ХАССП жүйесінің принциптеріне негізделген азық-түлік қауіпсіздігін басқару

HACCP дегеніміз қауіптілігін талдау және маңызды бақылау нүктелері. Бұл азық-түлік қауіпсіздігі үшін маңызды болып табылатынсәйкестендіру, бағалау және қауіптілігін бақылау бойынша жүйе.

ХАССП негізі өмірлік циклдің барлық кезеңдерінде – шикізатты алудан тұтынушының өнімді пайдалануына дейінгі азық-түлік қауіпсіздігінің параметрлерін қамтитын жүйелі тәсіл болып табылады.

Әлемде азық-түлік өнімдері мен шикізаттың қауіпсіздігіне тұтынушылардың талаптары артты. Қадағалаудан (тексеруден) тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне әсер ететін қауіпті факторлардың алдын алуға дейінгі көзқарас өзгерді. Азық-түлік тізбегінің барлық бөліктеріне назар аударылады (шикізатты алудан тұтынушының өнімді пайдалануына дейін).

Шикізатты алудан тұтынушының өнімді пайдалануына дейінтұжырымдамасы. Азық-түлік тізбегінің барлық бөліктеріндегі маңызды нүктелер бақыланатын және бақылаулар орнатылған кезде ғана азық-түлік қауіпсіздігіне кепілдік беріледі.

Азық-түлік тізбегінің барлық бөліктеріндегі маңызды нүктелер бақылауда және басқару жүйесінің элементтерінебелгіленетін кезде ғана азық-түлік қауіпсіздігіне кепілдік беріледі.

Ауыл шаруашылығында шикізатты, өнеркәсіпте өңдеу мен буып-түюде, сақтауда тасымалдау мен таратуда, бөлшек саудада қызмет көрсетуде бақылау жүргізу қажет.

Азық-түлік қауіпсіздігіне әсер ететін негізгі факторлар:

• Қоршаған ортаның нашарлауы;

• Шикізат пен тағамдық қоспалардың жаңа және дәстүрлі емес түрлерін өндіруі;

• Шикізатпен дұрыс жұмыс істемеуі;

• Технологияның жылдам өзгеруі;

• Айқас ластануы;

• «Fast food» өмір салтының өзгеруі;

• Жаңа өнімдерді әзірлеуі;

• Пестицидтер мен тыңайтқыштардың кең спектрін қолдануы;

• Жануарлар мен құстардың жеміне гормоналды препараттардың қолдануы;

• Тазалаудың, дезинфекцияның жеткіліксіздігі;

• Жеткіліксіз логистика.

Неге НАССР? Тұтынушылардың денсаулығына әсер еткен зарарлы тамақ өнімдерімен улану жағдайларын азайту қажеттілігіне, сондай-ақ жеткізушілер үшін де, қоғам үшін де шығынның артуына байланысты НАССР жүйесіне деген қажеттілік бүкіл әлемде айтарлықтай өсті.

НЕГЕ ҚАУІПСІЗ ТАҒАМҒА сұраныс артып келеді?

Жаңа тағамдық қоздырғыштардың пайда болуы, мысалы, Listeria monocytogenes, веротоксин шығаратын E. coli, Campylobacter spp, алиментарлы триматодтар және т.б. ;

Индустрияландыру үй жануарларқоректің/азықтың жұқтыру деңгейін арттырады;

Өңделген және жарнамаланатын өнім көлемін көбейту;

Адамдардың өмір салтының өзгеруі (қоғамдық тамақтану орындары, көше тағамдары, фастфуд мейрамханалары);

Туризм;

Қоршаған ортаның ластануы;

Бәсекелестік (тұтынушылардың сенімділігі);

Заңнама (Жаһандану);

Сақтау мерзімін ұзарту қажеттілігі;

Дайын өнімді бақылаудың тиімсіз әдістері

HACCP НАҚТЫ АРТЫҚШЫЛЫҚТАРЫ:

1) Тұтынушылар үшін артықщылықтар

Ас қорыту жүйесінің ауруларының қаупін азайту;

Гигиена негіздері туралы хабардарлығын арттырады;

Азық-түлік қауіпсіздігіне сенімді арттырады;

Өмір сүру сапасын жақсартады (денсаулық сақтау және әлеуметтік-экономикалық сала).

Өнеркәсіп үшін артықшылықтар

Тұтынушылардың өніркәсіпке сенім дәрежесін арттыру;

Сотқа жататын және сақтандыру шығындарын азайту;

Өндіріс шығындарының төмендеуі (азық-түлікті кері қайтарып алу/кәдеге жарату азаяды);

Көшбасшылықтың азық-түлік қауіпсіздігіне деген ұмтылысын жақсартады;

Кәсіпкерлік тәуекел мен жауапкершілікті азайтады.

Мемлекет үшін артықшылықтар

Халықтың денсаулығын жақсартады;

Денсаулық сақтау шығындарын азайтады;

Сауданы жеңілдетеді (импорт/экспорт).