық майды қатты майға айналдыру арқылы өнеркәсіптік жолмен алынатын қанықпаған май қышқылдары (гидрогенизация деп аталатын процесс). Олар транс май қышқылдары деп те аталады. Гидрлеу майларды тұрақты және тотығу күйдіруге бейім етті. Транс майлар жануарлардан алынатын майларға ұқсас қатты немесе жартылай қатты консистенцияға ие. Маргарин өндіруге арналған майды емдеу технологиясын 1902 жылы француз химигі Пол Сабатье ашты. Ол кезде Май Францияда қымбат тауар болған. 1909 жылы Procter & Gamble Америка Құрама Штаттарында мақта майы мен шошқа майының физикалық қасиеттерін жақсарту процесіне ағылшын патентіне құқықты сатып алды. Гидрогенизацияның арқасында кондитерлік майларды өндіруге болады, олар ыстық күндерде де қатты болып қалады және ұзақ уақыт сақталады. Бұл көп саяхаттайтын және контейнерлерде, сондай-ақ қоймалар мен дүкен сөрелерінде ұзақ уақыт тұра алатын азық-түлік нарығының жаһандануы тұрғысынан айтарлықтай артықшылық. Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін ішінара гидрогенизация деп аталатын әдіс маргарин өндірушілеріне мақта майын жүгері мен соя майымен алмастыруға мүмкіндік берді. Нәтижесінде соя өндірісінің бас айналдыратын өсуі болды, 1900 жылы нөлден 70 миллион тоннаға дейін. Қазіргі уақытта нарықта соя майы басым, ол барлық гидрленген майлардың 80% құрайды. Тамақ өнеркәсібінің химиктері қанықпаған майларды гидрлеу процесін ойлап тапқанға дейін табиғат транс май қышқылдарын өндіріп үлгерген. Аз мөлшерде олар тыртықта шығарылады (күйіс қайыратын жануарлардың асқазанының бірінші бөлімі, онда тағамның бактериялық ашытуы жүреді). Мысалы, 80% майдан тұратын сары майдың құрамында транс майлардың бірі-шамамен 4% трансвакцен қышқылы бар. Сүт өнімдерінде конъюгацияланған линол қышқылы деп аталатын басқа транс майдың аз мөлшері де бар. Табиғи транс майлар синтетикалықтан ерекшеленеді, әсіресе олардың молекуласының транс конфигурациясы май қышқылдары тізбегінің басқа бөлігінде көрінеді. Соңғы зерттеулер күйіс қайыратын жануарлардың еті немесе сүтінде болатын транс май қышқылдары мен технологиялық шыққан транс май қышқылдары (майларды гидрогенизациялау арқылы түзіледі) арасындағы айырмашылықты анықтайды. Сонымен, күйіс қайыратын жануарлардың транс май қышқылдарын 0,5-тен 0,7% - ға дейін және тіпті жалпы калорияның 1,5% - на дейін тұтынған кезде олар жүрек-қан тамырлары қаупінің маркерлері болып табылатын LDL (төмен тығыздықтағы липопротеидтер) және HDL (жоғары тығыздықтағы липопротеидтер) деңгейіне теріс әсер етпейтіні анықталды. Екінші жағынан, технологиялық транс май қышқылдарын тұтыну тәуліктік калорияның 1,5%-нан асқанда немесе транс май қышқылдарының жалпы тұтынуы (өнеркәсіптік тағамнан да, күйіс қайыратын жануарлардың еті мен сүтінен де) 2% - дан асқанда жүрек-қан тамырлары қаупі артады. Транс майлар қаныққан майлардың денсаулыққа тигізетін зиянын өтейді деген сенімнің арқасында танымал болды. Алайда, бүгінде олар жануарлардан алынатын майларға қарағанда зиянды екені белгілі. Табиғатта аз ғана мөлшерде кездесетін табиғи транс майларды тұтынғанымызда, денсаулыққа ешқандай қауіп жоқ. Бірақ синтетикалық транс майлардың өңделген тағамдарда кеңінен таралуы Денсаулық сақтау саласының өкілдерін алаңдатады. Белгілі бір шектен асқанда (100 г майға 10 г транс май) транс майлар жүрек-қан тамырлары ауруларының қаупін арттыруы мүмкін деп саналады. Бұл олардың жалғыз теріс қасиеті емес. Басқа қауіптердің қатарында салмақ қосу бар. Өйткені, транс майлар әдетте қоректік заттары аз тағамдарда кездеседі және қанттан көптеген қосымша калорияларды қамтиды. Олар сондай-ақ екінші типтегі қант диабетінің даму ықтималдығымен байланысты. Айта кету керек, еуропалық заң транс майларды жаппай пайдалануды болдырмау үшін бірқатар талаптарды күшейтті. Холестериннің жоғарылауы және жүрек-қан тамырлары аурулары. Қаныққан майды тұтыну жалпы холестерин мен LDL холестеринімен (төмен тығыздықтағы липопротеидтер) тығыз байланысты. Майлар сіңіп, қорытылғаннан кейін май қышқылдарын береді - олар метаболизденіп, организмде холестерин мен басқа биологиялық қосылыстарды синтездеу үшін қолданылатын қарапайым молекулалар түзеді. Дегенмен, барлық қаныққан майлардың холестеринді өндіру қабілеті бірдей емес, бұл олардың май қышқылының құрамына байланысты. Лаурин, миристин және пальмитин май қышқылдары қандағы холестерин деңгейінің жоғарылауына үлкен әсер етеді. Стеарин қышқылы сияқты басқа май қышқылдары қандағы холестерин деңгейіне аз әсер етеді және бұл олардың олеин қышқылына айналуына байланысты сияқты. Қаныққан майлар сияқты, транс майлар қандағы LDL ("жаман холестерин") деңгейін жоғарылатады, сонымен бірге HDL (жоғары тығыздықтағы липопротеидтер, "жақсы холестерин") деңгейін төмендетеді. Бұл жүрек-қан тамырлары ауруларының қаупін едәуір арттырады. 1997 жылы жарияланған зерттеу нәтижелеріне сәйкес, транс майлар бұл қауіпті қаныққан майдың 32% көрсеткішімен салыстырғанда шамамен 132% арттыруы мүмкін. Бірақ қандағы липидтер диетамен ғана байланысты емес, сонымен қатар организмнің өзі жүзеге асыратын синтез нәтижесінде пайда болатындығын ескеру қажет. Сүт, майлы ет және жұмыртқа құрамында холестерин бар, бірақ бұл холестерині жоғары адамдар оларды көп мөлшерде тұтынады дегенді білдірмейді. Керісінше, көп жағдайда бұл липидтердің эндогендік синтезінің жоғарылауымен байланысты. Холестерин деңгейі жоғары жағдайларда қаныққан май қышқылдары мен транс май қышқылдарын олеин сияқты моноқанықпаған май қышқылдарымен және омега-3 сияқты полиқанықпаған май қышқылдарымен алмастыру қандағы липидтердің төмендеуіне ықпал етіп қана қоймай, сонымен қатар атеротромботикалық процестің және жүрек-қан тамырлары мен цереброваскулярлық процестердің қаупін азайтуға көмектесетін маңызды стратегия болып табылады бұзушылықтар. Транс майлардың инфаркт пен инсультпен байланысы. Транс май қышқылдарына қатысты алғашқы ғылыми басылымдар 1990 жылдары жасалды. 1993 жылы жарияланған американдық медбикелер когортында (nurses ' Health Study) жүргізілген зерттеу транс май қышқылдарын тұтыну мен жүрек - қан тамырлары ауруларының жоғары қаупі арасындағы байланысты көрсетті. Транс май қышқылдарын салыстырмалы түрде көп тұтынатын жерлерде (Нидерланды, Финляндия және Канадада) жүргізілген басқа бақылаулар бұл нәтижені кейінгі жылдары растады. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы транс майларды тұтыну жыл сайын жүрек-қан тамырлары ауруларынан 500 000-нан астам өлімге әкеледі деп есептейді. Әрқашан қауіпсіз деп саналатын транс майлар шын мәнінде тағамдағы ең зиянды майлар болып табылады.