Опасность неправильного хранения сырого мяса и мясных продуктов

Мясо - это один из самых распространённых продуктов питания. Помимо многообразия приготовляемых блюд и отличных вкусовых качеств оно содержит минеральные вещества (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %) — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо, а так же мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %) . Это делает употребление мяса не только вкусным, но и полезным.

Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя животных специальных мясных пород на скотобойнях, а так же в домашних условиях. В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии  и пр.) в основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни. Как известно в Казахстане есть такие праздники как Айт, Курбан Айт в которые люди совершают жертвоприношение -  путем забоя животного для дальнейшего его употребления в пищу. Что бы использовать мясо для приготовлении пищи  необходимо соблюдать правильные условия хранения и термическую обработку данного продукта.

В этой статье мы расскажем о правильном хранении сырого мяса, так как  от соблюдения условий хранения зависит его степень сохранности, а значит, и обеспечение безопасности при дальнейшем его использовании.

Существуют несколько видов термической обработки мяса, самыми надёжными и распространёнными способами хранения свежего мяса являются охлаждение и замораживание. Однако у этих процессов есть определённые особенности, такие как температура и сроки хранения, без соблюдения которых мясо портиться и теряет свои пищевые качества.

Холод позволяет максимально полно сохранить вкусовые, пищевые и технологические свойства мяса и мясопродуктов в течение длительного времени. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. При низкой температуре тормозится или полностью останавливается рост микроорганизмов, а большинство бактерий совершенно прекращают рост при 0°С. Длительность хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения.

По термическому состоянию, мясо делится на:

- парное - сразу после убоя; остывшее - охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов - не выше 25°С; подмороженное - температура от - 3 до - 5°С; замороженное - которое подверглось замораживанию до температуры  не выше - 8°С.

- При температуре - минус 25°С хранят: говядину - 18 суток, свинину и баранину - 12, мясо птиц - 14, говяжьи субпродукты - 10, свиные субпродукты - 6, бараньи субпродукты - 8 суток.

- При минус 20°С хранят: говядину - 14 суток, свинину - 7, баранину - 11, мясо птиц - 12, говяжьи и бараньи субпродукты - 7, свиные - 5 суток.

- При минус 18°С хранят: говядину - 12 суток, свинину - 6, баранину - 10, кур, цыплят - 12, гусей, уток, индеек - 10, говяжьи и бараньи субпродукты - 6, свиные субпродукты - 5 суток.

- При минус 12°С хранят: говядину - 8, свинину - 3, баранину - 6, гусей, уток, индеек - 8 суток.

Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.

В домашних условиях особенно важно соблюдать условия хранения мяса, потому что при неправильном хранении оно быстро портится и представляет опасность для здоровья человека. При соответствующем охлаждении (2 - 4°С) свежее мясо можно хранить несколько дней.

Многие диетологи считают, что во вреде, наносимом человеческому организму значительную роль играет современная практика обработки мяса и мясных изделий в пищевой промышленности. Сюда следует отнести:

• различные остающиеся в мясе вредные для здоровья вещества (антибиотики, сыворотки, пестициды, гербициды, ДДТ, стероиды, транквилизаторы, тетрациклиновые препараты, гормональные препараты, и т.п), либо попадающие в корма вследствие экологического загрязнения, либо намеренно скармливаемые мясному скоту с целью ускорить его рост и развитие, успокоить его в случае синдрома стресса, а также предупредить или вылечить его заболевания;
• усиленный откорм скота пищей, не являющейся нормальной для его пищевой цепочки (например, рыбной мукой, или остатками костей сородичей);
• обрабатывания мяса на бойнях специальными химикатами (нитриты, нитраты), с целью замедлить его разложение;
• долгое хранение мяса после убоя животного;
• обрабатывание мяса химическими веществами и усилителями вкуса на мясокомбинате.

Опасность заболеваний, пищевых токсикоинфекций

В мясных продуктах, обрабатывающихся или хранящихся с нарушением технологии, могут иметься болезнетворные для человека микроорганизмы. Существуют определённые эпидемиологические нормы о содержании в мясе вредных для здоровья человека веществ, а также о допустимых сроках хранения мяса. Согласно санитарным правилам «Санитарно-эпидемиологических требований к  условиям хранения и срокам годности  скоропортящейся пищевой продукции»,  в реализацию на рынки и торговые сети может поступать мясо только от здоровых животных. Также на каждую партию мяса и мясосырья обязательно выписывается ветеринарное свидетельство. Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

При лабораториях на рынках, бойнях, мясокомбинатах продукт обязательно исследуют на различного рода заболевания так как существуют заболевания и паразиты общие для человека и животных такие, как сап, бруцеллёз, лептоспироз и др.

Употребление в пищу продуктов не соответствующим нормативам  может привести к возникновение кишечных инфекций, отравлений, инвазий паразитов. В связи с этим, покупателям категорически не рекомендуется приобретать и употреблять в пищу, качество хранения и обработки которых вызывает сомнения.