Үй жағдайында консервілеудің зияны
Азық-түлікті үйде консервілеу – бұл химиялық құрамның ең аз өзгеруімен және ең аз тұқыммен ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік беретін кең таралған әдіс. Консервілеуде келесі әдістер қолданылады: жоғары және төмен температураға әсер ету (зарарсыздандыру, пастерлеу, салқындату, мұздату), сусыздандыру (кептіру), тұздау, қанттау, маринадтау және басқа әдістер. Кейбір әдістер микроорганизмдерді жоюға және өнімнің бұзылуына ықпал ететін ферменттерді жоюға мүмкіндік береді, ал басқалары олардың дамуы мен әсерін тоқтатады.
Алайда, үй шаруасындағы әйелдер азық-түліктің тағамдық құндылығын сақтау ғана емес, олардың қауіпсіздігін қамтамасыз ету де маңызды екенін ұмытпаған жөн.
Банкідегі консервілер шикізаттың көп инфекция жұқтыруы, стерилизацияның жеткіліксіздігі және басқа консерванттардың асептикалық әсері, оларды сақтау кезінде талаптардың сақталмауы салдарынан тағамдық инфекциялар мен улануды тудыруы мүмкін. Әдетте, зарарсыздандыру кезінде споралар өледі, бірақ зарарсыздандыру режимінің бұзылуы және ортаның төмен қышқылдығы споралардың өміршеңдігін сақтауға және өлімге әкелетін токсиндерді қалыптастыру үшін олардың өнуіне ықпал етуі мүмкін. Банкаларды жеткіліксіз зарарсыздандыру және герметизациялау, құрамындағының қышқылдығы төмен болған кезде спора түзбейтін микроорганизмдер – коли-формалар, зеңдер, ашытқылар, алтын стафилококктар және т.б. өміршең болып қалуы мүмкін, олардың көбеюі өнімнің жаппай тұқымдануына, ондағы микробтық токсиндердің жиналуына әкеледі және тамақтан улануды тудыруы мүмкін.
Консервілердегі басты қауіп – топырақта өмір сүретін және көкөністерге, саңырауқұлақтар мен жемістерге жермен оңай енетін ботулизм споралары. Ботулинум таяқшасының көбеюі және токсиннің бөлінуі үшін қажетті шарт – бұл оттегінің болмауы немесе анаэробты орта, ондай жағдай үйде жасалған герметикалық тығындалған консервілерде, сондай-ақ нашар тұздалған және ысталған сан етінде, кептірілген балықта жасалады.
Азық-түлікте токсиннің жиналуы тағамның органолептикалық қасиеттерін өзгертпейтінін және банкалардың ісінуіне (бомбаж) әкелмейтінін есте ұстаған жөн.
Банкідегі консервілер өнімнің құмыра материалынан алынған заттармен ластануы мүмкін болғандықтан, микробсыз тамақтан уланудың дамуына әкелуі мүмкін.
Үй жағдайында консерві жабу кезінде мынадай қағидаларды сақтау маңызды:
- консервілеу үшін жемістердің, көкөністердің ластану, бүліну және бүтіндігінің бұзылу белгілері жоқ, тек қатерсіз өнімдер ғана пайдаланылуы тиіс;
- өнімдердің сыртын таза ағынды сумен мұқият жуу керек;
- саңырауқұлақтарды герметикалық жабық банкаларда тұздауға болмайды, тұзды ерітіндіге өсімдік майын қосуға болмайды, өйткені бұл оттегісіз орта жасайды және ботулинум токсинінің жиналуына ықпал етеді;
- бөшкелерде, ашық банкаларда, тығыз жабылмайтын ыдыстарда тұздауды, маринадтауды жүргізу;
- рецептураны және пісіру технологиясын сақтау: қышқыл мен тұздың жеткілікті концентрациясын жасау, термиялық өңдеу, сондай-ақ банкалар мен қақпақтарды мұқият зарарсыздандыру;
- үйдегі консервілерді төмен температурада сақтау;
- балықты тұздау, кептіру, маринадтау ауланғаннан кейін бірден жүзеге асырылады, балықты тез арада бөлшектеп, салқын жерде сақтау;
- үйде дайындалған сан етін қайнатылған немесе пісірілген күйде тұтыну;
- тұтынар алдында консервіленген өнімді 15 минут қайнату;
- үйде қышқылдығы төмен көкөністерді (бұршақ, баклажан, жасыл бұршақ, спаржа, гүлді қырыққабат), ет, балық, саңырауқұлақтарды консервілеуге жол бермеу;
- тат пен ағу белгілері бар, микробтық бұзылу белгілері – көгерген, ашыған, қақпақтары ісінген, дұрыс жабылмаған банкаларды тұтынуға болмайды.
Оңтүстік мегаполистің санитариялық дәрігерлері тұрғындарға өнімді сақтау мәселесіне жауапкершілікпен қарауды, мұздату және кептіру сияқты қауіпсіз әдістерді таңдауды ұсынады, сондай-ақ белгіленбеген сауда орындарындағы кездейсоқ адамдардан үй консервілерін сатып алмауға үндейді.