Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі

Тамақтану тек өмірлік қажеттілік қана емес, кейде тамақтану адам денсаулығына белгілі бір қауіп төндіреді. Қауіп-қатерлер тамақ өнімдерін әзірлеу, өндіру (дайындау), айналым (сақтау, тасымалдау, өткізу, тұтыну), кәдеге жарату және жою кезеңдерінде барлығында болуы мүмкін. Тәуекелдер микробиологиялық, химиялық немесе физикалық болуы мүмкін.

Бүгінгі таңда азық-түлік өндірісі мен сатылымы жаппай өсуде, сондықтан азық-түлік қауіпсіздігі талаптарын сақтау бұрынғыдан да маңызды.

Азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етудегі қауіпті қауіптердің бірі микробиологиялық қауіп факторы болып табылады. Қауіпті микроорганизмдер патогенді деп аталады. Оларға мыналар: бактериялар сальмонелла, шигелла, трихинелла сияқты паразиттер, А гепатиті вирусы және норовирус жатады. Микроорганизмдер барлық жерде, бірақ көбінесе — нәжісте, топырақта және суда, жануарлардың жүнінде кездеседі. Қолайлы ортада болғаннан кейін (мысалы, тамақ өнімдері) олар қарқынды түрде бөлісе бастайды. Тамақтану, су және жылу болған кезде микробтар көбейе бастайды, өнімдердің сыртқы түрін, дәмі мен иісін бұзады.

Шынында да, азық-түлік бастапқыда қауіпсіз болса да, құрамында патогендер болмаса да, егер санитариялық-гигиеналық нормалар мен ережелер сақталмаса, олар тамақтан улануды және басқа ауруларды тудыруы мүмкін.

Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі, ең алдымен, тамақ өнімдерін өндіру үшін қолданылатын шикізаттың құрамы мен сапасына, өндіріс технологиясының сақталуына, сақтау және тұтыну ережелеріне байланысты.

Азық-түлік қауіпсіздігі, әрине, өндіруші және/немесе дистрибьютор үшін жауап береді, бірақ тұтынушы денсаулықтың ықтимал қауіптерін төмендететін қарапайым ережелерді есте ұстауы керек.

Осыған байланысты, Қарағанды облысының санитариялық-эпидемиологиялық бақылау департаменті тамақ өнімдерінің қауіпсіздігінің бірнеше негізгі қағидаттарын ("кілттерін") сақтауды ұсынады:

Бірінші қағида - жеке гигиена ережелерін және ас үйдегі тазалықты сақтау!

Микроорганизмдер лас қолдар, шүберектер мен ас үй ыдыстары, тақталар, ыдыс-аяқтар арқылы таралады. Азық-түлікпен байланысқа түсер алдында, шикі етпен, құс етімен немесе балықпен жұмыс істегеннен кейін, тамақ дайындау кезінде және тамақ ішер алдында қолды жуу керек. Ас үйдің беттерін және тамақ дайындауға қатысатын жабдықты мұқият тазалаңыз. Ас үйді жәндіктер, кеміргіштерден қорғаңыз. Көптеген адамдар қолдарын дұрыс жумайды. Олар сабын қолданбайды немесе қолдарын жартылай ғана жуады. Қолды дұрыс жуу тамақ қауіпсіздігін қамтамасыз етуде өте маңызды рөл атқарады.

Екінші қағида - шикізатты дайын тағамнан бөлек сақтаңыз!

Шикі тағамдарда, әсіресе ет, құс еті, теңіз өнімдерінде тағамды пісіру немесе сақтау кезінде басқа тағамдарға түсуі мүмкін қауіпті микроорганизмдер болуы мүмкін. Шикі етті, құс и және теңіз өнімдерін басқа тағамдардан бөлек сақтаңыз және шикі тағаммен жұмыс істеу үшін бөлек пышақтар мен кесу тақталарын пайдаланыңыз. Шикі тағамның дайын тағаммен байланысын болдырмау үшін тағамды контейнерлерде сақтаған дұрыс. Шикі ет, құс еті мен теңіз өнімдерін тоңазытқыштың төменгі сөресінде, ал дайын тағамдарды көлденең ластанудың алдын алу үшін жоғарғы сөреде сақтаңыз. Сондай-ақ, аралас ластану тамақ пісіру кезінде де, сақтау кезінде де, азық-түлік тасымалдау кезінде де болуы мүмкін.

Үшінші қағида - термиялық өңдеуді мұқият жүргізу!

Дұрыс термиялық өңдеу барлық дерлік қауіпті микроорганизмдерді өлтіреді. Міндетті термиялық өңдеуді қажет ететін тағамдарға тартылған ет, үлкен ет кесектері, тұтас құс еті және басқа да көптеген өнімдер жатады. Микротолқынды пеште жылу әсері біркелкі болмауы мүмкін және қауіпті бактериялар өмір сүре алатын жеке жерлерді өңдеусіз қалдыруы мүмкін. Микротолқынды пеште пісірілген тағамдардың біркелкі қыздырылғанына көз жеткізіңіз. Бактериялар тағамның сыртында да, ішінде де болуы мүмкін, сондықтан олардың термиялық өңделуін мұқият бақылау керек.

Төртінші қағида — тағамды дұрыс сақтаңыз!

Азық-түлікті қауіпсіз сақтау үшін келесі шарттарды сақтау қажет:

- дайын тағамды бөлме температурасында 2 сағаттан артық қалдырмаңыз;

- барлық пісірілген және тез бұзылатын өнімдерді (сүт өнімдері, ет өнімдері, шұжық өнімдері, кремі бар кондитерлік өнімдер және т. б.) тоңазытқышта +2, +6°C температурада (немесе таңбалауға сәйкес) сақтаңыз;

- қызмет көрсетер алдында тағам ыстық болуы керек (60°C-тан жоғары температурада);

- азық-түлікті тым ұзақ сақтамаңыз, тіпті тоңазытқышта да. Жарамдылық мерзімі өткен кезде өндіруші өнімнің қауіпсіздігіне кепілдік бере алмайды;

- мұздатылған тағамды бөлме температурасында ерітпеңіз - тоңазытқышты немесе микротолқынды пешті қолданыңыз. Салқындату немесе мұздату микроорганизмдерді өлтірмейді, бірақ олардың өсуін тоқтатады;

Бұл қарапайым сақтау кеңестері тағамдағы микроорганизмдердің дамуын болдырмауға көмектеседі.

Бесінші қағида - қауіпсіз тағамдарды қолданыңыз!

Өнімдерді тек белгіленген сауда орындарынан сатып алыңыз. Сіз әрқашан сатушыдан өнімдердің шығу орнын, сапасы мен қауіпсіздігін растайтын құжаттарды көрсетуді сұрауға құқылысыз. Өнімдерді таңдау кезінде мерзімі өткен тауарды сатып алмау үшін өнімнің құрамы, шығарылған күні, жарамдылық мерзімі көрсетілген таңбалауға назар аудару қажет.

Пастерленген сүт (шикі емес) сияқты өнеркәсіптік өнімдерді таңдау қауіпсіз. Көкөністер мен жемістерді шіріксіз және көгерусіз, қабығы бүтін түрлерін таңдаңыз және тұтынар алдында ағынды сумен мұқият өңдеу қажет.

Белгісіз адамдардан рұқсат етілмеген сауда орындарынан азық-түлік сатып алмаңыз.

Осы қарапайым ережелерді сақтай отырып, әркім өзін үйде болатын ең көп таралған тағамдық қауіптерден қорғай алады.