Шикі ет пен ет өнімдерінің дұрыс сақталмауының қаупі

Ет - жиі қолданатын тағам өнімдерінің бірі. Еттің құрамында көптеген минералдар бар (құрамында 0,8-ден 1,6% -ға дейін) - негізінен калий, кальций, магний фосфаттары, мырыш және мыс, сондай-ақ темір, ет ақуыз көздері (құрамында - 15-20%). Еттен жасалған тағам тек дәмді ғана емес сонымен қатар пайдалы етеді.

Халық тұтынатын еттің басым бөлігі арнайы мал сою алаңдарында, сонымен қатар үй жағдайында сою арқылы өндіріледі. Ет және басқа мал түрлері (ірі қара мал және ұсақ сүтқоректілер және т.б.) тамаққа пайдаланылады, бұл негізінен әртүрлі сорттардың қолжетімділігіне және асхана дәстүрлеріне байланысты. Өздеріңіз білетіндей, елімізде Айт, Құрбан айт сияқты мерекелер болғандықтан, бұл мерекелерді тойлау кезінде көптеп малдар сойылып жатады. Мал етін тағам дайындауға пайдалану үшін бұл өнімді дұрыс сақтау шарттарын және термиялық өңдеуді сақтау қажет.

Бұл мақалада біз шикі етті дұрыс сақтау туралы айтатын боламыз, өйткені оның дұрыс сақтау, демек, оны әрі қарай пайдалану кезінде қауіпсіздікті қамтамасыз мақсатында болады.

Етті термиялық өңдеудің бірнеше түрі бар, жаңа піскен етті сақтаудың ең сенімді және кең тараған әдістері салқындату және мұздату болып табылады. Дегенмен, бұл процестердің температура мен сақтау мерзімі сияқты белгілі бір ерекшеліктері бар, оларсыз ет өнім сапасы және тағамдық қасиеттері жоғалады.

Суықтық ұзақ уақыт бойы ет және ет өнімдерінің дәмін, тағамдық және технологиялық қасиеттерін толық сақтауға мүмкіндік береді. Еттегі температураның төмендеуімен физика-химиялық, биохимиялық және микробиологиялық процестер күрт баяулайды. Төмен температурада микроорганизмдердің өсуі тежеледі немесе толығымен тоқтатылады, ал бактериялардың көпшілігі 0°С-та өсуін толығымен тоқтатады. Мұздатылған еттің сақтау мерзімі ет түріне және сақтау температурасына байланысты.

Термиялық күйі бойынша ет келесіге бөлінеді:

- бу - союдан кейін бірден; суыған - 12°С температураға дейін жаңа сойғаннан кейін салқындатылған , үй құсы мен қояндары үшін - 25°С жоғары емес; үсіңкіреген ет - температурасы - 3 - тен - 5°С дейін; мұздатылған ет - -8°С төмен емес температураға дейін мұздатудан өткен.

- минус 25°С температурада: сиыр еті – 18 күн, шошқа және қой еті – 12, құс еті – 14, сиыр еті – 10, шошқа еті – 6, қой еті – 8 тәулік бойы сақталынады.

- минус 20°С температурада: сиыр еті – 14 күн, шошқа еті – 7, қой еті – 11, құс еті – 12, сиыр және қой еті – 7, шошқа еті – 5 күн сақталады.

- минус 18°С температурада: сиыр еті – 12 күн, шошқа еті – 6, қой еті – 10, тауық, бройлер еті – 12, қаз, үйрек, күркетауық – 10, сиыр және қой еті – 6, шошқа еті – 5 күн сақталады.

- минус 12 ° C температурада: сиыр еті - 8, шошқа еті - 3, қой еті - 6, қаз, үйрек, күркетауық - 8 күн сақталады.

Етті мұздату, салқындату және кейіннен сақтау процесінде оның бетінен ылғал бөлініп шығады, нәтижесінде ет салмағы аздап төмендейтінін есте ұстаған жөн. Бұл процесс кебу деп аталады. Кебуді азайту үшін тоңазытқыштардағы ылғалдылық жүз пайызға жақын болуы керек. Мұздатылған етті блоктарда сақтау кезінде ылғал іс жүзінде жоғалмайды. Мұздатылған етті ұзақ уақыт сақтағанда, үстіңгі қабаттары кеуіп кеткендіктен, ет өзінің табиғи түсін жоғалтады.

Үй жағдайында еттің сақтау шарттарын сақтау өте маңызды, өйткені дұрыс сақталмаған жағдайда ол тез нашарлап адам денсаулығына қауіп төндіруі мүмкін. Дұрыс сақтау талабын сақтаған кезде(2 - 4°C) жаңа піскен етті бірнеше күн сақтауға болады.

Көптеген диетологтар тамақ өнеркәсібінде заманауи ет және ет өнімдерін өңдеудің адам ағзасына келтіретін зиян маңызды рөл атқарады деп санайды. Бұл мыналарды қамтуы керек:

• етте қалған әртүрлі зиянды заттар (антибиотиктер, сарысулар, пестицидтер, гербицидтер, ДДТ, стероидтер, транквилизаторлар, тетрациклиндер, гормондық препараттар және т.б.), не қоршаған ортаның ластануы салдарынан жемге түсетін, не болмаса етті малға әдейі беретін оның өсуі мен дамуын жеделдету, стресс синдромы кезінде оны тыныштандыру, сондай-ақ оның ауруларының алдын алу немесе емдеу;
• малды көректік тізбегі үшін қалыпты емес тағаммен (мысалы, балық ұны немесе тұқымының сүйек қалдықтары)
• еттің бұзылуын бәсеңдету үшін сою пункттерінде арнайы химиялық заттармен (нитриттер, нитраттар) өңдеу;
• мал сойылғаннан кейін етті ұзақ сақтау;
• ет комбинатында етті химиялық заттармен және дәм күшейткіштермен өңдеу.

Аурулардың қауіптілігі, тағамнан улану

Дұрыс өңделмеген немесе дұрыс сақталмаған ет өнімдерінде патогендік микроорганизмдер болуы мүмкін. Еттегі адам денсаулығына зиянды заттардың мөлшері, сондай-ақ еттің рұқсат етілген сақтау мерзімі туралы белгілі бір эпидемиологиялық нормалар бар. «Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау жағдайларына және сақтау мерзіміне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар» санитариялық қағидаларына сәйкес, етті базарлар мен сауда желілеріне тек сау малдан жеткізуге болады. Сондай-ақ ет пен ет шикізатының әрбір партиясы үшін ветеринариялық сертификат берілуі тиіс. Сатылымға түсетін ет дұрыс өңделуі, бұзылу белгілерінсіз, ақаусыз, таңбаланған болуы керек.

Базарлардағы, мал сою пункттеріндегі, ет комбинаттарындағы зертханаларда өнімді әртүрлі ауруларға тексеру қажет, өйткені адам мен жануарларға ортақ аурулар мен паразиттер бар, мысалы, бездер, бруцеллез, лептоспироз және т.б. аурулар.

Стандарттарға сәйкес келмейтін тағамдарды жеу ішек инфекцияларына, улануға және паразиттердің инвазиясына әкелуі мүмкін. Осыған байланысты сатып алушыларға сақтау және өңдеу сапасы күмән тудыратын тағамды сатып алуға және жеуге мүлдем ұсынылмайды.