Пищевые отравления – это острые (реже хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.
При многообразии факторов пищевых отравлений, можно отметить ряд общих признаков:
- как правило, острое, внезапное начало заболевания;
- одновременность начала заболевания у группы лиц;
- наличие двух или более случаев аналогичного заболевания пищевого происхождения в результате приема общей пищи
- для большинства пищевых отравлений характерно острое короткое течение заболевания;
- связь заболевания с употреблением какого-то одного пищевого продукта или блюда;
- территориальная ограниченность заболевания местом потребления или приобретения пищевого продукта;
- прекращение возникновения новых случаев заболевания после изъятия продукта, послужившего причиной пищевого отравления;
- микробные пищевые отравления не передаются от больного к здоровому и этим принципиально отличаются от инфекционных заболеваний.
Вместе с тем, для ряда пищевых отравлений (микотоксикозы, отравления свинцом, ртутью, кадмием, пестицидами и т.д.) не характерны острое начало и короткое течение заболевания. Их клиническая картина характеризуется длительным хроническим течением.
Наиболее часто встречающийся признак пищевого отравления - острый гастроэнтерит, характерен не для всех форм заболевания. Так, при ботулизме, микотоксикозах, отравлениях ртутью, рядом дикорастущих растений он встречается не часто.
По этиологическому принципу пищевые отравления подразделяются на микробные, немикробные и неустановленной этиологии.
Микробные пищевые отравления делятся на токсикоинфекции, токсикозы и отравления смешанной этиологии.
Токсикоинфекции – это острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивные количества живых клеток возбудителя (105-106 и более на 1 г или на 1 мл продукта). Токсикоинфекции вызываются потенциально-патогенными микроорганизмами (энтеропатогенные серотипы кишечной палочки, протеи, энтерококки, V.parahaemolyticus, микроорганизмы, относящиеся к родам Citrobacter, Yersinia, Klebsiella, Hafnia, и другие). В число возбудителей токсикоинфекции не вошли шигеллы и сальмонеллы, хотя при определенных условиях они также способны обильно размножаться в пищевых продуктах и вызывать заболевания, протекающие по типу пищевых токсикоинфекций.
Токсикозы – это острые или хронические (микотоксикозы) заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившейся в ней в результате жизнедеятельности определенных видов микроорганизмов, при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах.
Токсикозы могут быть бактериальные (стафилококковый, ботулизм) и микотоксикозы (афлотоксикозы и др.).
Токсикоинфекции смешанной этиологии вызываются содружеством 2-3 возбудителей (B.cereus и S.aureus; E.coli и S. Aureus и т.д.).
Немикробные пищевые отравления подразделяются на 3 группы. К первой группе относятся отравления ядовитыми растениями (ядовитые грибы и растения, которые ошибочно иногда принимают за съедобные продукты: дурма, белена, аконит и др.).
Вторая группа немикробных пищевых отравлений вызывается съедобными продуктами растительного происхождения, но которые при определенных условиях принимают ядовитые свойства (солонин в проросшем картофеле, фазин в сырой фасоли, органы некоторых рыб в период нереста и т.д.).
Третья группа немикробных отравлений – отравления примесями химических веществ (пестицидами, солями тяжелых металлов, пищевыми добавками, введенными в количествах превышающих допустимые и т.д.).
К пищевым отравлениям неустановленной этиологии отнесена гаффская (юксовская) болезнь, которая связана с употреблением в пищу озерной рыбы некоторых районов мира в отдельные годы.